“炒”也是中式烹飪手法中最基礎(chǔ)、應(yīng)用最廣的一種。炒，可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等。掌握好“炒”的手法，足以讓你在各種美食派對上技驚四座！

• 生炒
• 生炒，也叫火邊炒，所用到的主材必須是生的，而且不掛糊和上漿。主材經(jīng)刀工處理好，放入油鍋中，輔料不易熟需一同放入，易熟的可遲放。炒至五、六成熟后，加入調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

• 生炒需旺火急炒翻拌，成菜湯汁少，口感鮮嫩。如果食材較大塊，可待其水分炒干后再兌入少許湯汁，以便翻炒入味。
• 熟炒
• 熟炒，需先將食材水煮、滑油等方法加工成半熟或全熟，經(jīng)改刀成片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。

• 熟炒的主料，其片要厚，絲要粗，丁要大一些，且都不掛糊。出鍋前，可用水淀粉勾薄芡，熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、鮮美入味。
• 滑炒
• 主材是生的，一般選用質(zhì)嫩的動(dòng)物性食材，經(jīng)過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，先腌漬、上漿，然后用溫油滑散，滑油后將多余的油控凈。鍋中放蔥、姜等輔料，倒入滑熟的主材翻炒均勻，勾芡后迅速裝盤。

• 滑油時(shí)，不易斷碎的食材可以在溫油燒至4、5成熱時(shí)下鍋；容易碎散，體型又相對較大的食材，應(yīng)在油溫達(dá)到2、3成熱時(shí)下鍋，或者先分散好再下鍋；特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。
• 干炒
• 干炒，就是干煸，適合干煸的食材主要以質(zhì)地細(xì)嫩的肉料以及水分含量少、氣味芳香的植物性原料為主。

• 生的食材經(jīng)刀工處理后，放入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，食材見油不見水汁時(shí)，加調(diào)味料和輔料繼續(xù)煸炒，至食材干香滋潤，即可出鍋。