不藏私小編再次實(shí)名安利中種法，試過一次就會(huì)愛上它！

中種法之前也講過幾次，今天又再拿出來講一定是有新東西給到大家，相信通過今天的文章，大家會(huì)對(duì)中種法又有更深入的理解。

中種法、直接法中的“法”字都是方法的意思，是指制作面包的一種方法。

中種法是指：先將配方中70%以上的面粉等材料攪拌、發(fā)酵后，再和剩余材料攪拌、發(fā)酵的兩段式（中種面團(tuán)要提前發(fā)酵一次，然后和主面團(tuán)一起再發(fā)酵一次，此為兩段式）面包制作方法。

用來控制面溫的冷藏中種法是把冷藏發(fā)酵法和中種法結(jié)合使用。

冷藏發(fā)酵法是一種面團(tuán)發(fā)酵的方法，可以用在任何面團(tuán)上，比如中種面團(tuán)、老面團(tuán)、波蘭種面團(tuán)等等，基礎(chǔ)發(fā)酵的面團(tuán)也同樣適用。

先來解釋一下70%的含義，70%指的是先拿出面粉總量的70%來制作中種面團(tuán)，而不是整個(gè)面團(tuán)重量的70%。

面包中所提到的百分比一般而言都是指的面粉總重量，而非面團(tuán)總重量，因?yàn)?strong>烘焙百分比中100%是面粉的重量，而面包中的百分比都是根據(jù)烘焙百分比計(jì)算的。

那為什么中種法多為70%中種呢？因?yàn)?strong>70%以上的面粉量制作出的成品才能更突顯中種法的優(yōu)勢，如果中種面團(tuán)粉量過少，則中種法的優(yōu)勢突顯不出，制作的意義不大。

很多朋友都問過這個(gè)問題，中種法是不是就是老面？

首先，中種法是一種制作方法，和老面不是一個(gè)概念。

其次，中種法的材料多種多樣，是隨著每個(gè)面包的配方而變化的，老面的配方則相對(duì)單一。

最后，每個(gè)中種面團(tuán)只能添加在相對(duì)應(yīng)的面團(tuán)中，而老面則可填加在任何面團(tuán)中。

中種法優(yōu)點(diǎn)多多，不然怎么能一再安利呢？

1??由于面粉經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵和兩次攪拌，延展性變得更好，面包成品老化速度較慢，更具有保存性，相比直接法組織更綿密。

2??中種面團(tuán)制作簡單，只需把材料攪拌成團(tuán)即可，分段發(fā)酵可以更合理的安排制作時(shí)間，相對(duì)于直接法動(dòng)輒4個(gè)小時(shí)的連續(xù)操作時(shí)間，中種法可以更好的節(jié)約時(shí)間。

3??中種法制作面包使用即發(fā)干酵母更適合，因?yàn)榧窗l(fā)干酵母的發(fā)酵高峰在第4-5次發(fā)酵（面團(tuán)每次松弛都是發(fā)酵的過程，所以面包制作中有4-5次發(fā)酵過程），用在多次排氣，長時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)上更能充分發(fā)揮即發(fā)干酵母的優(yōu)勢。而家庭烘焙更多是使用即發(fā)干酵母制作。