有人說(shuō)：麻辣燙不適合做外賣？影響堂食體驗(yàn)，最好砍掉？

而小蠻椒在開第二家直營(yíng)店的時(shí)候，毅然決然砍掉堂食，專心只做外賣。

如今，小蠻椒最高單店年訂單數(shù)超過(guò)12萬(wàn)，單日單店訂單突破553單，且2017年做到了麻辣燙品類全國(guó)第一。

創(chuàng)始人郭博楠更是榮獲福布斯中國(guó)2018年食品飲料與農(nóng)業(yè)領(lǐng)域30歲以下精英。聯(lián)合創(chuàng)始人王品洋精通外賣營(yíng)銷策略，通過(guò)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，今天就來(lái)聽聽他們的創(chuàng)業(yè)故事，如何做到17年單店單品類，餓了么全國(guó)銷量第一。

產(chǎn)品第一，客戶都是聰明人

1 | 要給產(chǎn)品減負(fù)減壓，60多款SKU足矣

產(chǎn)品越多，意味著轉(zhuǎn)化率可能會(huì)越高。太少的產(chǎn)品，可能會(huì)流失一部分顧客。減少產(chǎn)品品類對(duì)一個(gè)餐飲老板來(lái)說(shuō)，是一個(gè)很重大的決定；對(duì)麻辣燙品類來(lái)說(shuō)，是一個(gè)很大膽的想法。

在郭博楠看來(lái)，60是麻辣燙食材種類的分水嶺。

60種以下的話，有三方面的好處：

（1）控制食材種類的數(shù)量，有利于減少組合的數(shù)量，出餐的味道會(huì)更穩(wěn)定；

（2）凸顯運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，在進(jìn)貨量和價(jià)格上產(chǎn)生更大的利潤(rùn)空間；

（3）菜少了，對(duì)供貨商的選擇，對(duì)菜品的選擇，會(huì)更加專注，錯(cuò)誤率降低，口碑評(píng)分自然就上來(lái)了。

2 | 50次動(dòng)線優(yōu)化提高生產(chǎn)效率

553單，相當(dāng)于600人用餐，這時(shí)候，最考驗(yàn)的就是廚房動(dòng)線問(wèn)題，它是門店產(chǎn)能的關(guān)鍵因素。

用戶最常點(diǎn)單的品種一般鎖定10種菜品，小蠻椒將這10種菜品放在最方便拿取的位置，這樣操作提高了制作的生產(chǎn)效率。

小蠻椒多以50多平的門店為主，僅做微堂食，50平米幾乎全部作為廚房用地，18個(gè)爐子，配置2人，31秒就能出一份餐，只在外賣高峰時(shí)段配置8-12人。

3 | 門店?duì)I運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)高且可復(fù)制到所有門店

小蠻椒門店?duì)I運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)極高，有日清和每周大掃除2種模式：

（1）營(yíng)運(yùn)總監(jiān)深挖日常最難清理的死角制作成表；

（2）讓員工在規(guī)定日期內(nèi)，嚴(yán)格清理表單中的條目；

（3）要求店長(zhǎng)在每日關(guān)店前，拍攝員工清理死角的視頻；

（4）發(fā)布在門店管理群，供運(yùn)營(yíng)總監(jiān)每日監(jiān)督，提優(yōu)化建議。

郭博楠告訴筆者由于門店數(shù)量增加，光靠叮囑不能達(dá)到要求，需要靠流程和明確的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考核員工來(lái)提高清潔標(biāo)準(zhǔn)。

八佰伴店

17年餓了么全國(guó)銷量第一

小蠻椒善于通過(guò)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，能有效提高流量、轉(zhuǎn)化率、從而提高訂單和營(yíng)業(yè)額。其中小蠻椒下單轉(zhuǎn)化率高達(dá)38.2%，筆者深挖后，發(fā)覺(jué)他們非常重視以下幾點(diǎn)：

1 |數(shù)據(jù)優(yōu)化進(jìn)店轉(zhuǎn)化率和下單轉(zhuǎn)化率

小蠻椒深知大數(shù)據(jù)的關(guān)鍵性，于是每天花費(fèi)二個(gè)小時(shí)，專門研究數(shù)據(jù)，建立了自己的數(shù)據(jù)庫(kù)。

“通過(guò)這些數(shù)據(jù)，我們就能清晰的了解到，我們的客群是誰(shuí)、辦公地點(diǎn)在哪里、消費(fèi)頻率是多少、最喜歡吃什么、消費(fèi)水平是什么樣子的，這些數(shù)據(jù)可以直接影響到進(jìn)店轉(zhuǎn)化率和下單轉(zhuǎn)化率?！?/p>

王品洋還告訴筆者，小蠻椒的訂單從以下三個(gè)流量入口導(dǎo)入：

流量top1：品類入口，占比是48%

流量top2：訂單詳情頁(yè)，占比26%

流量top3: 首頁(yè)餐廳列表，24%

如果那天數(shù)據(jù)發(fā)生了大波動(dòng)，可能就是店鋪配置、菜品供應(yīng)或營(yíng)銷策略出了問(wèn)題。

2 | 超級(jí)會(huì)員策略：每天僅30張，先到先得

小蠻椒單量高，排名前，在營(yíng)銷活動(dòng)上的投入較為保守，超級(jí)會(huì)員券每天創(chuàng)建30張，10點(diǎn)發(fā)送，先到先得，主要目的為回饋忠誠(chéng)度高的老客。

3 | 通過(guò)品質(zhì)套餐為店鋪帶來(lái)更大流量曝光

小蠻椒會(huì)將日常套餐設(shè)置成品質(zhì)套餐，通過(guò)設(shè)置店鋪紅包進(jìn)入品質(zhì)聯(lián)盟專題會(huì)場(chǎng)，并通過(guò)品質(zhì)聯(lián)盟紅包有效觸達(dá)餓了么用戶，為店鋪帶來(lái)流量曝光。

小蠻椒夏日清心限量套餐月售1036份，月銷售額，帶來(lái)2萬(wàn)4的銷售額，獲得曝光，讓更多用戶購(gòu)買。

4 | 通過(guò)照片的呼吸感、通透感來(lái)提升品質(zhì)

郭博楠告訴筆者，做外賣最重要的是積累客戶口碑， 通過(guò)建立好口碑來(lái)提升復(fù)購(gòu)，筆者打開小蠻椒的店鋪能感受到郭博楠對(duì)細(xì)節(jié)的追逐，小蠻椒使用的拍攝技巧為隔空立體拍攝法，用兩塊玻璃板夾著菜品，通過(guò)提高照片的呼吸感、通透感來(lái)加強(qiáng)圖片的品質(zhì)。

結(jié)語(yǔ)

從一開始的堂食和外賣兼顧轉(zhuǎn)變到如今的純外賣店，從一開始的不溫不火，到后來(lái)的區(qū)域第一，郭博楠真正的體會(huì)到了聚焦的力量。

“開的時(shí)間越久，生意就越好，十個(gè)顧客里差不多有七個(gè)是老顧客?！惫╅脑捀幼C明了產(chǎn)品品質(zhì)對(duì)門店經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要。