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廣州人對腸粉已經(jīng)到了癡迷的地步， 在當(dāng)?shù)孛孔呶迨祝蜁幸患夷c粉店。 無論早、中、晚、下午茶還是夜宵， 只要肚子餓了，它就會閃亮登場……  當(dāng)腸粉來到上海，人氣依舊火爆異常， 比如這家店 — 香港池仔記腸粉王 ↓ 作為食客，你經(jīng)?？吹降漠嬅媸沁@樣 ↓  同樣是上下班高峰時(shí)間， 店里的人比地鐵里的還要多！ 能不能趕緊吃上熱乎的腸粉， “別苗頭”很重要 ?? ↓ 但作為編導(dǎo)，我們看到卻是這幅景象 ↓   原以為只有柜姐會在手背打圈涂抹， 而滿手老繭的他們，卻每天堅(jiān)持如此…… 目的是：檢查腸粉的原材料——米漿， 只有滿足了 亮、白、透、滑， 那，這一天的業(yè)績就有保證了。 把廣東的手藝傳過來的人，就是他 ▽▽▽  廚師長 阿武 做腸粉已經(jīng)十年 腸粉他從小吃到大， 優(yōu)劣好壞，一眼就能分辨出！ 教你在家做個(gè)家常版，他信心也是很足的！   食材準(zhǔn)備 大米粉 生粉 玉米淀粉 瘦肉 胡椒粉 香油 雞蛋 01 -制作米漿- 將大米粉、生粉、玉米淀粉按比例混合 ↓  大米粉：生粉：玉米淀粉 = 6 : 2 : 1 倒入冷水后，攪拌均勻！  水：粉 = 2 : 1 TIPS  順滑的秘訣： 加一勺香油！ 02 -鋪米漿- 每次做腸粉前，必須再攪拌一次米漿！ 防止?jié){沉到碗底！  盤底放少量油，將鐵盤均勻抹油亮， 再倒入米漿，鋪平盤底為最佳。 TIPS 03 -雞蛋肉末- 瘦肉中加鹽、胡椒粉、生粉和油，攪拌上漿。 口感更好的秘訣：放冰箱冷藏兩小時(shí)！ 蒸之前，按個(gè)人喜好撒上適量肉末， 磕個(gè)雞蛋進(jìn)去，劃散！ 大廚建議：腸粉只撒蔥花！ 想放生菜的收手吧！ 不僅會失去米香， 還有股菜青味！ 04 -蒸- 蒸鍋里的水燒開后放入腸粉~ 蒸50秒！ 腸粉表面有氣泡，就說明已蒸熟。 用鏟子小心地卷起腸粉放到盤中~ 最地道的腸粉怎么能少了 醬油之皇—— 豉油皇？ 05 -豉油皇- 店內(nèi)的豉油皇是煲出來的！ 湯：清水中加入魚骨、香菜、香芹、紅蘿卜、洋蔥、小蔥、生姜、老陳皮、蝦米、瑤柱，慢火煲3個(gè)小時(shí)后，留湯去渣。調(diào)味：放生抽、魚露、一品鮮醬油、美極鮮醬油、冰糖、老抽、香油。 太復(fù)雜！ 所以我們逼大廚交出 家常版豉油皇： 1斤清水、10勺生抽、十五顆冰糖、 8錢老抽、少許香油，燒開放涼即可。 淋上去就可以開動(dòng)啦！ 前幾天炸好的油條，就可以包腸粉了！ 花樣吃腸粉，全憑你的想象~ 感謝：香港池仔記腸粉王 地址：襄陽南路150號 |
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