吃貨研究所專欄  第104期

近日一張40萬的賬單在網(wǎng)絡(luò)上激起了巨浪，大家紛紛感嘆：“是貧窮限制了我的想象力！”里面有一道清酒凍半頭鮑，單價就值12800元，很多人跑過來問所長，貴到嚇?biāo)廊说陌腩^鮑是啥？今天，我們一起來講講鮑魚。

01

 半頭鮑、溏心鮑是什么？

/ 鮑的等級怎么分？/

鮑魚也稱鰒魚，盡管名字里帶 “魚”字，實際上是鮑螺科的一種海螺。鮑螺的殼很扁，開口特大，殼口沒有“厴[yǎn]”遮蓋。鮑魚能借助寬大平展的腹足，將自己緊緊吸附在礁石上，由此躲避敵害或抵御海水沖刷，發(fā)達(dá)又具彈性的腹足，就是我們最熱衷食用的部位，腹足通過中央卵形的閉殼肌與螺殼牢牢相連。

鮮活鮑螺  | stock.tuchong.com

我國食用鮑魚的歷史悠久，三國梟雄曹操就是鮑魚的忠實擁躉，北宋大詩人蘇東坡也沒少夸鮑魚。在保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá)的舊時，人們除了偶爾食用鮮鮑，還嘗試用繁復(fù)的工藝去炮制干鮑。鮑魚的個頭等級按“頭”數(shù)計，即每司馬斤（約600克）有幾只，就稱為“幾頭鮑”，頭數(shù)越少，代表著鮑魚越大。

譬如，“兩頭鮑”指的就是一粒鮑重半斤（約300克），若是“半頭鮑”則重兩斤（約1200g），這里默認(rèn)是指的干鮑凈重。

煨干鮑  | 123rf.com.cn正版圖庫

干鮑烹飪時需要經(jīng)過繁瑣的泡發(fā)過程，再用高湯小火久煮?味，慢煨至鮑肉中心呈半凝“溏心”狀態(tài)，入口柔韌間又帶有些許粘牙，就便是所謂的“溏心鮑”?！颁缧摹钡男纬膳c否，對鮮鮑的種類、干制的工藝、煨煮的手法有一定要求。

“溏心鮑”  | stock.tuchong.com

鮑肉還可以細(xì)分為下腹足、上腹足和閉殼肌。下腹足是最下面扁平橢圓形結(jié)構(gòu)；上腹足略大一圈，生有許多絨狀觸角和小丘用于感知；中央卵形的扭狀部位是閉殼肌。上下腹足和閉殼肌的口感略有差異，鮑肉按膠原含量從低到高依次：閉殼?。枷赂棺悖忌细棺悖?/span>膠原含量與烹熟后的硬度成反比，因此烹熟后閉殼肌最硬，下腹足次之，上腹足最軟。

干鮑不同的部位  | stock.tuchong.com

溏心并無太多神奇，因為鮑肉富含膠原，膠原蛋白經(jīng)長時間加熱，會轉(zhuǎn)化為柔軟的 “溏心”質(zhì)感，本質(zhì)上和皮凍相仿。大的干鮑之所以昂貴，不僅在于原料本身稀少和干制重量的損失，更在于泡發(fā)和烹制時的人力與時間成本，以及文化屬性的賦能。鮮鮑干制質(zhì)地改變，但食材本身滋味欠奉，仰仗高湯?煨加持，美妙與否，見仁見智，有時體驗不重要，圈子和門檻很重要......

溏心干鮑  | stock.tuchong.com

蛋白質(zhì)、多糖等大分子形成的溶液，通常比較粘稠，漫長的演化賦予了身處食物匱乏的人類一種原始本能，即看到粘稠的、膠質(zhì)的食物就和有營養(yǎng)聯(lián)系起來，這也是為何古人常將這類黏糊的食物奉為上品的原因，鮑參翅肚、蜂膠燕窩、雪蛤阿膠，全都這個路數(shù)，雖然本身營養(yǎng)大多乏善可陳。

02

 鮑魚究竟可以長到多大？

/ 有“半頭”的干鮑嗎？/

鮑魚的個頭，不同種間差異很大，簡單按大小梳理一些較大的鮑種：

我們最常食用的一種是皺紋盤鮑 Haliotis discus，外殼呈深綠并伴有紅棕，又稱蝦夷盤鮑（エゾアワビ），它被看作是日本黑鮑（クロアワビ）的一個北方亞種，殼長8-15公分。如今廣泛的人工養(yǎng)殖，產(chǎn)量巨大，平時吃的“小鮑魚”大多是它，那種尺寸制成干鮑“百頭”開外。

皺紋盤鮑（常見小鮑魚） | joanncutie.wordpress.com

常說的“澳洲鮑”，一般包括赤鮑螺 Haliotis. rubra和平滑鮑螺 Haliotis. laevigata兩種，它們的主要特征就是有著濃重色彩的腹足邊緣，于是分別又俗稱“黑唇鮑”和“綠唇鮑”，個頭在10-15公分左右，主要產(chǎn)自維多利亞州、塔斯馬尼亞州。

澳洲“黑唇鮑”和“綠唇鮑” | seafoodfrontier.com.au

常說的“南非鮑”，指的就是原產(chǎn)于南非的南非鮑螺 Haliotis midae，也是一種比較著名的大型食用鮑種，極其粗糙的土黃色外殼，是南非鮑的經(jīng)典特征，它的殼長一般可以達(dá)到20公分，上世紀(jì)末大量進(jìn)口到國內(nèi)制成干鮑。

土黃色的南非鮑魚|scholar.sun.ac.za

近年來常見的“新西蘭鮑”，代表性的就是新西蘭鮑螺 Haliotis iris，新西蘭獨有的著名物產(chǎn)，因烏黑的腹足得名“黑金鮑”，殼長可達(dá)20公分，在新西蘭毛利文化中，被信奉有避邪和保護(hù)種族的神奇力量，外殼拋光后能煥發(fā)出彩虹般的炫彩。

新西蘭“黑金鮑”  | abalonefarm.com

如果說體型最大的一種鮑螺，可能要數(shù)紅鮑 Haliotis rufescens，紅鮑是美洲西海岸常見的一種鮑魚，外殼呈淺磚紅色，最大的特點就是身形無比碩大，大小像一個臉盆，殼長達(dá)到30cm以上，重好幾千克。

美洲紅鮑螺  | tinyatlasquarterly.com

加州產(chǎn)紅鮑 | valtenbergs.com

紅鮑主要生長在加拿大哥倫比亞省至墨西哥沿岸，在美洲當(dāng)?shù)氐某苑ū容^粗放，通常切成牛排大小煎著吃或裹粉油炸，美洲紅鮑的鮑肉纖維比較粗糙，常見的吃法是切片白灼或曬干煲湯，紅鮑在美洲當(dāng)?shù)氐某苑ǜ哟址?，通常切成牛排大小油煎或裹粉油炸?/span>

加州的鮑魚節(jié) | abalonefarm.com

最后說回干鮑，干鮑由于本身的稀缺、干制的重量損失、泡發(fā)和烹制的成本以及飲食文化的賦能，市場價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮鮑，而且差別不光在于個頭，產(chǎn)地和種類也是極其重要的考量，比如日本網(wǎng)鮑、吉品鮑、禾麻鮑為最優(yōu)，中東鮑、南非孔雀鮑、澳洲鮑次之。

plaza.rakuten.co.jp

雖然大型鮑魚并不少見，但也不是所有的鮑魚都能做成干鮑，比如上面提到的紅鮑，由于肌肉纖維比較粗，不適合干制。因此，傳統(tǒng)的“兩頭鮑”已經(jīng)極為的罕見，所謂的“半頭鮑”只有理論上的可能性。近年來流行的“清酒凍鮑”，其實多數(shù)情況下用的是鮮鮑。

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