白切雞做到'嫩''脆''滑''彈',雞肉不滲血最詳細(xì)的做法

用料清遠(yuǎn)雞 半只姜 一塊蔥 2根香菜 1根料酒 2湯勺胡椒粉 半湯勺鹽焗雞粉半湯勺糖 半湯勺鹽 一湯勺香油 少許冰水一大瓶分兩次用

放蔥結(jié)料酒煮水,水高度要沒(méi)過(guò)雞,盡量多點(diǎn)為好

水稍微沸后(切勿大沸)調(diào)中火,抓著雞腿3下3上.

放入5秒后提起再放入,總共3次

即刻拿出把雞放入冰水一會(huì)(第一次冰水是防止雞皮煮制過(guò)程損壞).

過(guò)完冰水再放入水中,依舊中火,蓋上蓋子,煮7分30秒后關(guān)火浸25-30分鐘(請(qǐng)計(jì)時(shí)并切勿開(kāi)蓋)

做姜蔥汁,姜削皮切片后用刀背捶碎,姜成蓉后用手抓一抓壓出水和過(guò)多的汁,讓姜蓉干燥(作用:1.防止姜味太辣,2.水分過(guò)多,后面的澆油不夠香)

切蔥蓉

香菜取莖切蓉,葉子和蔥頭另外放置待用擺盤.

最后把姜,蔥,香菜,胡椒粉,雞粉,糖,鹽,攪拌均勻

3湯勺油下鍋煮熱倒入姜蔥蓉中,攪拌一下,醬汁即可,待用.

雞完成了,怕不熟用筷子插入雞腿多肉位,能輕松插入不出血即可,不要太久了.

取出即刻泡入第二次冰水,直至完全冷卻.(謹(jǐn)記,肉不完全冷卻切會(huì)散而且皮不”脆”肉不”彈”),冷卻后晾干水表面刷一層香油提香和避免風(fēng)干.

切塊,先把雞腿翅卸下,雞身直切對(duì)半成兩塊長(zhǎng)條,然后砍件擺盤,雞腿翅按自已喜歡的切吧,最后擺件,放蔥段香菜擺盤,架上姜蔥汁就完成.

看局部圖,肉是嫩的,白切雞肉如果不嫩哪怕一點(diǎn)柴就沒(méi)意思,必須不散,每一塊每一個(gè)部位都不會(huì)粘牙才算是白切雞的工藝

工藝占3分,雞占7分,雞好,工藝到家,這道尊重食材的菜式才算對(duì)得起雞的付出