葡萄酒篇丨干紅釀造與100斤套餐

mdjscjtsg 2018-10-04

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又是一年葡萄采收季，受洋流影響，部分地區(qū)葡萄遭受了災(zāi)難。

但是，這根本阻擋不了各位釀友制作葡萄酒的熱情，也阻擋不了釀友對于更高品質(zhì)葡萄酒的追求。

今天給大家講解一下干紅的釀造流程和淘寶店鋪里銷售的兩款100斤葡萄酒輔料套餐的使用要點。

清洗

在國外，尤其是葡萄酒主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)氐钠咸讯加袊?yán)格的農(nóng)藥使用限制，在很多地區(qū)甚至根本不允許使用農(nóng)藥。

對于國內(nèi)很多葡萄酒生產(chǎn)廠家，他們?yōu)榱松a(chǎn)需要，所使用的葡萄也是采用了相對綠色的葡萄種植方式。

因此，在葡萄酒大規(guī)模生產(chǎn)中，要求葡萄不清洗、直接破碎。

但是一般市售鮮食葡萄，很難保證葡萄表面沒有農(nóng)藥殘留，尤其是在七八月開始，雨季來臨，降水過多，濕度比較大，葡萄容易爆發(fā)霜霉病、白粉病、炭疽病等致使葡萄嚴(yán)重減產(chǎn)或顆粒無收的病害，為了防止這些病害，果農(nóng)一般都會使用一些抗菌素，而這些或多或少都會殘留在購買的葡萄表面。

因此，自釀葡萄酒時一定要注意葡萄表面殘留農(nóng)藥的清洗。清洗的葡萄將水瀝干，然后放到陰涼通風(fēng)處自然晾干（避免日光暴曬），目的是防止釀造葡萄酒時葡萄表面的水分混入葡萄汁中，這將稀釋葡萄的糖度，增加加糖量，也非常容易在釀造葡萄酒的表面形成一層白膜使葡萄酒腐敗。

揀選去梗

無數(shù)的經(jīng)驗和教訓(xùn)都證明葡萄梗與葡萄汁一起發(fā)酵，釀造的葡萄酒口感苦澀。

去梗就是將葡萄從果穗上取下的過程。去梗的過程也伴有揀選的操作。

每一串葡萄上葡萄粒并不都是好葡萄，有癟的、未成熟的，更有對葡萄酒危害大的就是發(fā)霉的葡萄；

揀選就是將葡萄中物理污染物全部去除；

將葡萄串上癟的、裂的和霉?fàn)€葡萄全部摘除；

只選擇成熟、飽滿的葡萄顆粒進(jìn)行發(fā)酵，從源頭提高葡萄酒品質(zhì)。

破碎

將葡萄顆粒的皮破裂，形成葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄汁混合而成的葡萄漿。

在破碎過程中應(yīng)注意使葡萄顆粒裂開即可，不能將葡萄籽破碎，因為葡萄籽中含有發(fā)澀或發(fā)苦的物質(zhì)，這些物質(zhì)非常容易在釀造過程進(jìn)入葡萄酒，使葡萄酒發(fā)苦發(fā)澀。

破碎的方法

1.用手抓壓碎：最簡單的的方法就是用手將葡萄壓破。

2.破碎網(wǎng)破碎：選用孔徑比葡萄顆粒略小的器具，將葡萄放在破碎網(wǎng)上，用手按壓進(jìn)行破碎。

3.雙輪葡萄破碎機(jī)：解放雙手，提高破碎速度的最佳選擇。

發(fā)酵

將破碎的葡萄轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，填裝到總體積的60%~70%，留存空間，并每日攪拌2~3次，有利于發(fā)酵優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

優(yōu)質(zhì)干紅的發(fā)酵溫度控制在25~28℃之間，此時酵母生長速度適中，發(fā)酵能力強勁，發(fā)酵產(chǎn)生的長鏈物質(zhì)含量要高于短鏈物質(zhì)，最終風(fēng)味更佳。（控溫方式請閱本篇底部往期精選）

1.焦亞硫酸鉀

100斤套餐中有12.5g焦亞硫酸鉀，但是發(fā)酵之前，只需添加6g即可，剩余部分可以用于消毒發(fā)酵罐，陳釀前添加，裝瓶前添加。

焦亞硫酸鉀是必需添加的輔料，具體原因請閱本篇底部往期精選。

使用方法：

發(fā)酵前：將6g焦亞硫酸鉀倒入100ml水中，溶解后，加入到發(fā)酵罐中，攪拌均勻。

陳釀前：用量為1.5g，操作方法見“發(fā)酵前”。

裝瓶前：用量為1g，操作方法見“發(fā)酵前”。

2.果膠酶

添加果膠酶后，可以提高出汁率。但是，很多釀友擔(dān)心加果膠酶會增加甲醇含量，導(dǎo)致甲醇超標(biāo)。

經(jīng)帝伯仕實驗室使用赤霞珠進(jìn)行分析：

未使用果膠酶處理，自流汁比例為66%，壓榨汁為34%；甲醇含量為56mg/L。

用20mg/L果膠酶處理之后，自流汁比例為93%，壓榨汁為7%；甲醇含量為81mg/L。

國家限定標(biāo)準(zhǔn)要求甲醇含量每升果酒不超過400mg，所以，添加果膠酶并不會導(dǎo)致葡萄酒甲醇超標(biāo)。

但是！多數(shù)土法釀酒甲醇含量在440mg/L以上，請珍愛生命。

使用方法：將1g果膠酶倒入到10ml水中溶解，加入到葡萄果汁中，酶解4h。

3.酵母

使用方法：將10g酵母倒入35℃的50ml溫水中，活化20分鐘，確保活化成功，再加入到發(fā)酵罐中，攪拌均勻。

4.發(fā)酵助劑

發(fā)酵助劑可以保證酵母在營養(yǎng)缺乏的葡萄汁中，可以正常發(fā)酵，添加發(fā)酵助劑10g，直接加入到發(fā)酵罐中即可。

5.糖

在確保發(fā)酵成功后，第二天即可補充糖。但糖度過高，會抑制酵母的發(fā)酵。

在添加的糖量較多時，盡量分多次添加。

6.單寧

通常，釀酒葡萄不需要添加單寧。鮮食葡萄因其成分原因，在發(fā)酵時需要添加單寧，增加葡萄酒的骨架，以提高葡萄酒的品質(zhì)。

單寧分為前期單寧和后期單寧。

前期單寧主要指板栗單寧，板栗單寧可以與葡萄酒中的蛋白質(zhì)高度反應(yīng)，并限制爛葡萄的氧化敏感性，保護(hù)酒體顏色，抗氧化。

后期單寧主要是葡萄籽單寧，是從葡萄籽中提取的單寧，可以補充酒體結(jié)構(gòu)和柔韌性方面的缺陷。

使用方法：根據(jù)葡萄本身的品質(zhì)，100斤葡萄酒添加5~10g單寧。通常，先少量嘗試，確定比例后再大量添加。

7.橡木片

橡木富含丹寧、香蘭素、橡木內(nèi)酯、丁子香酚等化合物質(zhì)，可以被酒精浸漬處理，增加葡萄酒的口感，香氣，使葡萄酒更加飽滿，和諧。

葡萄酒的香氣有果香和醇香，通過添加橡木片，可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性，并適當(dāng)補充單寧含量。

使用方法：主發(fā)酵期間，陳釀階段均可添加，用量為1~4g/L。

8.皂土

紅葡萄酒是一種膠體，添加皂土后，可以促進(jìn)酒體的澄清，且對葡萄酒品質(zhì)沒有損害。

使用方法：用皂土的用量為400~1000mg/L，使用時，先用少量熱水（50℃）使皂土膨脹，加入水中并攪拌，然后倒入葡萄酒中。0~5℃環(huán)境下靜置24h左右即可分離。

對比于兩款輔料套餐，讓我來分析它們的不同點

酵母

精品套餐為La-Ra酵母，專為生青味重的釀酒葡萄品種如 赤霞珠、蛇龍珠等選育而成，釀造香氣復(fù)雜的葡萄酒。

普通套餐為La-Ba酵母，為通用型酵母，發(fā)酵溫度范圍廣，發(fā)酵能力強勁，適合新手發(fā)酵使用。

果膠酶

精品套餐為FIRST果膠酶，源于黑曲霉，可以穩(wěn)定葡萄酒的顏色，且釋放單寧。

普通套餐為MPC果膠酶，可以進(jìn)行高溫浸漬，提高出汁率。

單寧

精品套餐為5g前期單寧，5g后期單寧，可以根據(jù)具體情況選擇性添加，為提高葡萄酒品質(zhì)提供更多的選擇。

普通套餐為5g前期單寧。

橡木

精品套餐為50g法國橡木塊，原木進(jìn)口，讓葡萄酒體現(xiàn)法國橡木的香氣。

普通套餐為100g法國美國橡木加工剩余產(chǎn)品，也是目前大部分葡萄酒廠都在使用的產(chǎn)品。

酵母多糖

精品套餐特有。

有的釀酒師并不滿足于釀造簡單、干凈的葡萄酒，他們會利用葡萄酒的天然酒泥來增加其奶油般的質(zhì)地，酵母多糖中包含酒泥的成分，可以增加葡萄酒的甘油質(zhì)感。

酒精發(fā)酵期間現(xiàn)象

發(fā)酵的第一天，葡萄漿中葡萄皮與葡萄汁混合的較為均勻，葡萄汁顏色為青色或淡粉色。

發(fā)酵的第二天，葡萄漿分成了三層，上層是葡萄皮形成了皮渣帽，中層是較為混濁的葡萄汁，下層是由葡萄籽和大塊葡萄果肉形成沉淀層。可以看到中層和下層有氣泡形成，并向上釋放。攪拌后再分為三層的時間較長。顏色為鮮紅色或淡紫色。

發(fā)酵的第三天到第五天，能嗅到葡萄汁的氣味發(fā)生了改變，葡萄漿形成了明顯三層，上層的皮渣帽蓬松，按壓，有大量的二氧化碳溢出，中層為乳白色偏紅的混濁層，有大量的氣泡溢出，下層的果肉由于氣泡附著與釋放而上下翻滾。攪拌有大量的二氧化碳溢出，并很快又形成三層。這是發(fā)酵的最旺盛時期，糖的消耗速度最快，也是升溫最快的時期。顏色為紫紅色。

發(fā)酵的第六天，葡萄汁已經(jīng)變成了葡萄酒，風(fēng)味已經(jīng)具有的葡萄酒的特征，發(fā)酵液還是分為三層，上層皮渣帽中氣體溢出速度減慢，中層葡萄酒逐漸變清，顏色逐漸變深，下層多了一些乳白色的沉淀，是酵母的菌體，果肉也浮起高度下降。攪拌有小量的二氧化碳溢出，并分成三層的速度較慢。

發(fā)酵的第七天，上層還是皮渣帽，中層變的澄清，為紫紅色葡萄酒，下層變的乳白，攪拌后仍可分成三層，但已經(jīng)變的困難。因此第七天不再攪拌，直接進(jìn)行皮渣分離。

皮渣分離

分離時機(jī)的掌握：皮渣的分離沒有準(zhǔn)確的時間，它與葡萄的質(zhì)量，發(fā)酵開始時間、速度、溫度及要求制作的酒的品種密切相關(guān)。

皮渣分離方法：

葡萄酒根據(jù)分離方法的不同，分為兩種，一種是自流酒，一種是壓榨酒。分離的時候，發(fā)酵罐中分為三層，從上到下依次為酒帽，酒體，皮渣。