廣州燒鵝中最為出名的便是深井燒鵝,許多人都以為深井是地名,于是便出現(xiàn)了廣州黃埔長(zhǎng)洲島的深井村和香港的深井村,慕名而來(lái)吃燒鵝的人絡(luò)繹不絕。 其實(shí)“深井”指的是烤制燒鵝的一種特殊的形式,先在地上生生挖出來(lái)一口干井,下堆木炭,井口橫著鐵枝,燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上,吊在井中燒烤,由于井是在地里挖的,周圍都是密不透風(fēng)的泥土,在這種深井中燒烤,爐溫更加均勻穩(wěn)定,因此出品上乘。這是便是深井燒鵝的由來(lái)。 深井燒鵝是挑選 3.5-4 公斤的毛鵝,以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu),翼、腳、內(nèi)臟的整鵝,吹氣,涂五香料,縫肚,滾水燙皮,過(guò)冷水,皮水勻皮,晾風(fēng)而后腌制,最后以明爐炭燒,斬件上碟,便可進(jìn)食。 燒鵝色澤金紅,每一層都有各自的口感:鵝皮燒得脆香,似是一咬即破;皮下的那層薄薄的鵝油甘香油潤(rùn),肥而不膩;鵝油下的鵝肉肌理清晰,吃起來(lái)肉質(zhì)結(jié)實(shí)甚有鵝味,連骨頭也很入味,如果沾點(diǎn)經(jīng)過(guò)特殊調(diào)制的酸梅醬入口,味道更加渾厚。 原料:烏棕鵝一只。 調(diào)料:鵝醬、鵝鹽、酸梅醬。 鵝醬制作: 1:柱候醬 960 克、海鮮醬 1440 克、香滑磨豉醬 660 克、南乳 250 克、腐乳 250 克、芝麻醬 100 克、花生醬 100 克。 2:陳皮 50 克、香葉 50 克、八角 50 克、<三種藥材搓碎>。 3:蔥、姜、洋蔥、香菜、小蔥、蒜、烏梅各 750 克 <切碎> 以上3種放在一起攪拌均勻稱之為鵝醬。 鵝鹽: 10 斤糖、5 斤鹽、1 斤味精、五香粉 1 兩、攪拌均勻?yàn)轾Z鹽。 皮水的制作: A版:6 斤水、6 斤白醋、2 斤麥芽糖、1 兩醋精、6 兩大紅浙醋 。 B版:3 斤水、3 斤白醋 6-8 兩麥芽糖 。 烤制方法流程: 1、將鵝的腹腔清洗干凈,抹上一把鵝醬一把鵝鹽、將內(nèi)腔抹均勻,灌至腹腔 1/3 為益。 2、用鵝尾針醬鵝尾部繞針縫起。 3、給鵝充氣、燙皮,使皮和肉分開(kāi)。 4、沖涼,利用熱脹冷縮原理使之不漏氣。瀝干。 4、將皮水把鵝表皮涂抹均勻。 5、在兩腿位置抹上老抽。 5、吊起風(fēng)干 8 小時(shí)。 6、上爐烤制 45 分鐘。小火翻轉(zhuǎn) 4 次,大火每隔 10 分種翻轉(zhuǎn)一次! 自此燒鵝烤制完成,斬件,配上酸梅醬就可以上桌了。 酸梅醬制作: A版:酸梅 500 克,冰糖 200 克,半個(gè)檸檬汁,水 1 勺,白醋 2 勺。 酸梅與冰糖混在一起,加水、白醋放高壓鍋壓 20 分鐘后,將酸梅搗爛,放瓦罐里加檸檬汁熬至濃稠既可。 B版:冰花牌酸梅醬 10 斤,白糖 3 斤,白醋 3 斤,檸檬汁 100 克。熬至濃稠。 注意事項(xiàng): 1、應(yīng)選用鵝齡為 90 天左右、體重為 3500 克左右的肥嫩仔鵝,且鵝體表面須無(wú)瘀血及傷痕。 2、鵝醬,鵝鹽灌好后,還需將鵝體平放一段時(shí)間,以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 3、充氣以八成滿為宜,不宜打得過(guò)滿。且充氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。 4、刷皮水時(shí)要刷得均勻,否則鵝烤出來(lái)后表皮色澤不一致。 5、掛入爐中烤制時(shí),一定要掌握好火候,且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次?亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐 ,使之受熱均勻。 6、為了讓鵝的表皮光滑油亮,也可在烤制過(guò)程中,在鵝的表皮刷幾次香油。 切碎>三種藥材搓碎> |
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