一說起江南，大家難免想到杏花春雨，煙花三月，殊不知，金秋的江南草木依舊風(fēng)光旖旎。

所謂“青山隱隱水迢迢，

秋盡江南草未凋?！?/p>

最近北京又是降溫，又是起霧，

乘興江南一游可好？

江南美味眾多，

今天給大家推薦的

江南美味是“遭罪”味兒！

啥啥啥？？

“遭罪”味兒？

那還吃啥，連去都不想去了

不對不對，

是“糟”、“醉”味兒，

也就是江南特色美食

——糟貨和醉貨

今日大廚烹小鮮主題

那些遭（糟）罪（醉）的食物

當班大廚

法國藍帶授勛烹飪大師

紹菜傳人、紹拾叁江浙菜館創(chuàng)始人

王劍勇

聽起來，好厲害~~~

 先來說說什么是糟貨

糟貨：吃“糟”是先秦遺風(fēng)，最早載于兩千多年前的《楚辭》；南宋以后吃“糟”之風(fēng)大興，都城臨安有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的；到元、明、清時，除市上供應(yīng)糟制品外，已發(fā)展到家庭自制。

以上內(nèi)容來自百度百科

再來聽聽王劍勇大廚怎么說

“糟法”運用于烹調(diào)，歷史非常悠久。相傳2000多年前，吳越先民已用“酒”和“糟”調(diào)味。賈思勰的《齊民要術(shù)》中也闡述了有關(guān)“糟”的烹調(diào)方法之運用。江南地區(qū)物產(chǎn)豐富，但氣溫常年不低，很多食物無法長期保存，想要把美味食材保存下來，主要靠的就是——糟。把釀酒剩下來的酒糟，加入其它香料進行調(diào)制，制成糟鹵，再以糟鹵腌漬新鮮的食材，就能獲得糟貨了，不僅能將食材長期保存，更使其另有一番鮮美。

“糟”，怎么聽起來都是很不上檔次的做法啊，但是~~很多文學(xué)名著都有記載

《紅樓夢》第八回： 寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這里薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。 

《紅樓夢》里好吃的就是多（口水）

《金瓶梅》里的糟貨更是講究，第三十四回里：西門慶陪伯爵在翡翠軒坐下，因令玳安放桌兒：“你去對你大娘說，昨日磚廠劉公公送的木樨荷花酒，打開篩了來，我和應(yīng)二叔吃，就把糟鰣魚蒸了來。”

好好的鰣魚不吃新鮮的，竟然是“糟”了~~~~不光是大官人吃的講究，也說明了糟味的獨特啊。

袁枚《隨園食單》，這里就更別提了，一個超級講究吃的江南人，更少不了對糟貨的使用，糟鲞、糟肉、糟雞一個不少。

梅堯臣也說過， “白魚已薦糟增味,紅稻新炊粟厭懷”

好了好了，別拽了，這么好吃的糟貨

不是大廚烹小鮮嗎？自己家里怎么吃啊？

超市，淘寶隨便都能買到糟鹵汁，還很便宜呢，鼎豐牌啊老大同牌啊都可以（嗯咳，那啥記得來送廣告費啊）

幾塊錢就能買500ml的一瓶了。

先來個簡單的

糟毛豆

毛豆洗凈，去蒂，煮熟，

待毛豆冷卻后，倒入糟鹵汁，蓋上保鮮膜，放進冰箱，兩個小時后就可以吃啦。

毛豆和糟鹵汁的比例是2:1

同理，花生也可以如法炮制

好做不？你就說好做不？

食材簡單啊，別急還有~還有~還有

麻辣小龍蝦愛吃不？愛？那也換個口味吧

香糟小龍蝦

新鮮的小龍蝦，洗凈去沙，放入鹽水中煮熟，小龍蝦冷卻后加入糟鹵汁，放入冰箱，兩個小時后就可以吃了。

啥味？絕對比麻辣的味道更濃郁！快去試試吧，也比做麻小省事多了，再來一個吧。

糟肉

《隨園食單》上說：先微腌，再加米糟

額~~太簡單了，看不懂。

聽王大廚說：

1.帶皮五花肉或者帶皮后臀尖一塊，大小呢，以你家里的鍋為準，能整塊放進去就可以了。

2.肉塊焯水洗凈以后，加少許鹽、蔥、姜、花椒，放入適量的水，煮熟。

3.肉塊放入涼水中，漂掉油性，降溫冷卻，然后在肉上均勻的劃上幾刀，注意啊，不是有皮的那一面。

4.最后倒入沒過肉塊的糟鹵汁，封上保鮮膜，放入冰箱一晚上。

PS：糟肉脂肪含量大大低于其他做法的肉，可以放心大快朵頤。

王大廚建議：配花卷和烙餅食用

誰的口水流我臉上啦~~~

老北京人愛吃烙餅卷酥帶魚

帶魚也可以糟！

帶魚洗凈切段，每塊魚上劃一刀，裹上淀粉炸熟，冷卻后，放入糟鹵汁，浸泡10個小時左右。

以上所有糟貨的做法，一定要讓食材冷卻，涼透了以后才進行糟制，切記！

“糟”法，看懂了，那么那些食材適合“糟”呢？

夸張點說：入口之物，皆可糟之。厲害吧~！

簡單的糟貨制作看來是滿足了廣大懶癌吃貨的需求，但是對于廚藝愛好者來說，有些意猶未盡？

來來來，介紹一個復(fù)雜一丟丟的菜

糟熘魚片

1. 鱖魚（嫌貴可以選擇四斤重以上的草魚替代之）剔成厚1.5厘米左右魚片

2. 加入蛋清、鹽、料酒和生粉，攪拌上漿，腌制15分鐘左右

3. 水燒開后，黑木耳過水焯熟，擺于盤底

4. 再往沸水中加入魚片，汆燙五分鐘，出鍋

5. 鍋中加入白湯、鹽、糟鹵汁、白糖、黃酒（五年陳釀更佳），魚片沒入湯中，收汁后淋入水淀粉，邊淋邊旋鍋，出鍋前加入明油，盛在木耳上即可

咸甜可口，糟香十足....哎，我還沒說完呢，你回來啊。今天是說“糟醉”，“糟”了半天，下面說說“醉”吧，“糟”是用酒糟制作糟鹵，“醉”就更直接了，用酒醉法。

用酒和鹽作為主要的調(diào)味料，對原料浸漬至發(fā)酵的烹飪方法。醉法適用的原料有新鮮的雞、鴨、雞肝、鴨肝、蝦、蟹、貝類。醉制之后的菜肴酒香濃郁，鮮爽適口，保持原料的本味本色。

一說到“醉”，大家很容易就想到醉海鮮、河鮮，醉蝦、醉蟹、醉泥螺、醉八仙......

額，醉了~

來說一道熟醉菜吧，保準你沒吃過

1. 新鮮的海白蝦，入水，加入適量的鹽、蔥、姜，煮熟后，冷卻

2. 五年的黃酒（如古越龍山、會稽山），加入煮開放涼的涼開水（礦泉水或純凈水為佳），稀釋到酒精度8度左右

3. 加入適量的海鮮醬油、薄鹽生抽、花椒、蔥、姜，再放入冷卻的蝦，腌制一個晚上即可

酒香濃郁，鮮甜可口，簡單吧。

最后送福利啊懶人的福利啊

不想自己做的親們

在北京，紹拾叁、淮揚府、柏景軒

都能吃到地道的“糟”味兒和“醉”味兒的美食。

紹拾叁的各種糟醉味道；

淮揚府的冰球熟醉蟹、醉蝦；

柏景軒的熟醉蟹都是個中代表，

這個時節(jié)去吃，也正合適。

最后，真的是最后了，作為國家級交通媒體，一定要提醒大家，吃完這些“糟醉”貨，千萬不能開車~~~~

文 | 月吃越美