海鮮菜式，因所選擇的原料新鮮，且講究注重營養(yǎng)，故菜品具有鮮爽脆嫩、味美可口的特點(diǎn)，在高中低檔酒樓都占有很大的比重。秋天是吃海鮮的季節(jié)，今天為大家?guī)砹?款海鮮的菜品做法，大廚們趕緊收藏吧。

酸辣海鮮豆撈

主料：雞蛋5只、鮮豆?jié){200克、蝦仁200克、海參100克

輔料：西紅柿50克、菠菜50克、姜花10克、蔥白10克、蒜蓉適量

調(diào)料：雞汁10克、酸辣汁20克、胡椒粉、食鹽、香油、料酒適量

制作方法：

1、先將蝦仁、海參改刀，用適量底味腌制3至5分鐘左右，滑油待用。

2、菠菜清洗干凈、剁碎，脫水后放入容器，再倒入雞蛋并加入豆?jié){（豆?jié){和雞蛋1：1）攪拌均勻，上籠蒸五分鐘取出，待涼后將豆腐改刀成長方形。

3、起鍋入油燒至150度左右，放入豆腐炸至金黃色出鍋，控油待用。

4、用鍋內(nèi)余油將輔料爆香，攢酒入高湯燒開后，加入蝦仁、海參、豆腐小火燉煮2-3分鐘。

5、加入酸辣汁、雞汁等調(diào)料慢火收汁，勾薄芡裝入器皿即可。

海鮮開胃肉

主料：豬里脊200克、花哈50克，鳥貝50克。

輔料：鮮花椒15克、青紅線椒15克、野山椒10克、

姜絲10克、蔥絲10克。

調(diào)料：酸辣汁25克、雞粉5克、生粉20克、清湯150克、胡椒粉5克、白糖5克、雞蛋1個。

制作過程：

1、里脊肉切片，用雞蛋、生粉攪拌均勻備用，花哈、鳥貝汆水備用；

2、鍋里下油，放入姜絲、蔥絲、野山椒炒香，再放入清湯、酸辣汁、雞粉、胡椒粉等煮開，然后加入主料調(diào)味，煮熟后裝入盛器即可；

3、鍋里下油燒熱，放入鮮花椒、青紅線椒爆香，然后淋入海鮮上即可。

特點(diǎn)：味道鮮香可口，特點(diǎn)肉爽滑。

鳳尾蘭炒海鮮

芥藍(lán)炒海鮮是一道比較經(jīng)典的粵菜，海鮮與芥辣特有的香味結(jié)合，香中帶有鮮美口感，令一道普通的青菜價值感倍增，葷素協(xié)調(diào)帶配也令菜品增加了營養(yǎng)、健康的色彩。

主料：海蜇頭100克、蚌仔肉100克、芥藍(lán)300克

輔料：木耳25克，姜花、金筍花、干蔥片各10克

調(diào)料：雞汁10克、雞粉5克、鹽2克、糖1克、淀粉適量。

制作方法：

1、海蜇頭洗凈，腌制后改刀條形，蚌仔肉改刀備用。

2、芥藍(lán)改刀成鳳尾狀；木耳加入少量鹽，汆水，瀝干備用。

3、武火起鍋，爆香干蔥片、金筍花、姜花等，加入全部食材爆炒至熟，調(diào)味之后，勾芡，起鍋擺盤即可。

調(diào)味妙用：雞汁可在食材缺乏復(fù)合鮮味時，很好補(bǔ)充和提升食材的鮮味，賦予時蔬海鮮等清淡類菜肴以飽滿的

肉質(zhì)口感，整個菜品口感飽滿、立體，令食客有滿足感。

海鮮一品煲

主料：鮑魚150克，海參100克，蝦仁50克，麻魚肚100克。

輔料：姜3片，蔥白段5克，胡蘿卜3克，高湯300克。

調(diào)料：雞汁20克，鮑魚汁5克，胡椒粉和鹽各適量。

做法：

1、將鮑魚處理洗凈，切花刀；蝦仁背開刀，用適量淀粉腌制，汆水待用。

2、海參和麻魚肚提前泡好，切成菱形，用高湯加入適量鹽，煨制好。

3、起鍋，加入輔料，用上述調(diào)料調(diào)好味，勾芡調(diào)色成汁，加入鮑魚、蝦仁、海參、魚肚，慢火燜煮，收汁裝入盛器即可。

心得：

雞汁香濃鮮厚，用作芡汁，色澤明亮，完美烘托海鮮風(fēng)味，更加香鮮味美。

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漁村海鮮粥

食材：生米適量，魷魚干50克，淡菜50克，蛤俐100克，肉絲50克，姜絲3克，蔥花5克，芹菜粒5克，炸云吞皮3克。

調(diào)料：雞汁10克，食用鹽，胡椒粉，香油各適量。

做法：

1、先將魷魚干和淡菜用水浸泡半個小時，魷魚干切絲。

2、用米加適量的香油，煲成粥。

3、粥煲成之后，加入所有食材，用中火爆滾，加入調(diào)味料即可。

Tips：這款粥用生米現(xiàn)熬而成，加入各式配料，口味多元，慢熬細(xì)燉的雞汁滋潤著粥的甘甜，將整體鮮美指數(shù)往上拔高好幾個層次。