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巴蜀民間，辣椒食用及加工的方法很多，如豆瓣醬、陰醬、紅醬、剁椒、泡辣椒和熟油海椒，其中，熟油海椒又稱熟油辣子、紅油、辣椒油等。   熟油海椒在川菜制作中運用極廣，無論是現(xiàn)在廣受關注的重慶小面，還是早已 經(jīng)被視為經(jīng)典的蒜泥白肉、口水雞、擔擔面、紅油抄手、川北涼粉等，都會用到。 熟油海椒不僅可以調(diào)味，亦可作為輔料先加工成不同的調(diào)味品，然后再用于烹制菜肴。這里，我想就熟油海椒的選料及加工工藝跟大家探討一下。
  植物原料：辣椒、芝麻、老姜、大蔥、洋蔥、香辛料。 油脂原料：植物油（菜籽油、大豆油、棕櫚油），動物油（豬油、雞油、牛油）。  辣椒：如今市場上的辣椒品種繁多，按產(chǎn)地分就有四川的二荊條，貴州的朝天椒、七星椒、滿天星，河南的子彈頭、天鷹小椒，河北的新一代，山東的益都紅，云南的涮涮椒等。 就我們常見的品種來看，二荊條香辣味適中，朝天椒又辣又香，滿天星辣而不紅，天鷹小椒紅而不辣，子彈頭和新一代都是色辣趨中，益都紅則是顏色最紅味不辣。  熟油海椒，其實想要突出的是中間那個“熟”字，熟字在川渝人的味覺中有時也代表著焦香、煳香、酥香，這是因為辣椒粉在熱油的特定溫度條件下，處于碳化（焦化）臨界點之前所產(chǎn)生的香味。 當代食品科學研究已經(jīng)證明：辣椒所含糖份和辣椒的各種成份在熱油中，在發(fā)生的牛頓流體和非牛頓流體共同物理運動后，經(jīng)過美拉德熱化反應會產(chǎn)生高級醛，而這才是熟油海椒香味的基礎。 菜籽油具有特別濃郁的香味，而成為四川地區(qū)煉制辣椒油的首選油脂。菜籽油經(jīng)高溫熬熟后，往往帶有一定的刺激氣味，這種氣味是因菜籽油含有一定量的芥子甙所致，這種香氣尤其不被外省人所接受。  在四川，加工菜籽油所用到的菜籽有三個品種：花菜籽、黃菜籽、黑菜籽。榨油的方法又分生榨和熟榨兩種，生榨比熟榨的出油率多。 最香的菜籽油，應該是用花菜籽熟榨出來的油，這種油在北川、平武等山區(qū)縣更常見。大豆油和棕櫚油雖然本身沒什么特殊的香氣，但是因為這兩種油的市場價偏低，故現(xiàn)在也是百姓人家常用的油脂。 動物油脂與一般的植物油相比，有股不可替代的特殊香氣，可是在豬油、牛油等放涼后，又會生出一種油腥氣，因此，一般只是作為一種輔助的油脂，少量地添加于植物油中。 如果在煉熟油海椒時放多了動物油，那么成品油就會部分凝固，正確的做法是：冬天把動物油控制在5%以內(nèi)，夏天控制在10%以內(nèi)。 煉熟油海椒時所加其他原料中，芝麻宜選用白芝麻，香辛料則一般會用花椒、八角、桂皮、草果等，加入紫草則是為其增色。 市場上主要有香辣紅油、麻辣紅油，而在一些餐飲店，廚師為了一些特定口味菜肴的需要，自制了一些紅油，比如鮮椒紅油（添加了新鮮辣椒）、泡椒紅油（添加了泡椒）、豆瓣紅油（添加了豆瓣醬）、火鍋紅油（添加了糍粑辣椒、豆瓣醬、香辛料）等。 我們以傳統(tǒng)的用菜籽油煉制熟油海椒為例，來給大家解釋一下工藝流程： 01 第一步 將辣椒剪成節(jié)并除去籽以后，把籽放干凈鍋里炒焙成金黃色，鏟出來攤開晾涼；另將辣椒筒下鍋，加少量的菜油炒酥脆后，也鏟出來攤開晾涼，然后將兩者一起舂碎（舂出來的更香）或粉碎成片狀或粉末狀。 02 第二步 把五至十倍辣椒粉重量的菜籽油下鍋，升溫至240℃（即一般說的八成熱），目的是使菜籽油熟化； 03 第三步 待離火晾冷至180℃左右時，撒入水洗芝麻炸約20秒（以芝麻大部分已漂浮在油面為準），用細漏勺撈出芝麻并攤開晾涼，另外放入姜、蔥、洋蔥，以及用熱水浸泡過的香辛料，待開小火炸至都已變得焦黃，再把料渣撈出來丟棄。 04 第四步 當油溫降至180℃時，把油慢慢倒入辣椒粉當中，邊倒油邊攪拌，最后把晾冷的芝麻也加進去，混合均勻即成。也可在鍋里留少量的油，待油溫降至120℃時，加入紫草浸泡至油已降至常溫，才將紫草撈出廢棄。把泡過紫草的油加到煉制的辣椒油當中即可提色。 注意：在辣椒籽干炒并經(jīng)過粉粹后，會生出一種很誘人的香氣，這是辣椒籽含有類咖啡因成份的緣故。煉好的辣椒油一般要密封兩天以上才用，最好是在一個月內(nèi)就用完，因為放的時間長了香味會揮發(fā)，不過辣味不會降低。 對辣椒的前期處理分為兩種：第一種是將生辣椒直接粉碎；第二種是將辣椒籽和辣椒筒按上述方式分別加工以后再用。 第一種適用于低溫和中溫油的煉制，第二種則主要用于高溫油的煉制。一般說來，高油溫的主要體現(xiàn)香辣風味，比較搶味，低油溫的則為更多地突出辣味，中油溫的則為體現(xiàn)辣椒的色度。 還有一種是在80℃～100℃之間長時間地浸提，主要是想要辣椒的自然風味。補充說一點，關于油溫“幾成熱”的說法，一般是以300℃為參數(shù)來劃分的，每一成代表著30℃，比如說七成熱，其對應的油溫就應該在181～210℃。 高溫180℃左右煉出來比較香；中溫150℃左右煉出來油的顏色更紅亮；低溫120℃左右煉出來，辣味比較重。不同油溫對辣椒粗粉香味色澤的影響： 90℃：辣椒具有生青味，油色紅黃，辣味重，油味重。 120℃：辣椒稍有香氣，油色淺紅，辣味重，油味重。 150℃：辣椒有香味，油色紅色，辣味略輕。 180℃：辣椒有熟香和煳香，油色暗紅，辣味略降，辣椒粉個別變褐。 190℃：辣椒具有煳香，油色黃褐色，辣味明顯降低，辣椒粉變褐。 200℃：辣椒焦煳味嚴重，油色暗淡，辣味略有，辣椒粉發(fā)黑。（為了對油溫進行控制測量，建議大家網(wǎng)購那種價格在50元左右的紅外線溫度計。） 從上面數(shù)據(jù)可以看出，180℃～190℃是辣椒油提取香味比較理想的溫度，120℃～180℃時，是辣椒色澤提取的理想溫度。提醒一點，辣味往往隨著溫度的升高而降低，所以我們要注意控制好油溫。 評定測定熟油海椒質(zhì)量高低的主要指標為酸價和過氧化值： 酸價：或稱中和值、酸值、酸度，是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團數(shù)量的一個計量標準。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標；酸價越小，則說明煉出來的油脂質(zhì)量越好。 過氧化值：這是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，它能說明產(chǎn)品是否因為被氧化而變質(zhì)。 在辣椒油的煉制過程中，由于油品質(zhì)的優(yōu)劣，油自身不飽和脂肪酸所占比例的多少，煉制辣椒油時油溫的高低，還有儲存條件的好壞等因素，都會影響其酸價和過氧化值，尤其是油中不飽和脂肪酸所占比例多的（如添加雞油）容易變質(zhì)，因此，在辣椒油煉好以后，還要防止其“哈變”。 以上只筆者多年來在食品加工過程中對辣椒油的制作體會，說出來也是想聽取各位朋友的意見，當然，也希望我文中所談到的內(nèi)容對大家有些幫助。 |
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