潮州人喜愛的糜，講究清而不濁米粒分明，舒展卻又具有質(zhì)感，不是那種稀稀的粥。潮州人煮糜時還會加入許多食材，這類糜便會冠以所添食材之名，譬如薯糜、芋糜、蟹糜、蠔糜、水雞糜等。潮州糜分為“白糜”和“香糜”兩大類，兩者的區(qū)別只在于有無調(diào)味。即便是在米中加入了雜糧的芋糜和薯糜，卻依然屬于“白糜”；而經(jīng)過調(diào)味的魚糜、蟹糜等，則被統(tǒng)稱為“香糜”。

正宗潮式海鮮粥做法

準(zhǔn)備食材：

• 大米，約150克（1量杯160ml）；

• 干貝，約30克～50克（干重）；

• 海蟹，一只約400克（不限公母）；

• 海蝦，約8～10只；

• 貝柱，約2～4粒；

• 芹菜粒，一小碟；

• 姜絲、料酒，少許；

• 根據(jù)喜好，香菜、蔥花、白胡椒、冬菜（備選）

操作步驟：

1.米淘洗加冷水浸泡30分鐘；干貝加適量清水浸泡10分鐘；

2.海蟹洗凈，去鰓對切成四份；海蝦摘頭，開背剔除蝦線；

3.海蟹和貝柱，加適量清水、料酒、姜絲浸泡去除些腥味；

4.炒鍋油溫五成倒入瀝干的蝦頭，慢慢煎焙出橙色的蝦油；

5.浸好的米粒瀝干水分后，加入兩茶匙蝦油輕輕攪拌均勻；

6.取一口砂鍋，加入2.5升清水，水沸騰后倒入米粒輕攪，開大火滾煮至米粒微微“爆腰”，轉(zhuǎn)文火或關(guān)火加蓋燜著。

7.加入瀝干的干貝與少許姜絲，文火煮約5分鐘；接著加入瀝干的海蟹，文火3～4分鐘順一個方向攪拌防止糊底。

8.加入瀝干的海蝦，文火煮至完全變色；再倒入芹菜粒和貝柱燜10秒鐘；最后添一茶匙蝦油輕輕拌勻，完成。

米粒拌蝦油可以防止熬煮時的溢沫和糊底；米水比例大約1：15，盡量一次性加足水，不要中途添冷水；最后加蝦油，粥底會顯得更加鮮亮和爽滑；干貝提供了足夠鹽分，不需要額外加鹽；海鮮可以依喜好變換，根據(jù)成熟難易依次下鍋；想要地道潮味，還可以加入地都冬菜或普寧豆醬；痛風(fēng)患者食用需謹(jǐn)慎......