破解鹵肉秘方的421法則，30年鹵菜師傅教你如何自己配鹵料

香料作為一種特殊的調(diào)味品，除少數(shù)種類可以“單打獨斗”外，絕大多數(shù)需要根據(jù)具體的原料、鹵制方法和口味要求配合使用，以達到所需要的口味要求。香料的綜合應(yīng)用是一個復(fù)雜的過程，各種原料分別匹配何種香料，鹵制工藝，鹵制時間，添加時間，用量多少。。。。。這些都無法用科學(xué)的手段做到絕對量化，這也就使得在鹵菜中很難形成絕對化的香料配方。但在我們的實際應(yīng)用中也有一些規(guī)律可循，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。

鹵菜香料的配方講究主、次原則，即分主料、輔料和其他調(diào)和香料。這和中醫(yī)藥劑方講究“君臣佐使”有異曲同工之處。鹵菜配方中的主料是指對所鹵制的食材最適宜，去腥除異作用最強，增香定味效果最佳的主要香料。一般用量最大，是對特定風味的總體定味。輔料則是指根據(jù)鹵菜的主體風味，能彌補主料香氣和味道不足的香料，它的作用是使菜品的風味更完善，香味與滋味更豐富。在我們鹵菜的實際操作過程中，除了主料和輔料，其實我們還需要添加一些能夠平衡香料酸澀感或者抵消或減少香料藥材氣味的香料——這就是起調(diào)和作用的其他香料。

一組配方中，在確定主料時，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風味的總體味型一致。

在了解了鹵菜配方的主體架構(gòu)之后，那么具體在制作配方時，如何確定主料和輔料呢？首先，我們需要考慮所要鹵制的食材的特性以及我們需要的主體味型。確定了主體的味型，我們才能對如何定味主香料和輔香料有一個明確的方向。

在我做鹵菜20多年的過程中，本人一直對20多年前在陜西吃過的一款鹵雞念念不忘，所以一直在試圖破解那個配方，于是搜集和參考了很多的鹵雞配方，通過對搜集到的配方進行分析和比較來尋找其中使用頻率最多的香料種類，最終發(fā)現(xiàn)大多數(shù)配方中，桂皮，白芷，八角作為主料用得比較多且用量都偏大。而山奈、白扣、草果、陳皮、草寇、小茴香、丁香、砂仁、花椒、肉豆蔻、良姜、香葉等作為輔助香料出現(xiàn)的頻率也最多。根據(jù)我對香料的了解，桂皮聞起來香氣濃郁，入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋住雞肉的香味，反而會和雞肉的香味融合在一起，而且桂皮的口感甜中帶辣，但并不刺激，有提鮮去腥的作用。白芷的香味很特殊，但比較清淡，跟其他香料搭配時不會沖突，而且還能去除雞肉的腥氣和油膩，但白芷香味易揮發(fā)，放少了起不到顯著效果，所以用量偏大。八角能去腥，除異，增加香味和雞肉回味，使雞肉吃起來越吃越有味，所以，它們作為鹵雞的主香料出現(xiàn)，也就順理成章了。然后對照各組配方中香料的使用量，利用加、減、乘、除法，得到一個大致的香料使用量的平均數(shù)字規(guī)律，也算是一組配方的基本用量比列，我將其簡稱為“三類香料用量倍增原則”，即主料、輔料、補充香料的大致比列為4：2：1。

有了這個比列之后，每次實驗時將各種香料稱一個固定值，根據(jù)各種香料的特性和自己做鹵菜的經(jīng)驗，按照4:2:1的參數(shù)縮減10倍配成不同使用量的料包，一份一份下鍋加入老湯熬制，加鹽調(diào)味，然后不斷品嘗并微調(diào)各種香料用量，尋找最接近記憶中口味的料湯，經(jīng)過20多次的實驗，大致確定了配方中各種香料的用量：

主料：八角90克、桂皮110克、白芷100克

輔料：山奈55克，白扣45克，草寇50克，良姜60克，草果45克，小茴香45克，花椒50克

補充香料：陳皮20克，丁香20克，砂仁15克，

通過對配方的實際鹵制效果來看，雖然和記憶中的味道有一點差距，但也比較接近了。喜歡鹵雞的朋友可以試試這款配方，味道真的很不錯。

其實，秘方有時并不神秘，破解時也有竅門可循，那就是徹底了解各種香料的屬性和味型，根據(jù)自己所要鹵制的菜品的味道，香型，食材特性來確定香料的種類和大致比例，不斷嘗試對比，再根據(jù)香料屬性增減用量。若能仔細研究，將各種香料的特性和味型吃透，那么，自己想配制一個比較有特色的配方時，就不至于一頭霧水了。

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還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。