香辛料在調(diào)味過(guò)程中，是講究一個(gè)集團(tuán)軍聯(lián)合做戰(zhàn)而不是某一種香料單打獨(dú)斗就可以出來(lái)芳香可口回味無(wú)窮的美味，根據(jù)具體的原料烹飪方法以及口味需求靈活運(yùn)用，由于同一種香料有不同的生長(zhǎng)區(qū)域，而且那種香料匹配什么原料相對(duì)恰當(dāng)，以及如何配伍才能達(dá)到最佳效果，使用什么樣的烹飪方法和添加時(shí)機(jī)用量大小……這些都無(wú)法用科學(xué)的手段進(jìn)行絕對(duì)量化，也讓鹵肉制品很難形成一個(gè)絕對(duì)化的配方。

但是我們可以根據(jù)香辛料自身的特點(diǎn)從中總結(jié)出來(lái)一些規(guī)律性管中窺豹妥善使用。

A，香辛料的作用無(wú)非是增香提味袪腥除異而已：

一，能夠給畜類增香的香辛料有，肉蒄桂皮丁香八角胡椒香葉蒔蘿子香萊籽等

二，能夠給禽類增香的有大茴小茴白芷草蒄丁香陳皮砂仁草果桂皮等

三，能夠給水產(chǎn)類增香的有大茴小茴蒔蘿子肉蒄胡椒等

四，能夠給動(dòng)物類食材除異味的有白芷良姜香葉花椒陳皮胡椒草果等

五，能夠給蔬菜類除異味的有辣椒香葉胡椒等

六，能夠給牛羊肉除膻的有孜然丁香肉蒄白蒄山奈花椒桂皮香菜籽蒔蘿子小茴姜羅勒薄荷等

七，能夠?qū)Χ剐任队休^好的作用有肉蒄丁香桂皮香葉白蒄等

八，能夠?qū)λa(chǎn)類除腥的有小茴丁香肉蒄桂皮紅蒄山奈香菜籽等

B，香辛料配方的基本原則，

君臣佐使的原則是一個(gè)合理的配方的基本骨架，君料特點(diǎn)把控主味特色，增香效果明顯，除異效果突出。 臣料特點(diǎn)，輔助君料除異味，彌補(bǔ)君料不足增加復(fù)合香讓味道更有層次更加完善。 佐料特點(diǎn)，消除君臣料藥性和毒性，平衡寒熱輔助增香除異。 使料特點(diǎn)，使料好比一個(gè)配方的藥引子，調(diào)和諸藥引領(lǐng)諸藥直達(dá)部位 君臣佐使的比例關(guān)系可以4：2：1：0．5基礎(chǔ)上適當(dāng)調(diào)整。

另外在實(shí)用過(guò)程中注意肉蒄多了致幻。丁香多了沉悶，白芷多了藥味突出，山奈多了嘔吐……

老子道德經(jīng)開(kāi)篇有云，道可道 非常道 名可名 非常名 無(wú) 名天地之始 有 名萬(wàn)物之母 故常無(wú)欲 以觀其妙 故常有欲 以觀其繳 此兩者同出而異名 同謂之玄 玄之又玄 眾妙之門(mén) 。

眼過(guò)千遍不如手過(guò)一遍，任何事都是從未知開(kāi)始到已知，是興趣的驅(qū)動(dòng)加反復(fù)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)歸納總結(jié)的一套行之有效的手段……

謹(jǐn)以本文做一個(gè)引子獻(xiàn)給喜歡辛香料的朋友們做個(gè)紀(jì)念！