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很開心地發(fā)現(xiàn) 越來越多的人開始認識巖茶、喜歡巖茶 這個最不容易被認識、被懂得的茶 能夠逐漸引起大家廣泛的關注 說明茶作為國飲還是很有生命力的 巖茶 除了和其它茶一樣有品種、產(chǎn)地的區(qū)別以外 還有著不同焙火程度的區(qū)別 如何買到適合自己的巖茶 就需要對巖茶的焙火程度有一定的了解 那么，問題來了 為什么你問“這茶焙了多少道火” 負責任的茶人沉默了？  能夠問出這個問題，首先說明你已經(jīng)意識到巖茶有不同的焙火程度。比起過去巖茶給大家的印象就是“一團黑黑的，喝起來一股炭味”已經(jīng)好得多。 關于焙火，我們收到了許多這樣的問題及觀點： “正巖茶通常焙火比較高，低等級的茶焙火比較輕” “低檔茶一般都是重焙火的，高檔茶才不需要焙那么重” “巖茶是不是一般焙三道火？” “輕火茶就是只焙一道火？” 遇到這樣的問題，我們通常會沉默 不是巖茶焙了多少道火不能問 而是茶葉焙了多少道火 單看成品茶 是根本看不出來的！ 我們之前寫過 根據(jù)焙火程度不同，巖茶可以分為： 輕火、中輕火、中火、中足火以及足火  輕火之下稱欠火，足火之上稱老火或是高火 這二者屬于工藝缺陷，不予討論 這樣的焙火程度可以通過感官從成品茶中分辨出來 但焙火程度跟焙火的次數(shù)并沒有對應關系。 為什么大家會誤以為 巖茶產(chǎn)地或者等級跟焙火程度存在對應關系？ 我們詢問了提問者后得到這樣的理由： “正巖茶比較好，所以做茶的人愿意下成本多焙幾道；低等級的茶焙輕火節(jié)約成本” “低等級的茶焙重一點就一個味了，能掩蓋缺點；高等級的茶就不需要重焙”  影響焙火程度的因素 之前我們寫過 足以說明，焙火程度跟巖茶等級間并不存在對應關系。那么，巖茶的焙火程度受哪些因素影響呢？  一款茶需要焙到什么樣的程度由以上因素綜合決定，其中又以客戶的喜好占主導。不存在一般焙幾道火的說法，也不存在看產(chǎn)地來焙茶的因素。那么，說焙幾道火是不是就一定不對呢。 影響焙火次數(shù)的因素 也不盡然。焙幾道火一般用于制茶師之間的交流而非喝茶人間的交流。 比方廖總監(jiān)在焙茶的時候跟其他小伙伴討論一款茶已經(jīng)焙了幾道，還需要焙幾道，間隔多久再焙下一道此類。 這是建立在了解毛茶品質(zhì)及市場需求的基礎上的交流。對于喝茶的人而言，知道這些并沒有任何實際意義。  為什么呢？ 這就是前文所說的，焙火程度跟焙火次數(shù)并沒有對應關系。焙火，又叫做燉火。正如同燒開水和煲湯不一樣，焙火和干燥也并不相同。 干燥的主要目的是散失水分，固定茶葉品質(zhì)。而焙火需要讓茶葉吃火，發(fā)生品質(zhì)轉(zhuǎn)變。 這一過程茶葉中的糖、蛋白質(zhì)、氨基酸以及少量的水分發(fā)生以美拉德反應和焦糖化反應為主的一系列復雜變化。從而產(chǎn)生焦糖、烤面包、咖啡、可可等焙烤類香氣，做青過程中產(chǎn)生的花果香也隨之變得更加溫潤和微妙，滋味和口感從而醇和。  焙火急不得，過急茶葉不能吃火。 就像是煲湯，一把大火不但熬不出食材的好滋味還可能燒干了整鍋湯。熬煮得恰到好處的湯就如同焙到位的茶。 有的茶內(nèi)質(zhì)充足，經(jīng)得起反復焙火，就像是走地的土雞；有的茶本身內(nèi)質(zhì)薄，就像速生的飼料小雞，輕輕焙一兩道可能就已經(jīng)滋味盡失。 也就是說，同樣是焙火到空（喝起來除了炭味沒有其它的香和滋味），內(nèi)質(zhì)充足的茶可能需要焙個三、四道，內(nèi)質(zhì)薄的茶一、兩道可能就搞定了。  一款焙到位的茶究竟需要焙幾道火跟做青的工藝也有關系。做青做得透，毛茶階段的滋味就很好，焙起來也就容易；做青有欠缺，焙火的難度也就加大，焙得次數(shù)也就多些。 看起來很復雜對不對？ 但其實，喝懂茶并不需要明白這些。這些是做茶的人需要考量的問題。對于希望喝明白茶的人，與其糾結(jié)一款茶焙了多少道火，不如思考這款茶的焙火程度是否適合這個茶的品質(zhì)以及自己的口味。 于是，焙了多少道火的坑，就這樣輕松避開了。  |
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