大盤小豬手

豬手的做法很多，要么筋道，要么軟爛，無(wú)非是這兩種口感。而此菜先將豬手鹵至脫骨，再改刀后炒制。成菜無(wú)骨的豬手肉口感先軟爛，但是后面就會(huì)發(fā)現(xiàn)還是有筋道的口感，兩種口感交織在一起，值得一試。

材料：

原料：

豬手1千克，蒜薹30克，小米椒5克。

調(diào)料：

A料（姜片50克，蔥段55克，老抽40克，鹽20克，味精5克，八角、桂皮各3克，干辣椒2克）

B料（老干媽醬20克，鹽10克，一品鮮醬油18克，味精5克，胡椒粉3克，糖2克）

色拉油50克，姜、蔥、蒜末各4克。

制作：

1、將豬手制凈，放清水中，加入A料，小火醬90分鐘左右，撈出晾涼，將肉和骨分離，肉切小塊；蒜切小段；小米椒切圈。

2、凈鍋上火，入色拉油，下姜、蔥、蒜和小米椒圈熗鍋，將B料和豬手放入鍋里，翻炒后起鍋裝盤。

制作關(guān)鍵：

豬手醬鹵時(shí)肉不要煮得過(guò)爛，不然口感不好。

酒香排骨雞

香辣濃郁 酒味清香 。這道菜的推出顛覆了傳統(tǒng)湘菜的搭配方面概念，做出了創(chuàng)新方面的嘗試。希望大家嘗試操作一下，進(jìn)行交流。

原料：

豬排骨200克、三黃雞 200克

調(diào)料：

浙江黃酒50克，小米辣椒20克，鹽4克，味精3克，吉士粉2克，蒜子15克，生姜10克，蔥段15克，麥芽酚1克，食粉3克，八角3克，桂皮4克，香葉2克，高湯500克。 

制作方法：

1、將豬排骨砍成4厘米見方的塊，雞同樣。入鹽、食粉、生姜5克、浙江黃酒、麥芽酚、吉士粉、蔥段、蒜子，加水50克腌制（入味），蒙上保鮮膜，入冰箱冷藏5個(gè)小時(shí)（保鮮），取出，入20度的溫水中沖洗30分鐘，撈出，控干水分，待用。

2、鍋入油，放入八角、桂皮、香葉，小火煸香，下排骨中火翻炒3分鐘至斷生，入高湯，小火燜8分鐘，出鍋，揸去香料，待用。

3、另起鍋入油20克,待燒至五成熱時(shí)，下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒2分鐘，勾薄芡，出鍋裝盤即可。 香辣濃郁，酒味清香。

泡椒鱔魚

原料：

土鱔魚500克　蒜瓣150克　子姜絲100克　小米辣節(jié)50克　芹菜節(jié)20克　泡椒醬［注］10克　鹽、味精、雞精、濕淀粉、熟菜油各適量

制法：

1.把鱔魚宰殺治凈后剁成節(jié)，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。

2.投入蒜瓣繼續(xù)炒一會(huì)兒后，摻清水并蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。

3.揭開鍋蓋后，下入芹菜節(jié)、小米辣節(jié)和子姜絲，翻勻并續(xù)燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調(diào)味，最后用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

泡椒醬的制法：

往鍋里放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。

金獎(jiǎng)脆豆腐

此菜看著簡(jiǎn)單，卻因?yàn)榭诟型馑謨?nèi)嫩這一特點(diǎn)而得過(guò)金獎(jiǎng)。其制作的秘訣在于豆腐表面粘了一層脆炸粉。

制法：

1.把低筋面粉、泡打粉和生粉混勻成脆炸粉。另把春卷皮放在兩個(gè)帶眼的碼斗內(nèi)固定好，然后入油鍋炸成金黃酥脆的碗狀盛器。

2.把內(nèi)脂豆腐切成丁，直接放脆炸粉里裹勻后，下入五成熱的油鍋里，炸至表面金黃且酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油，最后撒入椒鹽和勻便可裝春卷碗里上桌。

蜜汁元寶蝦

此菜是在海派菜的制法基礎(chǔ)上加了小米辣，成菜甜酸微辣。處理基圍蝦要逐一從蝦的腹部開刀，這樣蝦炸制出來(lái)才會(huì)呈元寶狀。

制法：

1.從基圍蝦的腹部剖一刀（不切開），然后投入六成熱的油鍋，炸至外殼酥脆且內(nèi)熟時(shí)，倒出來(lái)瀝油。往鍋里摻少許水燒開，然后放入白糖、麥芽糖和白醋熬成濃稠的糖汁。

2.鍋里放少許的色拉油燒熱，投入紅小米辣碎、蒜米和蔥花先爆香，再下炸好的蝦和糖汁一起翻炒，等汁水全裹在蝦上面后，出鍋裝盤便好。

泡椒墨魚仔

此菜加入了子彈頭紅泡椒，寓意紅紅火火，吉祥如意。雖然泡椒墨魚仔在酒樓飯店已經(jīng)流行多年，但是既好看又好吃，還是很適合在節(jié)日宴席上出現(xiàn)。

食材：

墨魚仔400克 青筍頭250克 蔥節(jié)、芹菜節(jié)各50克 鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子彈頭紅泡椒、水豆粉、色拉油各適量

大廚指導(dǎo)：

1.把墨魚仔洗凈后放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時(shí)撈出。

2.鍋內(nèi)注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。

3.往鍋內(nèi)放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節(jié)和芹菜節(jié)，勾薄芡。即可。

酸湯三雜鍋

主料：雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克

輔料：西紅柿片、黃豆芽各50克，姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣各30克，金鉤20克，時(shí)令蔬菜6盤。

調(diào)料：

A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克）熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅酸湯（干鍋用湯200—300克，火鍋用鮮湯1200克）。

制作步驟

1、鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣炒香；

2、摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調(diào)好味，點(diǎn)火上桌；

3、先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。

酸湯燴牛肉

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黃花菜、豆腐各20克，紅蘿卜10克），生花生碎20克。

調(diào)料：鹽、香菜各2克，胡椒粉10克，陳醋20克，芝麻油3克，生粉、蔥花各5克，清湯150克。

制作：

1、將A料焯水。

2、鍋上火，倒入清湯燒開，放入A料，將鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調(diào)味汁，倒入鍋中，放入花生碎，繼續(xù)攪拌，出鍋后放入用芝麻油拌勻的蔥花、香菜裝飾即可。

大蝦燒白菜

原料

海捕蝦4只（約400克），白菜葉300克，香菜葉適量，番茄醬5克，雞精2克，鹽2克。

制法

將海捕蝦沿背部剖開，去蝦線，洗凈，控干水分；

將白菜葉洗凈，手撕成大片；

鍋置火上，炒熟白菜葉待用；

另起凈鍋，入油燒熱，煸炒海捕蝦至出蝦油，入炒好的白菜葉，放入100克清水，加番茄醬、鹽、雞精，大火翻炒至湯汁濃稠，出鍋碼盤，點(diǎn)綴香菜葉即可。

點(diǎn)評(píng)

此菜為青島的特色菜，口感鮮甜，肉質(zhì)嫩滑，白菜吸收了海捕蝦的湯汁，海捕蝦融入白菜的清甜，葷素搭配，味道純美。

濃湯雞煲蟹

原料

江蘇桃園走地雞500克，長(zhǎng)蕩湖大閘蟹（母）3只，大豆油30克，蔥段、姜片、蒜仔各30克，青蒜花3克，料酒各30克，白糖3克，鹽15克。

制法

將大閘蟹治凈，一切二，入五成熱油炸至蟹殼呈金黃色，撈出瀝油待用；將雞宰殺治凈，切塊待用；鍋置火上入大豆油燒熱，煸香蔥段、姜片、蒜仔，下雞塊翻炒，烹料酒，加水沒過(guò)雞塊，大火煮30分鐘，入大閘蟹煮10分鐘至湯汁濃稠，加鹽、白糖調(diào)味，揀去蔥段、姜片、蒜仔，出鍋裝盤，撒青蒜花即可。

點(diǎn)評(píng)

造型喜氣，色澤誘人，雞、蟹均為常州特產(chǎn)，二者結(jié)合，鮮上加鮮。

辣鹵龍門大骨

制作/楊松

成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣鹵龍門大骨，采用成本較低的豬脊骨制作，同樣是店中的招牌菜。因?yàn)檎麎K脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。

除此之外，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個(gè)改良點(diǎn)：一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發(fā)，成菜油重香濃。

批量預(yù)制：

1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出后放在細(xì)流水下沖10分鐘。

2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)入味。

3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。

走菜流程：

取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點(diǎn)綴香菜葉即可走菜。

油鹵的制作：

1、干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包入紗布袋制成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續(xù)放入香料包炸30秒至香氣逸出時(shí)，關(guān)火撈去渣滓；待油溫降至五成熱時(shí)，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調(diào)入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。鹵制原料時(shí)將炸制的香料包重新放入。

香料粉制作：

孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。

招牌鴨頭

步驟一、熬制辣鹵

1、處理香料

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時(shí)。

3、熬制鹵水

在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時(shí)，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過(guò)濾料渣。

4、熬油

取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用；鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時(shí)關(guān)火，撈出香料。

5、油、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時(shí)，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克自然解凍后洗凈，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、姜片各250克大火燒開，撈出洗凈，控干水分。

步驟三、鹵制鴨頭

將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續(xù)大火鹵12分鐘，關(guān)火浸泡一整夜。客人點(diǎn)菜后，將鴨頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵即可。

石磨小豆腐

提前預(yù)制：

1、黃豆泡透，入料理機(jī)打成碎末，無(wú)需濾漿。

2、生鐵鍋充分滑透，倒入黃豆末10斤小火不停翻炒約20分鐘，至豆末顏色微黃并熟透時(shí)起鍋放涼，然后每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。

3、小白菜汆水后撈出擠干，加少許冰水入料理機(jī)打碎，每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。

4、純凈水加適量鹽、味精、雞粉調(diào)勻成小豆腐水，每1150克為一份分裝入塑料袋密封。

制作流程：

生鐵鍋滑透，下蔥姜油150克燒熱，放瘦肉?。ú灰梦寤ㄈ猓?yàn)樗^(guò)于肥膩，與豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黃豆末不停翻動(dòng)，小火炒5分鐘至均勻，下一份小白菜末充分炒勻，再淋入150克蔥姜油，添一份小豆腐水后邊攪動(dòng)邊用小火炒3分鐘，然后淋入雞蛋液250克翻勻，繼續(xù)開小火煨5分鐘至熟透，起鍋分別盛入六個(gè)碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒蝦醬、一碟味汁（蔥末、青紅椒末加生抽調(diào)制而成）即可上桌。

特點(diǎn)：清新微脆，細(xì)膩適口，香氣淳樸。

制作關(guān)鍵：

1、此菜對(duì)炊具也有要求，必須使用生鐵鍋，而不能用熟鐵鍋，前者蓄熱能力強(qiáng)，炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制過(guò)火，否則里面的小白菜容易出水，而且還會(huì)發(fā)黃。

3、此菜必須當(dāng)餐炒制、當(dāng)餐賣完——批量炒好的小豆腐要分裝到碗中，等客人點(diǎn)菜后放入鍋內(nèi)快速炒熱，即可上桌，否則小白菜失去青翠色澤，賣相很難看。

美味牛舌

做法：

1、把青筍片和海鮮菇放入沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)瀝水，放盤里墊底。另把牛舌治凈后切成薄片，用嫩肉粉、鹽、雞蛋清和生粉腌漬入味，再下入沸水鍋里汆熟，撈出來(lái)放在盤中素菜上邊。

2、凈鍋放入色拉油燒熱，下入辣妹子醬和麻辣上湯（成品調(diào)料） 炒香出色，再摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精熬出味，下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮，淋些藤椒油推勻，出鍋澆在盤中牛舌片上，即成。

濃湯筍衣咸豬腳

原料：咸豬腳、筍衣各150克，蔥段、姜片各20克，蔥花少許。

調(diào)料：

A料（鹽3克，雞粉、雞汁各5克，白胡椒粉2克）

黃酒10克，熟菜子油30克，熟豬油10克，毛湯適量。

做法：

1、咸豬腳洗凈，用清水浸泡2小時(shí)，撈出放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水沒過(guò)咸豬腳，下入蔥段、姜片、黃酒各，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，自然散氣后撈出。

2、鍋內(nèi)放入熟菜子油、熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片爆香，下入咸豬腳、筍衣和毛湯（沒過(guò)食材三指），大火燒開，放入A料，改小火煲40分鐘，離火裝入沙鍋內(nèi)，撒入蔥花即可上菜。

蛋蛋獅子頭

原料：土雞蛋4個(gè)，五花肉蓉200克，姜末5克，蔥花2克。

調(diào)料：

鹽、雞粉各6克，生抽30克，老抽10克，冰糖2克，花雕酒10克，雞湯適量。

做法：

1、土雞蛋用溫水浸煮成熟，取出剝殼，入燒至六七成熱的色拉油中，小火炸至表面金黃，撈出控油。

2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、鹽、雞粉攪拌均勻，采用摔打的方式摔打上勁。

3、將五花肉蓉包裹在炸好的土雞蛋上，拍上一層薄薄的紅薯粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

4、鍋內(nèi)放入炸好的原料，倒入雞湯沒過(guò)原料三指，下入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖，大火燒開，改微火燉制45分鐘，離火撈出做好的成品，一切二，裝盤，淋入少許湯汁，撒入蔥花即可。

番茄蝦撈

原料：　 　

番茄、鮮蝦、雞湯、青豆、葛仙米、鹽、味精

制作：

1、把番茄去皮并切成小塊；另取鮮蝦制成泥拌成蝦滑，待擠成小條入水鍋汆熟后，撈出來(lái)備用；

2、凈鍋放油，下番茄塊炒香并摻入雞湯，放入蝦滑、青豆和漲發(fā)好的葛仙米以后，加鹽、味精調(diào)味并煨制成菜。

汁水牛肉

請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述將牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高壓后裝入一個(gè)盛器上菜，前者負(fù)責(zé)出肉香，后者負(fù)責(zé)出膠質(zhì)。肉香和蹄筋、板筋的膠質(zhì)融于一鍋，靠本色出演迷倒眾生。

批量預(yù)制：

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗凈切塊。鍋入牛油200克，燒至五成熱，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分鐘，將帶有牛肉香味的油分炒出，添清水至剛剛沒過(guò)牛肉頂端，下入鹽30克、味精10克，大火將湯汁燒沸。

2、牛肉帶湯一起倒入高壓鍋中，加干黃椒20克，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。將預(yù)制好的汁水牛肉晾涼，帶湯一起裝入保鮮盒入保鮮冰箱保存。

走菜流程：

取預(yù)制好的汁水牛肉帶汁一共400克，入鍋內(nèi)大火燒熱，裝入石鍋中即可上桌。

制作關(guān)鍵：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時(shí)間要足，將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來(lái)，壓出的汁水牛肉才夠香。

鍋巴牛肉

小炒黃牛肉湯汁變得微寬，配上大鍋巴一同走菜，牛肉淋在鍋巴上，鮮辣香脆，菜點(diǎn)合一，而且毛利極高。

批量預(yù)制：

1、蒸好的大米（比普通米飯略硬一點(diǎn)）加入生粉充分搓拌均勻。

2、炒鍋上火，加入色拉油2千克燒至六成熱，將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺，使其呈圓形，按壓結(jié)實(shí)后放入油中，用勺子壓住定型，炸至淺黃色，撈出控油。

走菜流程：

1、小黃牛肉100克頂?shù)肚谐杀∑?，加入少許鹽、生粉抓勻。

2、鍋下底油燒熱，加入青紅小米辣圈各25克、蒜子20克、蔥段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均勻，調(diào)入生抽、蠔油、味精、雞粉，淋少許高湯煨制入味，勾芡后盛入碗中。

3、取一張鍋巴入六成熱油復(fù)炸至酥脆，撈出扣入大盤，帶牛肉一起上桌。

4、由服務(wù)員將牛肉淋到鍋巴上即可請(qǐng)顧客食用。

制作關(guān)鍵：

一定要先炒牛肉再炸鍋巴，保證上桌時(shí)鍋巴是熱的，這樣淋上牛肉后滋啦作響，香味撲鼻。

五彩燒茄柳

主料：杭茄450克、豬通脊80克

輔料：蒜末30克、香蔥30克、香菜30克

調(diào)料：蔥伴侶黃豆醬45克、醬油12克、冰糖老抽6克、黃飛紅香脆椒30克、紅油22克、藤椒油12克

做法：

1、 將杭茄洗凈，一分二切成茄柳，在八成油溫中炸制瀝油；

2、 豬通脊切絲后上漿，在油鍋中滑油；

3、 鍋中爆香蔥蒜，加入黃豆醬炒香，烹入味極鮮醬油和冰糖老抽，加高湯和炸制的茄柳慢火煨制入味裝盤。

4、 將滑油的肉絲放茄柳中間，蒜末、香蔥、香菜、黃飛紅香脆椒碎依次對(duì)稱撒均即可。

創(chuàng)意心得

此菜為紅燒的烹飪技法，葷素搭配，呈現(xiàn)多層次的獨(dú)特口感，黃飛紅香脆椒的椒香、蒜香、蔥香、結(jié)合蔥伴侶黃豆醬的醬香，唇齒留香，搭配眼下最流行的辣味元素，打造食客必點(diǎn)的下飯圣品！

野蘑菇燒功夫魚

制作/王志國(guó)

巴音菇產(chǎn)于巴音布魯克草原，菌香濃郁，氣味與鮮松茸接近，6-8月份是其生長(zhǎng)旺季，牧民在此期間采摘后陰干出售。使用時(shí)要先將褶子中裹藏的沙粒洗凈，現(xiàn)泡現(xiàn)用，如隔夜使用會(huì)失去其特有的嚼勁。

在新疆當(dāng)?shù)?，有些版本的大盤雞在制作時(shí)要先炒糖色、后煸雞塊，使其著色的同時(shí)帶上少許焦糖香氣，此菜便是借鑒了這種家常燒法，將糖色的香氣和色澤煸入魚塊后再添水?制，成菜口味復(fù)合濃郁。

制作流程：

1、將草魚宰殺洗凈后切成大小均勻的瓦塊狀，加入姜絲、蔥段、蒜子、料酒、醬油、干朝天椒、八角、花椒拌勻腌制15分鐘，豆腐切成大片，巴音菇洗凈泡軟備用。

2、鍋入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，連魚塊帶腌料一起倒入鍋中，快速煸炒至魚塊上色，烹入本地醋半炒勺，添開水沒過(guò)魚塊，調(diào)入鹽、雞汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火燒開，小火?約30分鐘，至湯汁濃稠、味道收入魚肉中時(shí)，撒入一把香菜段、香蔥段出鍋即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、此菜需現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，否則魚肉浸在湯中容易散碎、粑爛。

2、糖色炒得略欠一點(diǎn)即需下主輔料，同炒幾下后糖色恰到好處，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就會(huì)變老、口味發(fā)苦。

椿梅螺片

此菜屬于爆炒螺片的升級(jí)改良版，制作中加入鮮梅豆與香椿芽，入口清香，爆炒之后脆爽可口，紅綠相間的色澤搭配，讓食客垂涎欲滴，必會(huì)大賣！

主料：鮮梅豆300克，海螺片100克。

輔料：香椿芽50克，蒜片5克，紅椒片10克。

調(diào)料：鹽0.2克，雞粉0.3克，胡椒粉1克，椒油0.5克。

制作：

1、將鮮梅豆洗凈，改刀成菱形塊，備用；海螺片洗凈，汆水，撈出，瀝干水分，備用；香椿芽洗凈，改刀成段，備用。

2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至五成熱，放入鮮梅豆滑油至變綠，快速撈出瀝油，汆水，撈出，瀝干水分，備用。

3、另置凈鍋，倒入少許橄欖油，放入香椿芽、蒜片、紅椒片炒香，放入鮮梅豆、海螺片，加鹽、雞粉、胡椒粉調(diào)味，翻炒均勻，出鍋，淋椒油，上桌即可。

口味：咸鮮。

技術(shù)關(guān)鍵：鮮梅豆放入五成熱中滑油時(shí)，顏色變綠后需要立即快速撈出，以保證梅豆脆爽的口感。