這個問題，我已經(jīng)在以前的文章中反復的提及過，鹵水的鹽味口嘗就是很咸很咸，咸的罵人的感覺。換算成百分比，一般鹽的用量要占鹵水+食材總重的1.8～3%之間，按鹵水+食材總重100斤計算，鹽量應在900克到1500克之間，低于1.8%鹵出的產(chǎn)品鹽味過淡，高于3%鹽味過重。

落實在實際的操作中，調(diào)基礎鹵湯時可按每10斤高湯加入鹽150克，后期鹵制食材可按每500克食材加入鹽8克左右，這樣的鹽味大眾都能接受。

其實，很多老師傅在操作過程中很少按照比例添加，都是憑經(jīng)驗在操作，調(diào)好味的鹵湯一嘗就知道鹽味合不合適。但是，當你缺乏經(jīng)驗時，數(shù)字化的使用鹽就非常重要。