白茶，屬微發(fā)酵茶，中國(guó)六大茶類之一。

指一種采摘后，不經(jīng)殺青不經(jīng)揉捻，只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。

是中國(guó)茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。
主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建陽(yáng)、云南景谷等地?；竟に嚢ㄎ?、烘焙(或陰干)、揀剔、復(fù)焙等工序。
云南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優(yōu)勢(shì)在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

白茶因茶樹(shù)品種、原料(鮮葉)采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，主要品種分為：首日芽、天山白、白毫銀針、白牡丹、壽眉(貢眉)。

福鼎白茶，福建省福鼎市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

2004年6月，原國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局正式批準(zhǔn)“福鼎白茶”為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品（即地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品）。

福鼎白茶屬微發(fā)酵茶，五斤鮮茶才能做出一斤干茶。整個(gè)制作工序不炒不揉，鮮葉采下后要讓茶青吸飽太陽(yáng)光，特殊工藝制作而成，其外形芽毫完整，色澤墨綠或灰綠，毫顯、色銀白；芽頭肥壯、葉張肥嫩；毫香濃郁持久，并伴有花香；毫香濃郁持久，并伴有花香；湯色杏黃清澈，滋味清淡、口感甘醇、清甜爽口的品質(zhì)特點(diǎn)。
六大茶類中，白茶給人的第一印象就是“甜”！新茶和老茶在“甜”上也各有特色，新茶“清甜”為主，老茶則為“潤(rùn)甜”！

根據(jù)采摘芽葉的不同，白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、壽眉(貢眉)、新工藝白茶等，近年來(lái)，根據(jù)市場(chǎng)需要又推出緊壓白茶等。
白毫銀針取白茶的芽頭，成茶芽頭肥壯、身披白毫，挺直如針、色白如銀而得名，產(chǎn)量最少非常珍貴。茶青是茶葉好壞的先決條件，福鼎大白茶樹(shù)做的銀針?lè)蕢讯嗪粒前缀零y針中的上品。

牡丹取白茶的一芽一、二葉為原料制成的白茶，芽葉連枝，氣味芳香。因其外形綠葉夾銀白色白毫，葉片抱心型似花朵，沖泡之后綠葉拖著嫩芽，宛如蓓蕾初開(kāi)而得名。
貢眉取白茶的一芽二、三葉制成的白茶，其外形似眉毛而得名。貢眉葉片肥壯舒展，湯色橙黃或深黃，味醇爽，香鮮純。
壽眉取白茶的一芽二、三葉，駐芽二、三葉，單片等，壽眉味道濃郁，細(xì)細(xì)品嘗會(huì)有有淡淡的棗香，是口糧茶的首選。

每年的采摘時(shí)間會(huì)因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境的不同而有所差異。一般發(fā)芽期在3月上旬~11月中旬停止生長(zhǎng)。

其中白毫銀針采摘的整個(gè)周期大概二十天左右，在三月上旬至四月初開(kāi)始采摘。茶樹(shù)蓬面每平方米達(dá)到10-15個(gè)標(biāo)準(zhǔn)芽可采時(shí)為開(kāi)采期。茶樹(shù)剛發(fā)芽時(shí)，便采下嫩芽，制作即成白毫銀針。之后幾天，芽長(zhǎng)長(zhǎng)了，嫩葉長(zhǎng)出來(lái)了，這時(shí)候便不止采芽了，要采摘一芽一葉，制作成白牡丹。再過(guò)一段時(shí)間，葉片長(zhǎng)多了，采下一芽多葉，才開(kāi)始制作貢眉、壽眉。

福鼎白茶的制作加工可分為兩大類：傳統(tǒng)工藝和新工藝。

白茶只有萎凋和干燥，兩步成茶
白茶制作決定成品茶品質(zhì)最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是“萎凋”，可分為：日光萎凋、室內(nèi)萎凋（自然萎凋和加溫萎凋）和復(fù)式萎凋。
日光萎凋：
純?nèi)諘裎蛑谱鞯陌撞瑁?/span>湯水甘甜、香氣通透，“毫香蜜韻”十分明顯。
采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)。攤青后，不宜高溫暴曬，否則會(huì)破壞茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分，造成干茶顏色變深，新茶的鮮度流失。需要微光日曬，達(dá)到溫度與濕度的時(shí)刻均衡才行。
室內(nèi)萎凋：
室內(nèi)萎凋又分為：室內(nèi)自然萎凋和室內(nèi)加溫萎凋兩種。
室內(nèi)自然萎凋是指在室內(nèi)適當(dāng)環(huán)境下進(jìn)行攤晾萎凋。
如果趕上連續(xù)的陰雨天氣，沒(méi)有辦法進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋時(shí)，就得需要加溫萎凋方式。
加溫萎凋有管道加溫和萎凋槽加溫。
復(fù)式萎凋：
就是日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方法，相對(duì)較為復(fù)雜，但往往高明的制茶師傅能通過(guò)復(fù)式萎凋的辦法，制作滋味口感都很好的白茶。

傳統(tǒng)工藝工藝流程：鮮葉→萎凋→烘焙→毛茶→揀剔→復(fù)焙→成品茶。
萎凋：52~60小時(shí)
室內(nèi)溫、濕度：采用自然萎凋工藝的春茶，萎凋溫度15℃至25℃，夏秋茶溫度25℃至35℃。加溫萎凋室內(nèi)溫度25至35℃。
萎凋時(shí)間：正常氣候的自然萎凋總歷時(shí)40-60小時(shí)；加溫萎凋總歷時(shí)16至24小時(shí)。
萎凋終點(diǎn)時(shí)的萎凋葉含水量為18%至26%。
萎凋程度：萎凋芽葉毫色銀白，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)榛揖G或深綠；葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀。
采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)。攤青后，不宜高溫暴曬，否則會(huì)破壞茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分，造成干茶顏色變深，新茶的鮮度流失。需要微光日曬，達(dá)到溫度與濕度的時(shí)刻均衡才行。
揀剔：高檔白茶應(yīng)揀去臘葉、黃葉、紅張葉、粗老葉及非茶類夾雜物；中檔白茶應(yīng)揀去臘葉、黃葉、粗老葉及非茶類夾雜物.
烘焙：烘培次數(shù)2至3次，溫度80℃至110℃，歷時(shí)10至20分鐘。

日光萎凋以后，為了使白茶干燥，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。我家都是用文火慢焙的碳焙的傳統(tǒng)方式制茶。最大限度的保留茶葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和限度，通過(guò)存放讓白茶自然轉(zhuǎn)化來(lái)確保白茶的養(yǎng)生價(jià)值。

新工藝白茶：

新工藝白茶簡(jiǎn)稱新白茶，于1968年研制的一個(gè)新產(chǎn)品。1969年正式投產(chǎn)，其生產(chǎn)技術(shù)只有福鼎市少數(shù)技術(shù)人員會(huì)掌握。

即改良工藝白茶，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上添加了輕揉捻微發(fā)酵工序；可采用以上所有的萎凋方法，時(shí)間偏短，萎凋程度略低。

新工藝白茶工藝流程：鮮葉→萎凋→（輕揉）→烘焙→毛茶→整形→揀剔→復(fù)焙→成品茶。

萎凋：一般自然萎凋需24至48小時(shí)，室內(nèi)加溫萎凋12至18h，萎凋槽加溫萎凋8至10小時(shí)。萎凋葉一般失水26%至30%。

輕揉捻：一般春季茶青輕揉3至5秒，夏秋季茶青視情適當(dāng)延長(zhǎng)。

烘焙：烘焙溫度100℃至130℃。

白茶是不能直接壓餅的，需要陳化一段時(shí)間。至少三個(gè)月。也就是說(shuō)，至少會(huì)以散茶的形式存放3-6個(gè)月之后，再制作成白茶餅。

散白茶最佳的存放時(shí)間，是三年“一年茶，三年藥，七年寶”。三年后再壓餅、等散茶的口感和養(yǎng)分轉(zhuǎn)化到相對(duì)極佳的狀態(tài)后再壓餅，是最好的時(shí)機(jī)。

每年的夏季、秋季，是福鼎太姥山最干燥的季節(jié)。

尤其是秋季，秋高氣爽，刮北風(fēng)的天氣特別多，空氣干燥。

這兩個(gè)相對(duì)濕度最低的季節(jié)，就是每年最適合壓餅的時(shí)節(jié)。在一年當(dāng)中空氣相對(duì)干度較高的季節(jié)壓餅，對(duì)白茶餅的干燥、烘干，更加有利，餅干得快，通透不悶，餅內(nèi)外干度均勻，口感稠滑，不苦不澀，香氣清雅，后期轉(zhuǎn)化更好。