口水雞，來(lái)一份口水雞是我個(gè)人特別偏愛(ài)的涼菜，那一口集麻、辣、鮮、香、嫩、爽混合的味道，配上鮮嫩的雞肉，讓人口水止不住的流，故此得名。因?yàn)檫@道菜佐料特別豐富，得到了“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美譽(yù)。 一般正經(jīng)的餐館，要用一只整雞煮熟了才能做，但是在家里就可以稍微偷懶，用雞腿來(lái)代替就好了。至于要不要去骨，全看刀功，實(shí)在不行，砍成塊也可以。雖然賣相差點(diǎn)兒，也會(huì)更入味的。 用料 食材：雞腿 2個(gè) 配料：姜 1塊、花椒 1小把、大蒜 3瓣、香菜 1小把、小米椒 3個(gè)、白芝麻 1把、花生碎 1把、小蔥 3根 調(diào)味：麻辣汁 1勺、辣豉醬 2勺、藤椒汁 1勺、香油 1勺、料酒 1勺 做法 1、備菜：小米椒、香菜、姜蒜、香蔥切碎，花生碎和白芝麻炒熟，盛出備用。 2、煮肉：雞腿冷水下鍋，放入小蔥姜片花椒和料酒，煮開(kāi)后中火煮10分鐘，關(guān)火燜5分鐘。 3、備肉：雞腿撈出以后放入冰水里過(guò)涼約10分鐘，瀝干后砍成小塊擺盤。 4、配料：將麻辣汁、辣豉醬和藤椒汁與配料混合，放入幾勺煮好的雞湯水，攪拌均勻。 5、盛盤：把醬汁淋在雞肉上，撒入花生碎和白芝麻，最后放點(diǎn)兒香菜，完成上桌。 三汁燜鍋，全是雞翅在家里就可以吃到醬香美味的三汁燜鍋，我最喜歡的就是燜雞翅了，因?yàn)樘貏e容易入味，操作又極其簡(jiǎn)單。據(jù)說(shuō)這道菜是由黃記煌創(chuàng)始人黃耕先生根據(jù)祖?zhèn)鞯摹跋憷敝~(yú)”改良的菜肴。清朝時(shí)候，時(shí)任慶王府主管的黃杰臣得到祖父黃鈺玖的親傳，將御膳佳肴“香辣汁魚(yú)”做成了王府宴席上的名菜。這道菜采用無(wú)水燜制的方法將食物烹制成熟，配合秘制醬汁，使魚(yú)的味道更加鮮美獨(dú)特，一時(shí)間風(fēng)靡了北京的各個(gè)王府。而正是無(wú)水燜制和秘制醬汁，成就了后來(lái)的黃記煌三汁燜鍋。 用料 食材：牛腱子肉 400g、雞翅8個(gè)、胡蘿卜 半根、紅薯 1根、洋蔥 1個(gè)、蓮藕 1節(jié)、芹菜 3根、大蒜 2頭 配料：食用油 2勺（20g）、大棗 3個(gè)、香菜 4-5根 調(diào)味：海鮮汁 2勺（30g）、照燒汁 3勺（45g）、辣豉醬 3勺（45g）、淀粉 2勺（30g） 做法 1、 準(zhǔn)備食材：根莖類蔬菜都去皮切塊，大蒜切兩頭，備用；牛肉切骰子塊，雞肉雙面劃刀，備用。
2、 腌制食材：用2勺辣豉醬把蔬菜塊攪拌均勻，1勺辣豉醬和1勺照燒汁腌制牛肉和雞肉；
3、 調(diào)制水淀粉：用2勺淀粉加入3倍的水，調(diào)汁均勻，作為水淀粉備用；
4、 熬制醬汁：鍋內(nèi)倒入200ml水+2勺照燒汁+2勺海鮮汁，調(diào)勻后中火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火，分批次淋入水淀粉，攪拌大約2-3分鐘，醬汁大面積冒泡即可關(guān)火，備用。
5、 碼放食材：鍋內(nèi)倒入底油，碼放腌制好的蔬菜類食材，不要壓緊，再把肉類食材碼放在蔬菜上面，可以擺個(gè)好看的形狀。
6、 三次燜制：加蓋兒，大火燜制8分鐘，轉(zhuǎn)小火開(kāi)蓋，快速均勻地鋪上醬汁，再加蓋兒，中火燜制3分鐘，轉(zhuǎn)小火開(kāi)蓋，放入香菜，保持小火加蓋兒燜制1分鐘，關(guān)火。
7、 燜鍋吃法：一鍋噴香的極“鮮”燜鍋就做好了，吃之前需要再攪拌一下，讓味道混合更自然。 黃金雞翅，咸蛋黃口味噠咸鴨蛋是我國(guó)的特色美食，古稱咸?hào)z子，有著悠久的食用歷史。袁枚也曾在《隨園食譜》里寫(xiě)過(guò)“腌蛋以高郵為佳”，就是說(shuō)江蘇高郵的咸鴨蛋久負(fù)盛名。上好的咸鴨蛋，蛋黃可為紅心，咸淡適中，香味四溢，是夏季補(bǔ)鈣的上品，即使在海外市場(chǎng)，也深厚食客喜愛(ài)。其中，咸蛋黃是個(gè)神奇的食物，既可以直接下飯下粥吃，又可以加工變成另一道美味。只不過(guò)，蛋白就很可憐了，除了咸，沒(méi)啥特色。
用料 食材：雞翅中 8個(gè)、咸鴨蛋 4個(gè) 配料：淀粉 20g 調(diào)味：醬汁 1/2袋（10g）、麻辣汁 1袋（15g）
做法 1、備菜：雞翅洗凈，雙面劃道，倒入醬汁和麻辣汁，腌制15分鐘。
2、咸蛋：咸鴨蛋取出蛋黃，放在碗里用勺子碾碎，備用。
3、煎制：腌好的雞翅裹一層淀粉，放在鍋里小火雙面煎到表面金黃。
4、炒黃：熱鍋熱油，調(diào)到中小火，放入咸蛋黃，均勻翻炒至冒泡起沙。
5、裹蛋：放入雞翅，快速翻炒，讓咸蛋黃均勻包裹雞翅，即可關(guān)火盛盤。
 雞是我們見(jiàn)得最多的家禽之一，菜市場(chǎng)絕對(duì)會(huì)有的一個(gè)鳥(niǎo)類賣品。但是我們平時(shí)的煮雞肉的做法是單一了點(diǎn)，學(xué)習(xí)不同的做法才是打開(kāi)吃雞的新方式。 1、大盤雞 大盤雞是新疆地區(qū)名菜，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。菜品色彩鮮艷，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤(rùn)的土豆，辣中有香，粗中帶細(xì)。 ①原料：土豆、胡蘿卜、三黃雞、鹽、青辣椒、紅辣椒、紅干尖椒、蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、八角、料酒 ②做法： 首先把雞、土豆、胡蘿卜、青紅椒切成小塊兒—然后鍋燒熱加油，把土豆塊炸七分熟撈出，油留鍋內(nèi)—接著鍋內(nèi)油燒熱，鍋內(nèi)留有麻味的油--放入蔥姜蒜，紅干尖椒炒出香味，放入雞塊翻炒，放醬油和水--加白糖，鹽，料酒--開(kāi)始燜15分鐘--放入胡蘿卜塊5分鐘--放入土豆--放入青紅椒塊--翻炒至青紅椒斷紅后，可以出鍋啦~ 2、口水雞 口水雞是中國(guó)四川傳統(tǒng)特色菜肴，屬于川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。 在做口水雞的時(shí)候，用的湯料很有講究，需要恰到好處。 ① 原料：粟米雞、紅指椒、干辣椒末、蔥段、五香粉、味精、胡椒粉、香菜、芝麻、姜絲、熟花生仁、姜蒜末、醋、料酒、料酒、花椒、鹽、糖、八角 ②做法： 首先我們將雞沖洗干凈—接著把姜蔥塞到雞肚里--包上保鮮膜放入冰箱腌制2小時(shí)--燒開(kāi)一鍋中切姜絲放下料酒和小勺鹽--將雞整個(gè)放入鍋中蓋蓋小火燜煮10分鐘再關(guān)火燜15分鐘--澆上汁水撒上花生碎--炒下八角辣椒末和花椒粒倒入食用油燒開(kāi)--澆上燒好的辣椒油放上香菜和芝麻就完成啦！ 3、紅燒雞塊 紅燒雞塊是常見(jiàn)的中國(guó)菜，用筍雞、水發(fā)玉蘭片等材料制作而成。一般人群均可食用，老人、病人、體弱者都可以享用哦。 ①原料：八角、雞腿、蔥、冰糖、姜、蒜、料酒、鹽、桂皮、生抽、油、雞精、老抽、清水、香葉 ②做法： 我們?cè)阱佒械谷肭逅?，放入雞塊焯熟—把雞塊撈出洗凈瀝干水分備用—在鍋中倒入適量油燒熱后放入冰糖--放入雞塊翻炒至裹上糖色--放入姜、蒜、蔥、八角、桂皮，香葉翻炒出香味--加入生抽、老抽、料酒翻炒均勻--加入適量的清水--燉至湯汁濃稠時(shí)加入適量的鹽和雞精，最后轉(zhuǎn)大火收汁就可以了。 4、小雞燉土豆 小雞燉土豆的主要食材是土豆、雞、香菜等，它湯鮮肉爛，咸鮮味美。有滋補(bǔ)養(yǎng)身、補(bǔ)虛填精、開(kāi)胃醒脾的功效，是大家比較喜歡的一道菜品，它的做法也比較簡(jiǎn)單。 ①原料：土豆、小雞、大蔥、大蒜、醬油、食鹽 ②做法： 首先要將雞肉砍好--土豆去皮切小塊，大蒜剝皮用刀拍碎，大蔥切切段--鍋熱下花生油下雞肉翻炒變色--下大蔥段跟大蒜末爆香--下土豆翻炒均勻--滴兩碗水沒(méi)過(guò)土豆雞肉小火慢燉半個(gè)小時(shí)下調(diào)料即可。 香,顧名思意乃香味濃郁,香氣撲鼻;酥乃酥軟適口,酥而不膩。要香而酥,就需在碼入的味料上,蒸制的時(shí)間上和炸制的油溫上見(jiàn)功底。除此之外,選擇仔雞制作是不能忽視的。 菜名: 酥香全雞 菜品特點(diǎn): 色澤金黃,香味香氣濃郁,咸鮮味美,皮酥質(zhì)軟 烹飪方法：蒸、炸 味型：五香 原料: 嫩肥仔雞一只約1200克、姜片15克、開(kāi)花蔥20克、蔥節(jié)20克、花椒3克、鹽2克、五香粉3克、料酒30克、麻油20克、甜醬50克、植物油1500克耗100克、味精1克 制作過(guò)程: 1.將雞斬去翅尖,腳爪,洗凈置一碗內(nèi),用五香粉,料酒,鹽,姜,蔥,花椒碼味約一小時(shí),然后上籠蒸把取出,揀去姜蔥,花椒,用凈紗布搌干水分。甜醬上籠蒸5分鐘取出,放入麻油,味精調(diào)轉(zhuǎn)。 2.鍋中下油燒至七成熱時(shí),放入雞炸至皮酥脆呈金黃色時(shí)撈起,置墩子上用刀斬成大一字條,按雞形整齊地裝盤,再刷上麻油,配上開(kāi)花蔥和甜醬碟即成。 制作要領(lǐng)及注意事項(xiàng): 1.雞脯及雞腿處應(yīng)戳孔并多碼入昧料。 2.應(yīng)從籠中取出來(lái)趁熱炸制,這樣才會(huì)保持住雞體內(nèi)的水分,而保持其質(zhì)地細(xì)軟。 3.因油溫較高,所以雞在油中炸制的時(shí)間不宣過(guò)久,皮酥,色金黃即可。油應(yīng)淹沒(méi)原料,以使受熱均勻,色澤一致。 ---------------------------------------------------------------------- 天吶，沒(méi)有哪一樣食材能像雞一樣有如此廣泛的應(yīng)用了。烹飪技法上，煎炒烹炸都有雞肉的身影，地理范疇中，天南海北都有關(guān)于雞的特色菜。據(jù)壹周君的不完全統(tǒng)計(jì)，雞肉的做法有10086種。 廣東白切雞、新疆大盤雞、臺(tái)灣與寧都等地的三杯雞、東北的小雞燉蘑菇……這些是雞界代表作，但也僅是九牛一毛。 眾多雞肴中，壹周君想先聊一聊，關(guān)于鹽酥雞的做法。還記得《中餐廳》中蘇有朋的那道鹽酥雞嗎？總結(jié)一下操作，分為切肉、拌料、抹粉下油鍋炸這幾部分。雞肉去骨切塊之后，倒入料酒、醬油、胡椒粉、五香粉、蒜末、姜末、白砂糖抓均腌制半個(gè)小時(shí)左右。 鹽酥雞的香酥，有大部分的功勞是脆漿粉的。脆漿粉最好能直接從市面上買，因?yàn)槠渑淞陷^多，如若想要自制“純天然”的，壹周君介紹一種簡(jiǎn)易且成效較好的脆漿粉的制作方法。需要用到的食材有面粉、生粉、糯米粉、泡打粉、雞蛋以及色拉油。 一般面粉取200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、雞蛋一個(gè)、色拉油二十毫升。前四種料先混合，然后打入雞蛋、撒適量鹽后倒清水。清水要倒到什么程度呢？可以把這些配料調(diào)成糊狀，且沒(méi)有顆粒感，粉與水的比例約為五比四。最后再加入色拉油拌勻。 事情至此，離成功就不遠(yuǎn)了，腌好的雞塊抹上脆漿粉，就可以熱鍋燒油了。油燒至七八成熟后，倒入雞塊油炸。 這里需要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，雞塊要炸兩次。第一次炸到半熟，讓雞肉中的水分釋放，然后再回鍋復(fù)炸，這樣炸出來(lái)的鹽酥雞才有酥脆的特質(zhì)。出鍋后撒上椒鹽和適量五香粉就成了。 ---------------------------------------------------------------------- 雞肉做法有很多，生活中雞肉是很普遍的食財(cái)， 有很豐富的安機(jī)酸和高蛋，有人體所的營(yíng)養(yǎng)雞肉是干吃不胖的， 一種肉類常吃對(duì)健身的朋友們有很大的幫助雞肉做法很多樣， 有辣子雞土豆飩雞肉還有麻香雞，叫花雞，荷葉雞， 百合雞要說(shuō)的話，真是說(shuō)不完了每個(gè)人口味不同 安每個(gè)人喜歡的吃法做吧。 ------------------------------------------------------------------- 蒜香雞腿 把雞腿洗凈擠干水分劃兩刀 加入適量老抽 糖 鹽 醬油 腌制15分鐘 鍋里倒入多一點(diǎn)油 能覆蓋雞腿為準(zhǔn) 雞腿拍上干淀粉 下油鍋炸 炸至微焦起鍋 大約10分鐘 鍋里留一點(diǎn)底油 爆香蒜末 再把雞腿下鍋翻炒 翻炒片刻后 加入清水 蓋鍋蓋大火燜煮 根據(jù)試味加入適量的鹽和胡椒粉 大火收汁 湯汁變少變濃稠 即可出鍋 蒜香雞腿 上菜 ------------------------------------------------------------------ 雞是人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙偃馇菀环N，做法很多，比如小雞燉蘑菇，豬肉勾雞，宮爆雞丁，京醬雞絲，溜雞片等等，根據(jù)各人口味喜歡哪種就去做哪種，記得做時(shí)別忘放老湯精，老湯精是代替雞精、味精，為了提鮮增味。 雞肉，尤其是土雞肉，是最喜愛(ài)吃的肉類之一。做法可以很多種，我比較愛(ài)吃的，按照喜好程度排名的話，雞肉做法從最喜歡到次喜歡依次是：口水雞、東安雞、土雞湯、蘑菇燉雞、姜辣雞塊，這五種口味。 1、口水雞：超級(jí)容易做的、又特別好吃的，也特別適合廚房懶人。 將雞肉切塊丟入冷水鍋，加入姜片、料酒、鹽、生抽，大火煮15分鐘，關(guān)火，燜10分鐘。盛出備用。將姜末、蒜末、小米辣碎、花椒鋪到雞塊上，備用。將食用油倒入鍋中燒到冒煙，再將熱油直接倒在裝雞塊的碗中，均勻澆在姜末、蒜末、小米辣末、花椒上。再加一點(diǎn)生抽、香油，放幾片香菜葉。攪拌均勻。一道美味的口水雞就做成了。這個(gè)是我個(gè)人做口水雞的秘方。就詳細(xì)地分享給大家了。拿走不謝。 2、東安雞：網(wǎng)上很多配方，我就不詳述了。東安雞最好吃的在于酸辣味，醋一定要用得恰當(dāng)，才是正宗東安雞的味道。 3、土雞湯：是比較溫補(bǔ)的，一年四季都可以喝。做法很簡(jiǎn)單，你只需要把雞肉焯水后，放入燉鍋，加上你喜歡的配菜香菇之類的，加點(diǎn)姜絲，清水，開(kāi)啟燉湯模式即可。約摸燉2小時(shí)打開(kāi)鍋蓋撒上鹽即可。 4、蘑菇燉雞：參考北方菜的做法，改良成湖南菜，主要是在燉的過(guò)程中，加入小米辣、酸辣椒，提味提鮮，營(yíng)養(yǎng)又下飯。 5、姜辣雞塊：在湖南，幾乎所有肉菜，都可以做成姜辣口味，比如夜宵上點(diǎn)單最高的，姜辣蛇、姜辣鳳爪，風(fēng)靡長(zhǎng)沙的大街小巷。姜辣雞塊的做法一樣，是將焯水后的雞塊，與大量的新鮮姜片、大量的整只干辣椒，一起加入油鍋爆炒，就是夜宵的味道！ 希望你喜歡。強(qiáng)烈推薦口水雞做法，喜歡的加我關(guān)注哦！ 雞的做法不勝枚舉，品種有烏雞、三黃雞、母雞……，各有千秋。分享三道我自己煮的雞，冬菇燜烏雞、板栗紅燜雞（三黃雞）、鮑魚(yú)海參燉母雞。 冬菇燜烏雞：1.新鮮香菇十字花刀切開(kāi)備用、雞砍成小塊、西芹紅辣椒備用。2.熱鍋倒少許油，放入姜片、蒜頭爆香，倒入烏雞翻炒片刻，炒到?jīng)]什么水分后，加鹽、生抽、少許白糖、鹽、蠔油、胡椒粉翻炒均勻至上色，加少許料酒和沒(méi)過(guò)雞2/3的水，小火煮20分鐘左右，將香菇放進(jìn)去煮5分鐘，再把芹菜和辣椒放進(jìn)去翻炒至斷生就可以出鍋了。 板栗紅燜雞：1.板栗剝開(kāi)硬殼，里面有毛的那層皮比較不好生剝下來(lái)，可以把去掉外殼后的板栗放進(jìn)開(kāi)水煮3分鐘再過(guò)冷水就很輕松剝?nèi)ァ?.三黃雞砍成小塊，熱鍋熱油爆香姜和蒜片，帶入入雞塊翻炒至鍋里水分收干，加鹽、生抽、少許白糖、一勺排骨醬、胡椒粉，炒到雞塊上色后加入適量的水，倒入板栗，小火燜煮25分鐘左右，出鍋前倒入蔥段和辣椒圈即可。 鮮鮑魚(yú)海參燉雞湯：1.鮑魚(yú)殺好處理干凈后切花刀、海參泡發(fā)好備用。3.母雞砍成小塊，燉鍋加適量清水，倒入雞塊煮，水開(kāi)撇去血沫小火燉2小時(shí)，雞肉軟爛后，加適量鹽，倒入鮑魚(yú)和海參煮5分鐘，撒點(diǎn)枸杞就可以出鍋了。 小貼士：這三種雞我都沒(méi)焯水，個(gè)人覺(jué)得雞焯水后就沒(méi)那么鮮了，受不了雞的味道的話可以焯完再下鍋炒。 ---------------------------------------------------------------------- 雞的做法有很多，不只是地方文化的不同所產(chǎn)生的做法不同，雞的部位不同也可以產(chǎn)生很多不同的做法！ 例如，雞翅中可以做成“可樂(lè)雞翅”“新奧爾良烤翅中” 整只雞則可以做成“大盤雞”?！包S燜雞米飯”“燒雞” 說(shuō)到燒雞就是我的最愛(ài)了，給大家分享一下我的做法，如若做的不好歡迎大家多多指教。 把雞整理好洗干凈，然后用鹽均勻的抹在雞身上。 將生抽，老抽，糖，白酒，倒入碗中拌勻，然后均勻的淋在雞身上，直至雞皮上色，腌制過(guò)夜更入味哦。 然后把雞放入鍋中，再把腌制的料一起加入，加入半碗水，小火煮25分鐘就可以吃咯！ |
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