油，是每個(gè)家庭的廚房里必不可少的存在。每道菜放一兩勺油，一天下來(lái)吃進(jìn)肚子的油分量可就不少了現(xiàn)在生活好了，超市里的油種類繁多，玉米油、花生油、大豆油、橄欖油、亞麻籽油等各種各樣的油讓人挑花了眼。

要想吃得健康，選擇的油很重要。市面上五花八門的油，不是哪一種都健康的。怎么選擇，怎么烹飪，食用油的講究其實(shí)真不少。吃錯(cuò)油的時(shí)間長(zhǎng)了，你會(huì)慢慢發(fā)現(xiàn)身體越來(lái)越差，心腦血管疾病、甚至癌癥都潛伏在你身邊。

傳統(tǒng)觀念中，許多人都覺得自己熬的豬油、農(nóng)家土榨菜籽油都是好東西，不僅更天然、吃著放心，而且炒的菜吃起來(lái)更香。但從健康的角度來(lái)講，這兩種油都很不健康，能不吃就盡量不吃。

菜籽油

黃澄澄的油菜花、香噴噴的菜籽油是很多人的童年回憶。菜籽油帶有的特殊氣味，會(huì)給炒辣椒增添許多風(fēng)味，是川菜中一味很重要的調(diào)料。

雖然菜籽油味道獨(dú)特，但從健康角度來(lái)講，菜籽油的確不易多吃。菜籽油中有一種脂肪酸——芥酸，很難被人體吸收。長(zhǎng)期食用菜籽油，芥酸會(huì)在人體內(nèi)蓄積，攝入過量后，會(huì)使心肌中脂肪沉積、血管壁增厚，損害心血管功能，導(dǎo)致心悸、呼吸困難等疾病。

菜籽油自帶的特殊香味，其實(shí)來(lái)自于芥子油苷。在高溫加熱的情況下，芥子油苷會(huì)分解產(chǎn)生異硫氰酸酯、氰酸鹽等有害物質(zhì)，不僅會(huì)導(dǎo)致甲狀腺、肝臟腎臟腫大，甚至還會(huì)出現(xiàn)肝出血和肝壞死。

為了自己和家人的健康著想，炒菜時(shí)盡量少使用菜籽油，平時(shí)最好也要減少下館子和點(diǎn)外賣的頻率；因?yàn)椴簧俨宛^都會(huì)選擇用菜油炒菜。

豬油

家里吃的豬油，一般是自己從肥豬肉或者板油熬出來(lái)的。豬油帶有一股肉香，用來(lái)炒飯、拌面都特別美味。豬油雖然美味，但是不能貪嘴多吃。

豬油含有大量的膽固醇，以及40%以上的飽和脂肪飽和脂肪酸，熱量極高。每100克豬油可產(chǎn)生827千卡的熱量。長(zhǎng)期過度攝入豬油，不僅會(huì)引起脂肪堆積、體重上升，而且會(huì)增加高血壓、腦出血、心臟、高血脂癥、糖尿病等疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

雖然現(xiàn)在大部分家庭都不怎么食用豬油，但回鍋肉、紅燒肉、梅菜扣肉等菜肴中暗藏著大量的豬油，豬油實(shí)際的攝入量其實(shí)并不小。這些重油的菜身體健康的人偶爾可以吃一吃，但老年人、高血壓和糖尿病患者一定要忌口，遠(yuǎn)離豬油，否則對(duì)身體危害很大。

劣質(zhì)花生油

花生油是一種相對(duì)健康的油，大部分家庭也都會(huì)選擇花生油做菜。相關(guān)研究顯示，經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

花生油的好處這么多，自然很受大家的歡迎，價(jià)格也比大豆油、玉米油之類的要高。有些不法商家為了牟取暴利，用較低的價(jià)格吸大家購(gòu)買，用劣質(zhì)花生、甚至是過期霉變花生榨取花生油！

過期霉變的花生對(duì)人體危害極大，這種花生感染了霉菌，會(huì)分泌黃曲霉毒素，這是自然界中最烈性的天然致癌物之一。人體短時(shí)間內(nèi)大量攝入黃曲霉毒素，則易形成急性中毒導(dǎo)致肝功能被破壞，出現(xiàn)肝昏迷并致人死亡；長(zhǎng)時(shí)間慢性攝入黃曲霉素，則會(huì)有患上肝癌的可能。

在壓榨花生油時(shí)，雖然經(jīng)過多道程序處理后能夠去除這種毒素，但仍可能有極微量黃曲霉毒素殘留存在。中國(guó)規(guī)定花生油中黃曲霉毒素b1含量在20ppb以下均為合格，只要不超過這個(gè)含量均無(wú)大礙。

但不良商家很多是自己用小作坊壓榨的花生油，過濾不純，壓榨出的花生油中帶有大量殘?jiān)?。在一次調(diào)查中研究者對(duì)作坊壓榨的花生油進(jìn)行了檢驗(yàn)，結(jié)果顯示黃曲霉素b1的含量超過了800ppb，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。

俗話說得好，一分錢一分貨。貴的花生油品質(zhì)更有保障，大家千萬(wàn)不要貪便宜買了廉價(jià)的花生油，這樣只能害了自己。

而且買油一定要去超市買，超市中的油是經(jīng)過國(guó)家檢驗(yàn)認(rèn)證才能上架售賣的，能夠保證基本的質(zhì)量。榨油作坊只是看上去更生態(tài)健康，但實(shí)際上很多流程不規(guī)范，沒法保證油的質(zhì)量，暗藏許多隱患。

除了要注意不用菜籽油、豬油和劣質(zhì)花生油做飯，在用油方面還有幾條事項(xiàng)需要大家引起注意：

1. 油溫不要過高

烹飪的時(shí)候要盡量避免溫度過高，食物的許多營(yíng)養(yǎng)元素都會(huì)在高溫環(huán)境下破壞，比如蛋白質(zhì)和維生素。

此外，高溫烹飪時(shí)還容易產(chǎn)生油煙，刺激人的眼、鼻、喉。炒菜時(shí)產(chǎn)生的油霧凝聚物中，含有毒性很強(qiáng)的聚合物，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，具有致癌性。長(zhǎng)期在廚房里炒菜吸入油煙，會(huì)有大量毒物通過呼吸道進(jìn)入肺部，患肺癌的幾率會(huì)大大提高。

2. 不要用回鍋油

回鍋油，顧名思義就是反復(fù)使用的油。煎炸食物時(shí)會(huì)用大量的油，很多人舍不得把炸過東西的油丟掉，會(huì)繼續(xù)拿來(lái)炒菜。但過度煎炸后會(huì)對(duì)油脂本身的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良的影響，因?yàn)楦邷貤l件下產(chǎn)生的致癌物質(zhì)積累得越來(lái)越多，特別是苯并芘，這些醛類、雜環(huán)化合物等。此外，炸過東西的油如果沒有盡快用掉，很容易氧化酸敗。

這種回鍋油繼續(xù)拿來(lái)炒菜，被人體吸收后，有可能引發(fā)生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、生育功能與肝功能發(fā)生障礙等問題，甚至還會(huì)致癌。

3. 油開封后要盡快用完

大多數(shù)食用油的保質(zhì)期雖然有一年半，但是開封之后保質(zhì)期會(huì)大大的縮短。開蓋之后，食用油與空氣接觸、被陽(yáng)光照射、受到灶臺(tái)加熱，油脂氧化會(huì)急劇加速，比密封完好的食用油儲(chǔ)存器縮短很多。氧化酸敗的食用油，容易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，引發(fā)心腦血管疾病，甚至破壞DNA，導(dǎo)致癌癥。

實(shí)驗(yàn)證明，食用油開蓋儲(chǔ)存三個(gè)月后，它的過氧化值就會(huì)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不再適合人體食用；因此在開蓋之后，食用油要在三個(gè)月內(nèi)食用完畢。家里人少的，最好選擇買小瓶的油，平時(shí)儲(chǔ)存也要注意避光、遠(yuǎn)離高溫，時(shí)刻扭緊瓶蓋。

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