德國古典哲學(xué)家康德，生活作息如同報時小鳥一樣精確，每天清晨5點起床，然后按習(xí)慣喝一杯加糖紅茶。他在《未來形而上學(xué)導(dǎo)論》（首版于1873年）中說：'房間暖，糖甜，苦艾苦。'是'僅僅對我們主體有效的''知覺判斷'?？磥?，糖與哲學(xué)家也有緣分哦。

在阿拉伯人將印度蔗糖引入西方之前，中東和歐洲的甜食主要是蜂蜜。《圣經(jīng)》里面只記載了蜂蜜，沒有記載糖。比如《雅歌》（和合本圣經(jīng)）中唱到:

4:11 我新婦，你的嘴唇滴蜜。好像蜂房滴蜜。你的舌下有蜜，有奶。你衣服的香氣如利巴嫩的香氣。

5: 1 我妹子，我新婦，我進了我的園中，采了我的沒藥和香料，吃了我的蜜房和蜂蜜。喝了我的酒和奶。我的朋友們，請吃，我所親愛的，請喝，且多多地喝。

印度是最早生產(chǎn)固體蔗糖的地方。佛經(jīng)中的《雜阿含經(jīng)·一一八一經(jīng)》記載了蔗糖（石蜜）：

時，天作婆羅門以滿缽酥、一瓶油、一瓶石蜜，使人擔(dān)持，并持暖水，隨尊者優(yōu)波摩詣世尊所，以涂其體，暖水洗之，酥蜜作飲，世尊背疾即得安隱。

石蜜，是古印度用原始方法制作的蔗糖，是固體的顆粒，當(dāng)時并不是純白色，而是黃褐色。仿照金黃色的液體蜂蜜的叫法，古印度人把蔗糖稱之為石蜜。

中國先秦的古人主要食用麥芽糖和蜂蜜，有喝甘蔗汁，但沒有白砂糖等固體蔗糖。西周、春秋時期，蘇州屬于吳國，不但那時的蘇州還沒有固體蔗糖，就連全中國也找不到。

糖是什么？

蔗糖是一種雙糖，一分子蔗糖可以分解為一個果糖和一個葡萄糖。

果糖是一種單糖，含6個碳原子，是葡萄糖的同分異構(gòu)體。游離狀態(tài)的果糖存在于水果的漿汁和蜂蜜中。

麥芽糖也是一種雙糖，一分子葡萄糖可以分解成兩個葡萄糖。

如以蔗糖的甜度為100，各種麥芽低聚糖的甜度分別為：麥芽七糖（G7）=5、麥芽六糖（G6）=10、麥芽五糖（G5）=17、麥芽四糖（G4）=20、麥芽三糖（G3）=32、麥芽糖（G2）=44。

蜂蜜主要由游離的果糖和葡萄糖組成。

糖從哪里來？

根據(jù)著名植物學(xué)家Brandes的甘蔗分類法，甘蔗最原始的兩個品種是巴布亞新幾內(nèi)亞的大莖野生種和印度的割手密。后來，甘蔗逐漸擴散分布到馬來地區(qū)和中國。大航海時代廣泛種植甘蔗，但是長期種植后，甘蔗出現(xiàn)退化、易感染疾病等狀況，造成許多種植園絕產(chǎn)的巨大甘蔗災(zāi)難。19世紀(jì)末，荷蘭甘蔗專家Jeswiet提出高貴化育種理論，讓馴化的甘蔗與原始的野生甘蔗雜交育種，最終培育出高產(chǎn)糖量、高抗病性的POJ2878甘蔗品種?，F(xiàn)在世界上大部分種植的甘蔗都有POJ2878的基因，甘蔗汁含糖量高達21%。而原始的割手密含糖量只有6%，大莖野生種的含糖量是10%。

中國最早關(guān)于甘蔗的記載，是戰(zhàn)國末年屈原所作的《招魂》，'靦鱉炮羔，有柘漿些'。古代注疏，都認為柘漿是甘蔗汁。

到了西漢，中國人制成了固體蔗糖，作為貢品獻給皇帝。劉歆《西京雜記》記載，'閩越王獻高帝石蜜五斛'。石蜜是類似冰糖的固體蔗糖。

唐朝時期，甘蔗產(chǎn)業(yè)最發(fā)達的地區(qū)是印度摩揭陀國。《新唐書》記載，唐太宗遣使至到摩揭陀國求取熬糖法，生產(chǎn)的蔗糖梵語名稱是sarkarā，唐人音譯為'煞割令'，就是石蜜、糖霜。唐太宗下詔令采用揚州上貢的甘蔗進行試生產(chǎn)，做出了高品質(zhì)的糖霜。當(dāng)時，印度人煮糖漿制糖，采用了牛奶脫雜質(zhì)法。因為中國牛奶產(chǎn)量少，后來采用高蛋白的蛋清替代牛奶。

這是中印文化交流的重要一環(huán)，煌煌盛唐時期也不忘學(xué)習(xí)各個國家的先進技術(shù)。認真學(xué)習(xí)沒有什么好羞恥的。

到了北宋時期，從印度學(xué)會制糖的阿拉伯大食國，青出于藍勝于藍，煉糖技術(shù)超過了印度。阿拉伯人采用堿性樹灰煉糖法，生產(chǎn)出了白砂糖。一般來說，糖色越白，里面的雜質(zhì)越少。堿性樹灰中和甘蔗汁的酸性，有利于白砂糖的結(jié)晶。宋朝時期，泉州市舶司與大食、波斯貿(mào)易非常頻繁，中國人從阿拉伯人那里學(xué)會了制造白砂糖。

《馬可·波羅游記》中記載福州能生產(chǎn)大量'非常白的糖'。

于介和季羨林都認為中國的白砂糖是在明朝嘉靖年間發(fā)明的。嚴(yán)格地說，是明朝嘉靖年間發(fā)明了'黃泥水脫色糖法'，因為宋朝已經(jīng)學(xué)會阿拉伯人的堿性樹灰煉白砂糖法。

明代劉獻廷寫的《廣陽雜記》也說：'嘉靖以前，世無白糖'。應(yīng)該是世上普通人家無白糖。

傳說是明朝嘉靖年間，福建泉州路南安縣的一家制糖戶，無意中發(fā)現(xiàn)了新的制糖技術(shù)。墻上的黃泥因下雨濕透掉落到黑糖里，不但沒有毀掉糖，反而讓黑糖變得雪白，比阿拉伯人的西洋糖還要白。這戶人家經(jīng)過不斷摸索，發(fā)明了黃泥水脫色制白糖法。

就是因為這個小小的技術(shù)改進，明末的白糖則成為排在絲綢、瓷器之后位居第三的中國大宗出口商品。

明朝宋應(yīng)星的《天工開物·上篇·甘嗜》，詳細總結(jié)了造白糖和榨糖車的方法：

凡閩、廣南方經(jīng)冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手捻試，粘手則信來矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。共溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內(nèi)。待黑沙結(jié)定，然后去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內(nèi)，溜內(nèi)盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖，（西洋糖絕白美，故名。）下者稍黃褐。

明末清初，中國成了白砂糖最大的生產(chǎn)國，形成了以閩粵臺川為主的蔗糖商品生產(chǎn)基地。

1620年，荷蘭殖民者看到白砂糖的巨大利潤，在其占領(lǐng)的臺灣南部，提供貸款、役牛，提高食糖收購價格，積極扶持白糖生產(chǎn)。

1636年，臺灣開始大規(guī)模輸出食糖。

明朝時期，中國白糖具有后發(fā)優(yōu)勢。印度人和阿拉伯人的制白糖技術(shù)并不復(fù)雜，說白了就是一張紙，中國人利用了后動者的免費搭乘效應(yīng)，很容易通過一點學(xué)費得到了白糖技術(shù)。

先動者鎖定了陳舊的技術(shù)路線，印度的牛奶漂白法和阿拉伯人的樹灰脫色法使用了幾百年甚至上千年的時間，慣性思維模式一時難以轉(zhuǎn)變，總在懷疑黃泥水脫色的白糖干凈嗎。

但是也要清醒地看到，明朝白糖的后方優(yōu)勢是有一些偶然因素的，如果沒有黃泥偶然落入黑糖，明朝很有可能發(fā)明不了黃泥水脫色法。但機遇是留給有準(zhǔn)備的人，中國人在制糖業(yè)上已經(jīng)準(zhǔn)備了兩千年了。

明朝中后期，不到一百年的時間，糖業(yè)生產(chǎn)快速發(fā)展，糖也從奢侈消費品轉(zhuǎn)變?yōu)槿粘Ｉ钣闷?，大大地影響了蘇州地區(qū)的飲食口味。

參考文獻：

《甘蔗屬起源及其與近緣屬進化關(guān)系研究進展》，方靜平，闕友雄，陳如凱。熱帶作物學(xué)報，2014，35（4）：816-822

《中國甘蔗栽培》，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、輕工部甘蔗科學(xué)研究所，北京：農(nóng)業(yè)出版社，1963年。

《16世紀(jì)中到17世紀(jì)初我國蔗糖業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展及其影響》，周正慶，中國農(nóng)史，2005年11月，P45-52。

《論明清時期中國手工業(yè)技術(shù)的進步》，徐曉望，《東南學(xué)術(shù)》(福州)2009年4期第130～139頁。