4類蔬菜最好焯水

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 何計國

草酸高草酸高、易產(chǎn)生亞硝酸鹽、含天然毒素、農(nóng)殘難去除的

焯水是烹調(diào)前關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，也能讓食物保持鮮艷的色澤。有些食材烹飪前最好焯水才行。

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草酸高的蔬菜

莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜的草酸含量一般較高。草酸不僅會在腸道中與鈣結合形成沉淀影響鈣吸收，被吸收后也容易在尿道與鈣形成結石。焯燙能讓草酸含量降低 30%~87%。

上述蔬菜烹飪前最好用 100℃的沸水焯 5~10 秒，時間太長會增加 B 族維生素和維生素C 的流失。不宜用 60℃~82.2℃ 的水焯，容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素 C 氧化。

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易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜

香椿、菠菜、西芹等綠葉菜在室溫下放3 天或冰箱內(nèi)放 5 天后，其產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量會達到最高。由于亞硝酸鹽溶于水，所以，綠葉菜焯燙5~10秒，可除去 70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

03

含天然毒素的蔬菜

蕓豆、扁豆、長豆角等含皂素和植物血凝素，未熟容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等中毒癥狀。建議清水泡 5 分鐘，然后沸水焯 5 分鐘使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。

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農(nóng)殘難去除的蔬菜

西藍花、菜花等不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農(nóng)殘。建議烹調(diào)前沸水焯 1~2 分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。