“臘月二十六 ，殺豬割年肉”，說的是這一天主要籌備過年的肉食。殺豬是殺自己家養(yǎng)的豬；沒養(yǎng)豬的人家則到集市上去買過年吃的肉。在臘月二十六，春節(jié)傳統(tǒng)民俗就是“割年肉”“燉大肉”。

     春節(jié)“割年肉”一般是指豬肉，豬是我國先人最早馴養(yǎng)的野生動(dòng)物之一，也是古人所說的“六畜（豬、牛、馬、羊、狗、雞）”之首，豬成為財(cái)富的象征。因?yàn)樨i的飼養(yǎng)簡易，又具有骨細(xì)筋少肉多、纖維較為細(xì)軟、結(jié)締組織較少、肌肉組織中含有較多的肌間脂肪等特點(diǎn)，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美，沒有異味，營養(yǎng)、食療價(jià)值較高，所以為日常食用肉最多的一種。我國豬的品種較多，但是口感和營養(yǎng)、食療價(jià)值類似。

   在古代文學(xué)作品中豕、豚、彘、豬四名經(jīng)常混用。   

蘇軾《次秦少游韻贈(zèng)姚安世》：“問羊獨(dú)怪初平在，牧豕應(yīng)同德曜看?！碧K軾《滿庭芳》：“山中友，雞豚社酒，相勸老東坡?！碧K軾《別歲》：“東鄰酒初熟，西舍彘亦肥。”蘇軾《送顧子敦奉使河朔》：“磨刀向豬羊，釃酒會(huì)鄰里?！标懹巍洞喝针s興》：“南村北村鼓冬冬，刲羊刺豕祭潭龍?！标懹巍队紊轿鞔濉罚骸澳r(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水復(fù)疑無路，柳暗花明又一村。”陸游《蔬食戲書》：“東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”陸游《秋詞》：“鄉(xiāng)閭老稚迭歌舞，灶釜日餐豬羊烹?！钡取?/span>

    在潮汕舊時(shí)鄰里幾戶人家合飼一頭大豬，叫輪豬，就等臘月廿六這一天“殺豬”籌備過年的“肉食”。以前，普通老百姓的日子都比較窮苦，只能在年節(jié)中才能吃到肉，故此稱為“年肉”。

而吃“年肉”就是講究要吃紅燒肉，因?yàn)槿獗旧砭痛碇辉５囊馑?，而紅燒肉則更能表示來年的日子紅紅火火的富裕十足，因此，吃一碗熱氣騰騰泛著肉香的紅燒肉是臘月廿六的重要內(nèi)容。在潮汕要數(shù)“縐紗扣肉”最具特色，縐紗扣肉系傳統(tǒng)潮菜，色紅肉嫰味甜，號稱潮汕“年肉”，寓意日子紅火富足。肉本身就代表著富裕的意思，再加上甜芋泥更能表示來年的日子紅紅火火、富裕十足。在臘月廿六可不要忘記這老傳統(tǒng)啊，當(dāng)然紅燒肉、鹵豬腳等肉類品種都可以，就看你的喜愛！

    相傳在清朝庚子年間，八國聯(lián)軍打進(jìn)了北京城，慈禧太后挾著光緒皇帝向西安倉皇逃竄。在逃命途中，見某鎮(zhèn)一小鋪門前張燈結(jié)彩，熱鬧異常，陣陣晚風(fēng)吹來撲鼻的異香，慈禧便叫轎夫停下，差人前去打聽。侍衛(wèi)打聽后回稟慈禧：小鋪是一位南昌人開的，今日廚師正在做扣肉。此時(shí)慈禧早就餓了，便說，快取來嘗嘗。小鋪廚師聽說慈禧要用此菜，心里一緊張，錯(cuò)把炸好的肉放進(jìn)冷水里，肉皮頓時(shí)起皺，廚師顧不上處理，就把它蒸好端上。然而，慈禧吃后覺得美味超群，勝似御膳房的佳肴，便問此菜何名。廚師擔(dān)心慈禧吃肉不給錢，看她滿臉皺紋，還涂脂抹粉，想到起皺的肉，便言道：皺紋扣肉。后來皺紋扣肉改名皺紗扣肉。

事實(shí)上，最初并沒有扣肉之說，只有唐宋八大家之一蘇軾的“東坡肉”全國聞名。東坡肉源自蘇軾的煮肉歌：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”。至于用文火少水慢燉的烹飪方法出自何處，已無從考證。這是因?yàn)樵谇宕?，豬肉在上等筵席一般不用，蘇軾拿豬肉賦歌也帶有被貶灑脫、超然和對權(quán)貴不削一顧之意。至于煮肉“慢著火，少著水”掌握火候和時(shí)間的烹飪理論，都是祖先流傳下來的基本技法?？梢韵胂?，蘇軾的愛妻王朝云，在烹肉技能上的獨(dú)到之處，深得蘇軾的喜愛。

元代《居家必用事食品類全集》的“煮諸般肉法”，就明確了“蓋定慢火養(yǎng)”的不二法則。袁枚在《調(diào)鼎集》強(qiáng)調(diào)燒肉先武后文。例如：“每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茵香一錢，加水悶爛，亦佳”。元代賈銘《飲食須知》的誡單更是明白地告訴人們：“凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火太猛，滾急水干，重番加水；一誤于火勢急停，既斷復(fù)續(xù)；一病在于太要相度，屢起鍋蓋，則油必走?！彼晕覀儸F(xiàn)代人做紅燒肉的方法，都是依據(jù)祖先的經(jīng)驗(yàn)沿襲下來的。

    宋神宗熙寧十年四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達(dá)二丈八尺。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們?yōu)楦兄x這位領(lǐng)導(dǎo)有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，聽說他最喜歡吃豬肉，于是到過年的時(shí)候，大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點(diǎn)家人制成紅燒肉，又回贈(zèng)給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈(zèng)肉”，后來人們稱之為“東坡肉”。

    號稱金陵八絕的明末才女董小宛，也是中國古代十大廚師之一，除了琴棋書畫，還是中國首位搶手的游太湖、登黃山、泛舟西湖的女導(dǎo)游。紅顏薄命，她年僅二十八歲就去世了，但卻給后世留下了“灌香董糖”和“卷酥董糖”，以及浙江名菜“虎皮肉”（也稱董肉）。

    “董肉”油亮光滑，紋似虎皮，軟爛醇香，是小宛的杰作，并與“東坡肉”相映成趣。

    后人在東坡肉的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新，便成了花樣百出的菜品，真可以算得上“國菜”。其中最著名的當(dāng)屬“梅菜扣肉”“豆豉扣肉”；干菜系列還有“豆角扣肉”“筍干（絲）扣肉”“酸菜扣肉”“鹽菜扣肉”等；按菜品季節(jié)還有有“香芋扣肉”“土豆扣肉”；甜食的有“甜扣肉”“蓮子扣肉”“糯米扣肉”；對腐乳情有獨(dú)鐘的還弄出個(gè)“腐乳扣肉”，真是數(shù)不清。各種扣肉又因菜系不同，口味各有區(qū)別，只待大家細(xì)細(xì)去品嘗。