萃取一杯咖啡之前，首先我們先要了解什么是萃取？

簡單的理解就是：將咖啡豆研磨成顆粒狀，增加粉水接觸表面積來溶解出可以溶于水的物質，并分離咖啡液和粉渣。

從植物學和物理學角度來理解咖啡的萃取，一顆咖啡豆中含有30%可溶于水部分和70%不可溶于水部分，通常我們稱之為“萃取率”，最佳萃取率根據(jù)Gold Cup Standard（金杯標準）給出定義落點為：18%-22%，也就是溶解出的物質與這一顆咖啡豆的占比。

萃取核心分為“有壓萃取”和“無壓萃取”

“有壓萃取”比較有代表性的就是espresso（制作意式濃縮咖啡）。在9-10個大氣壓力下通過92℃-96℃熱水，且在22-28秒之內(nèi)萃取出約30ml咖啡液。這種萃取方法和其他方法會有顯著差異，并非自然條件可以做到。制作過程中由于需要較大的壓力，所以對于一杯espresso來說需要介入半自動或者全自動咖啡機才可以在很短的時間內(nèi)制作出來。而一杯合格的espresso極為考量一名barista（咖啡師）的技藝，除了平時在做一杯咖啡的同時還要了解咖啡豆拼配、細微的萃取變量等因素。能夠做出一杯高品質的espresso是一件非常了不起的行為藝術。

“無壓萃取”相比是一種比較自然傳統(tǒng)的萃取，其在1個大氣壓就能完成。比較有代表的有：法式壓濾壺（法壓壺）、聰明杯、用v60/蛋糕杯等進行的手沖咖啡等。

法式壓濾壺也稱“法壓壺”，主體是一個玻璃器皿的容器再配備一個濾器活塞。通過咖啡粉與水接觸3-5分鐘后，用活塞濾器將粉壓至下方從而得到液體。這種方法是還原咖啡風味很好的方法，比較類似于專業(yè)的杯測，所以也受許多玩家喜歡。對于家庭來說這也是一種非常不錯的萃取咖啡的方法，簡單、快捷、整體風味感強。

聰明杯，一種比較類似于法壓壺的萃取原理，也是通過浸泡原理從而得到一杯液體。但其制作過程中相比法壓壺多了一張濾紙從而得到的液體更加干凈。它的主體是一個濾杯并配備一個閥門，浸泡完成后只需打開閥門就可以得到一杯咖啡。

V60、蛋糕杯這兩款器具相比前兩者會對barista要求萃取技藝較高。它們分別配備了濾杯、分享壺、濾紙和手沖壺等更加專業(yè)的器具，是現(xiàn)今咖啡行業(yè)對于“無壓萃取”主流器具。主要操作過程會分為悶蒸和萃取。悶蒸是排除咖啡豆由于烘焙后的二氧化碳并開始溶解當中芳香分子，萃取過程將芳香物質溶于水中帶入分享壺并達到相對濃度從而得到一杯咖啡。這一項技能需要更多去了解咖啡豆從種子到杯子的整個過程，才可以更加有效的萃取出一杯好喝的咖啡。

將咖啡萃取分為“有壓”與“無壓”兩種方法，各位愛好者或從業(yè)者可以找到自己比較感興趣的萃取方法并加以練習及實踐，這樣才可以將你喜歡的咖啡制作得逐漸好喝化。畢竟對于barista而言這門技藝確實是一門易學難精的課程，也是任重道遠。相信我們只要對知識有不斷探索及自我推翻再探索的精神就一定可以將這條路走得越來越遠。

----------------------------------