在廣州人面前有一句話 千!萬!不!能!說! “牛雜是不是很臟,窮人才吃的?” 如果你說了 我打賭你絕對走不出廣州城~ 北有鹵煮,南有牛雜 牛雜在廣州人心目中占據(jù)很重要的席位 特別是現(xiàn)在這么冷的天氣 一碗熱氣騰騰的牛雜,最暖人心~ 記憶中的牛雜味兒 總是隱藏在不知名不起眼的小巷中 一部簡易的小推車,一口大大的鐵鍋 一掀開鍋蓋,牛香四溢,熱氣升騰... 小時候有一種純潔的友誼 叫“放學(xué)請你吃牛雜” 和同學(xué)們一起人手一串牛雜 你點(diǎn)蘿卜牛雜,我點(diǎn)面筋牛雜 一起分享,是當(dāng)時可以想象到最大的幸福了~ 牛雜堪稱身價(jià)最高的廣州街頭小食 無論是開跑車還是踢人字拖 無一例外都要站在街邊食 如果要選一種食物來代表地道的廣州精神 萌萌噠覺得“牛雜”就很貼切~ 牛雜是廣州歷史的見證 蘿卜牛雜發(fā)源于廣州的老西關(guān)地區(qū),老西關(guān)牛雜是蘿卜牛雜的鼻祖。 傳說在清代,有一年嶺南大寒,牛羊肉的需求量增大。有位回族廚師家的牛肉用完了,實(shí)在沒有能招待客人的東西。 廚師急中生智,將剩下的牛內(nèi)臟與蘿卜一同放入鍋中燉,加入八角、香葉、陳皮等香料,再配以嶺南特有的醬料。不想這一鍋燉,煮出來是香溢滿屋,飄出街外,偌大的西關(guān)都為之躁動。 從那以后,廣州人便對牛雜總是情有獨(dú)鐘,這些曾經(jīng)一度被丟棄的“下水料”,不惜耗費(fèi)時間去清洗、爆香、燜煮,通過一道道工序?qū)⑵浒局瞥上銍妵姷挠任铩?/p> 80、90年代,改革開放和下崗大潮,窮則思變,大家都在尋找新的掙錢機(jī)會,能吃苦的那群人就做起了牛雜生意,還衍生出——“牛雜致富”。 因?yàn)樽雠ks要在凌晨3點(diǎn)去屠宰場,把下水買回家,連夜搓洗氣味濃重的內(nèi)臟污物,辛苦程度可想而知。廣州人的說法就是:不怕臭,不怕累,不怕鬼的人,最先上岸買車買樓。 那時的舊戲院隔壁都是牛雜走鬼檔,在門口總能聞到陣陣的鹵水香,等電影開場、或者看完電影出來“醫(yī)肚”,大家都會吃上一串牛雜。 就這樣,廣州人與牛雜建立了不解的情結(jié),而我們的大廣州,也像一鍋熱騰騰的牛雜,包容又堅(jiān)持自我。 牛雜有哪些“雜” 牛雜其實(shí)就是除了矜貴的牛肉之外的零碎,但偏偏就是這些“下腳料”才是精髓。牛雜的“雜”主要有:牛舌、牛肚、牛腸、牛心、牛肺、牛筋、牛百葉~ 牛舌、牛心、牛肺都比較脆彈爽口,牛肚和牛腸很容易吸收湯汁,越咬越滋味,牛筋和牛百葉筋道有嚼勁。豐富的口感融合在一起,分分鐘讓你欲罷不能! 一碗牛雜,除了原料豐富,熬制的湯汁是決定其好味與否的關(guān)鍵。 牛雜的配料主要有:醬油、紅糖、老姜、八角、香葉、茴香、陳皮、花椒…當(dāng)然這些只是常規(guī)的配料,不同家店鋪都有自己的秘制配方。 牛雜的做法眾多,出名的有“三吃”。 一吃:蘿卜 牛雜。蘿卜味涼性辛,牛雜益氣血強(qiáng)筋骨,這兩者可謂黃金拍檔了,也是老西關(guān)最具代表性之一的小吃。 二吃:牛雜湯 牛三星湯。牛三星湯里面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰等,事先用酒、姜汁等調(diào)料腌制過,吃的時候才用沸水迅速灼熟,然后加入牛腩熬制的湯底,放上咸酸和韭菜。 三吃:蒜蓉醬 辣椒醬 酸甜。這一吃法配料是關(guān)鍵,就像紅花要有綠葉襯一樣。吃牛雜一定要蘸些配料,既可以壓腥,又添酸、甜、辣之個人口味。 街頭巷尾的美味牛雜 講起牛雜,每個老廣一定都有自己摯愛的一碗味道。 容意發(fā)牛雜店 門牌號56號,這家老店,被譽(yù)為“廣州不得不去”的牛雜店之一。越秀區(qū)的“容意發(fā)牛雜”,到今天已經(jīng)開了30多個年頭。 因?yàn)榕0偃~的成本價(jià)水漲船高,很多賣牛三星的店,都將正宗牛三星里面的牛百葉換成其他內(nèi)臟,但容意發(fā)的牛三星,堅(jiān)持保留又嫩又爽的牛百葉。 把牛三星像做得白切雞一樣爽又滑,是老板的堅(jiān)守。每一碗出品都配上藥材湯、韭菜粒、咸酸粒,一碗吃完,唇齒留香。 人均:24元 地址:越秀區(qū)詩書路56號 牛佬牛雜湯 荔灣區(qū)的“牛佬牛雜湯”,自1994年?duì)I業(yè)至今。本來是四川人的老板娘,如今說著一口流利粵語,從前那些要媽媽掏錢來買牛雜吃的小孩,如今帶著自己的小孩來吃。 這么多年街坊鄰里對這里的牛雜湯情有獨(dú)鐘,大多一人各點(diǎn)一份,一起分享,在這里總能看到溫馨的街坊情~ 碗雖小牛雜分量卻很足,加了胡椒和咸酸蘿卜的湯帶有刺激性的酸辣香,加上牛雜脆韌鮮美,在夏天吃上這么一碗真的爽! 人均:15元 地址:荔灣區(qū)西華路金花直街 芳村阿婆牛雜 吃到有固定門面的牛雜容易,一嘗那些依舊是“走鬼檔”的牛雜就難了,就像80歲的阿婆牛雜,因?yàn)樯眢w不好,對上一次開檔已經(jīng)是10月份,引起全城轟動排隊(duì)吃牛雜! 阿婆牛雜還有自己專屬的粉絲群,個個群都滿500人,鄰居好玉姨會在群里提前通知阿婆什么時候開檔~ 阿婆的牛雜是用煤爐慢煮,每隔十來碗就會加入牛雜老湯,并用油兌上花生醬加入鍋里,再放入大大塊的紅糖,慢慢和牛雜的鮮甜味一起滲出。 別看啊婆八十幾歲,賣牛雜一點(diǎn)也不隨便,每一份牛雜都要自己親手洗干凈,阿婆說:“我自己不能放入口的東西,就不會給別人吃?!?/p> 人均:18元 地址: 芳村大道陸居路陸居市場內(nèi) 靚姨牛雜 靚姨牛雜位于這個叫接官亭的巷子卻分外幽靜,出入的大多是附近的居民,以及前來幫襯牛雜攤的熟客們。這家牛雜不光是有口皆碑,也承載了幾代人集體記憶。 平時牛雜攤只有靚姨和阿叔看檔。午后時分去,大多都是阿叔在。他話不多,卻很有耐心,客人再多他也是不焦不躁。 秘制噶鹵水牛雜配上靚姨自己精心調(diào)配的醬料,色香味俱全,相信會讓每一個愛牛雜的老饕欲罷不能。 人均:11元 地址:越秀區(qū)北京南路接官亭牌坊下 熙記牛雜 對于越秀米市路附近的街坊來說,熙記牛雜=兒時的味道。每次經(jīng)過都要看一下有沒開門,見到老板娘就會想起自己小學(xué)的時候,一放學(xué)就和同學(xué)一起去“幫襯”… 人均:10元 地址:越秀區(qū)米市路米市一巷6號 肥佬牛雜 肥佬牛佬的前身是“阿叔牛雜”,以前在街口轉(zhuǎn)角總能與一份牛雜相遇,20多年了,街坊鄰里還是最愛幫襯這一份熟悉味道的牛雜。 一碗標(biāo)準(zhǔn)的蘿卜牛雜有牛膀牛肺和牛腸,每一塊都切得很大塊,干身入味,嚼起來超爽~而且肥佬還有牛軟骨,煮得干脆入味,與其他軟糯的牛雜形成反差。 當(dāng)年的“阿叔”,如今變成了“肥佬”,依然是這位街坊們熟悉的文叔。10元一盒還是保持學(xué)生價(jià),還是當(dāng)年熟悉的味道... 人均:15元 地址:越秀區(qū)署前路廟前直街14號小巷子 文記蘿卜牛雜 農(nóng)林下路小學(xué)旁開了15年的文記牛雜鋪,年輕的時候做走鬼檔,年紀(jì)大了就在家門口擺起了攤位。 很多人都會追著文記牛雜來吃,從走鬼搬到固定的攤位,很多老街坊去到小學(xué)門口發(fā)現(xiàn)文記不在了,以為文記不做了,其實(shí)一直都在街坊身邊。 文記還會和街坊聊天打趣,大家吃的不僅僅是一碗牛雜,更多是像探老友記一樣:“文記,整碗靚牛雜~” 人均:15元 地址:越秀區(qū)農(nóng)林下路小學(xué)側(cè) B仔牛雜 在德政中路的巷子里,有一家招牌超大的B仔牛雜。第一次吃B仔的時候被驚艷到了~ 牛雜的個頭切得中等偏大,煮得軟嫩而不失嚼勁!湯底的調(diào)味更是一流,牛雜入味好吃得老淚縱橫。藏在底下的蘿卜也吸收了湯汁,一口咬下盡是汁水,而且還沒有渣! 人均:10元 地址:德政中路仁里坊16號 加加牛雜店 這也是一間十幾年的老店重新裝修開業(yè),就在曉港地鐵站D出口附近,附近的街坊都幫襯了很多年。 牛雜每日都新鮮先做,賣完即止,凈牛雜也只不過是12元/份,超級抵食,難怪每到飯點(diǎn)都坐滿人! 人均:8元 地址:曉港地鐵站D出口 蘇記美食 蘇記美食是原中山四路城隍廟口牛雜檔,檔口阿姨眼敏手快,就算好多人排隊(duì),也不用等太久。 蘿卜牛雜10元/碗,蘇記的蘿卜牛雜雖然份量偏少,牛雜種類也不多,但勝在超級入味,蘿卜浸得軟爛,蘿卜也是檢驗(yàn)一碗牛雜是否合格的標(biāo)準(zhǔn)。 人均:20元 地址:惠福東路600號 一份普通的牛雜 曾可以撐起檔主的一頭家 也撐起廣州人對青春任性的記憶 不知最能給媽友們帶來回憶的 是哪一家牛雜呢? 一起來留言分享下吧~ |
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