冬去春來(lái)，萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)即將到來(lái)了，各位看官們你們好，很高興又準(zhǔn)時(shí)和大家見(jiàn)面了，最近的天氣逐漸暖和起來(lái)了，眼中的綠色也逐漸多起來(lái)了，周末的時(shí)候小編出去走走看看滿眼綠油油的稻田，心情真的也隨著好了起來(lái)，一春又一春，一年復(fù)一年，希望大家每一個(gè)春天都有最新的收獲，好了下面隨小編來(lái)看正文吧。

制作程序

1.鹵前處理

（1）焯水。在焯水時(shí)，水盡量多一點(diǎn)，冷水下鍋，隨著水溫升高，食材理的異味、血污就會(huì)慢慢排出，再加一些料酒、姜這些調(diào)味料。

（2）腌制。腌制有兩種方法，我們最常用的就是用鹽腌，鹽腌的主要原料就是鹽、姜、蔥、料酒；還有一種廚師很少公開(kāi)的方法叫硝腌。這種腌制方法主要是把硝水、鹽、醋、花椒、蔥拌在一起，腌制出來(lái)的效果非常好入味。如果你想具體知道怎么做可以關(guān)注我給我私信。

2、鹵中燒煮

鹵的過(guò)程中最關(guān)鍵是火候的掌握。一般做法是開(kāi)始用猛火，煮開(kāi)5分鐘后轉(zhuǎn)中小火，最后至微火，讓鹵汁始終處于微沸狀態(tài)。只有這樣才能讓食材由外到里的鹵透，同時(shí)也可以防止鹵過(guò)頭。還有就是在鹵的過(guò)程中，要保持食材始終浸泡在鹵汁里面，同時(shí)對(duì)食材和調(diào)料用力翻動(dòng)，讓其受熱均勻，讓其都能鹵入味。

3.鹵后出鍋

怎么判斷食材鹵的。成熟度可以用手捏、鼻聞、眼看、筷子扎等方法判定。針對(duì)不同食材用不同方法判定。比如鹵牛肉時(shí)間會(huì)比鹵豬肉時(shí)間長(zhǎng)。

操作要領(lǐng)

1.選用鹵鍋

家用最好用砂鍋，其次為搪瓷鍋，這兩種鹵鍋一是散熱慢，鹵水不宜蒸發(fā)，二是食材不易和鍋發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可以使食材保持原汁原味。（鹵肉店由于要控制成本，所以一般用鐵桶鍋）

2.入鍋、出鍋時(shí)間

還是以牛肉舉例，牛肉鹵制時(shí)間稍長(zhǎng)可以先下鍋鹵，而像雞、鴨類(lèi)食材可以晚點(diǎn)時(shí)間入鍋。

3.香味判定

鹵味主要以咸鮮味為基礎(chǔ)。同時(shí)兼顧甜、酸、辣等味型。因此要以不同食材特性為基礎(chǔ)，根據(jù)不同配料、不同季節(jié)、不同鹵制時(shí)間來(lái)判定口味。特別是季節(jié)性的素菜，鹵的時(shí)候一定要注意，而且最好分開(kāi)鹵，素菜的水分較多，鹵后最好把鹵汁倒掉。

鹵制過(guò)程中注意事項(xiàng)

1.烹煮過(guò)程中不要揭蓋

把食材放入鹵水之前，底部要放一個(gè)圓盤(pán)，以免粘鍋，放入食材后用大火燒開(kāi)，撇去浮沫，鹵汁一定要淹沒(méi)食材，然后蓋緊鍋蓋，改成中小火燜煮，中途盡量不要揭蓋。

2.保持食材特色

在鹵制過(guò)程中要保持食材的特色，比如制作鹽水黃豆，必須燜煮酥爛，而鹵豬肚則不宜過(guò)爛，應(yīng)保持一定的韌性。還有鹵雞肉時(shí)應(yīng)保持皮脆肉嫩，如鹵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雞皮容易爛，肉發(fā)柴，沒(méi)有鮮味。

3.香料要洗干凈

香料在裝入袋中之前，應(yīng)該用溫水清洗幾遍，有很多食材鹵過(guò)后發(fā)黑就是因?yàn)闆](méi)有清洗香料。

4.小火慢鹵最合適

5.鹵后浸泡味道更好

浸泡分為兩種。一種是食材放入鹵汁中，短時(shí)間煮沸后就關(guān)火，利用余溫把食材浸泡熟，另一種是先汆燙煮熟，在放入鹵水中浸泡，如鹵蛋就是這種方法。

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