和很多人說鹵水越老越香的觀念不同，我不保留舊鹵，起一鍋鹵水，從葷鹵到素，從滿缸，鹵到只剩一點汁，從不保留老鹵。我的觀念里，家庭鹵水和商業(yè)化的鹵水不同，不是天天煮，天天加新料，也少了鹵水清掃的工序。陳年的鹵水，香味沒有那么神乎其神。新鹵開得好，一樣賽老鹵。更何況，經(jīng)年的鹵水，蛋白質(zhì)營養(yǎng)早就喪失，質(zhì)變產(chǎn)生的細(xì)菌也多。不推薦家庭使用老鹵，除非你家隔三差五地開鹵鍋看我的鹵料就知道了為什么我說我的新鹵，味道不會比老鹵差的原因之一了吧。因為它用了20多種香料。

有大家常用的八角，桂皮，也有很少人用到的當(dāng)歸，砂仁。也許有人會說，這么多種料混合在一起，會發(fā)苦的。NO?。。≌_的方法來處理，只會有香，沒有苦味

1.所有的鹵料，除新鮮的材料和冰糖外，全部用清水浸泡，并清洗一次
2.把香料清洗干凈后，放到一個容器里，加水，煮15-20分鐘，然后倒掉煮過的水！
 很多人可能會問，這么煮過再倒掉，香味不是全沒了嗎？其實不是的，煮掉的只是香料表面的浮物和雜味以及表皮的苦澀味道，真的底味會在之后的熬煮中慢慢釋放出來。 這一步非常重要，我看平常大家鹵菜，很少這樣來操作吧
3.找一個布袋，把所有的香料裝到布袋里，扎口，放入約5KG的清水里，再加上生姜塊，連皮大蒜籽，大蔥等鮮料一起煮開

4.平時攢下來的雞架子、豬骨丟一些進(jìn)去，和香料一起熬大約1小時撈出不用（但是要記住一個原則：所有的葷類，入鹵鍋前，必須焯水10分鐘左右，去除雜腥味方可入鹵鍋）

那邊在煮鹵料水的時候，這邊可以炒糖色了！我做鹵水，不用生抽老抽上色，而是靠糖色！所以，糖色的炒制非常重要。
一個從來沒炒過糖色的人，你至少要失敗3次，才能找到成功的秘訣，所以，那些炒糖色失敗的同學(xué)，拿起你的糖，擺上你的鍋，和我一起開炒吧！炒糖色，我用水來炒，比油難一點，但是更適合不喜歡油膩的，也可以讓你的鹵湯紅亮清澈！

5、黃冰糖敲碎入鍋，加1倍左右的水，煮化

炒糖色會經(jīng)歷三個階段，我用圖來告訴大家

第一個階段是黃冰糖融化階段
這個階段，你可以大火，讓糖融化，同時快速攪動鍋鏟，使之受熱均勻.這一階段，你可以看到，糖是冒出大量大大的氣泡的。我稱為化糖階段

第二階段，我稱之為焦化階段
原來的大氣泡，慢慢變成小點的泡泡，這個時候，改中火，同時手里的鍋鏟不要停，可以看到糖漿色由白色變成微黃，然后氣泡變小，糖的色澤再黃一點。稱為焦化階段，這一步，掌握不好，不是炒不出黃色，就是炒得糖發(fā)苦了，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，焦化好的糖，應(yīng)該是帶一點點甜味，但是色澤是紅亮的。判斷的標(biāo)準(zhǔn)就是看到氣泡變小，顏色變黃時，馬上調(diào)小火

第三階段，我稱為消泡成漿階段
看到之前的泡體積又變小的時候，成為一鍋渾噩的，布滿密集小泡的漿狀物時，你要果斷離火，同時手上的鍋鏟繼續(xù)不停地快速攪動。鍋里的余溫和本身就很高溫度的糖漿，會在鍋鏟的帶動下，讓氣泡基本完全消失掉，成為一鍋炒好的，顏色紅亮中帶點金黃的焦糖色。用鍋鏟舀起炒好的糖色，它應(yīng)該是可以掛在鍋鏟上緩慢流下來的，太濃或者太稠，說明你的糖色沒到火候或者已經(jīng)炒過了

把炒好的糖色，稍冷卻后，用碗調(diào)一點，看看顏色，嘗嘗味道,顏色以紅亮帶黃為佳,味道以點點的微甜為佳,很甜，或者很苦，說明糖色炒失敗了，你可以重新再來一次，糖色沒問題，倒入剛才的在煮香料的鍋里，一下水，顏色馬上散開，強(qiáng)力附著在肉上,1分鐘后，撈一塊熬湯的雞架來看看，說明糖色的依附能力非常好啊
把鹵料，糖色和雞骨（豬骨）一同熬1個小時以上，鹵水就開好了，可以用來鹵制各種你喜歡的材料，先葷，后素，是原則哈！

我一般先鹵牛腱子一類的高蛋白，膠多的肉類，這樣鹵完后，鹵水的味道和膠質(zhì)都非常好了

市面很少見的金錢牛肚，也是巴西進(jìn)口的，冰凍狀態(tài)下，兩個還不到一斤，洗好焯水后就變這么大了。一斤下去，鹵好后還有8兩多。一起買的那幫吃貨們個個捂嘴偷笑

兩條新鮮的豬俐，沒有任何拖帶，才23元，我們還有什么理由去外面吃人家鹵的豬舌呢？

處理起來沒有想象中的難開水將豬俐焯水10分鐘。刮掉表面的一層白色苔膜就可以了。刮好的和沒刮好的對比一下，左邊的是沒刮的偷偷告訴你們，你們在外面吃的豬舌頭，知道為什么有一圈白的嗎？    因為人家沒功夫給你去刮那層苔膜呀！

總結(jié)一下

1、新開鹵，不要怕不好，用足料，不比老鹵差，而且更新鮮
2、所有的香料要先煮15分鐘左右，煮掉雜味再裝袋和雞，豬骨一起熬鹵湯
3、用糖色代替生抽老抽，色澤更美，即使鹵到最后，顏色依然漂亮
4、所有的鹵煮，主張先葷后素
5、所有的葷菜，鹵之前必須焯水10分鐘以上，清洗徹底才能入鹵湯，這樣，你得到的是一鍋只有肉香沒有腥騷的好底湯，可以用來炒飯，下粉搭面，都不用顧慮。
6、先鹵牛肉，雞腳等蛋白高，膠質(zhì)多的肉類，后鹵內(nèi)臟一類，或者單獨舀湯來鹵大腸等有異味的肉類
7、大蒜入鍋不用剝皮，連皮下
8、記得經(jīng)常撇掉表面多余的浮油和用漏勺撈出鍋里的姜蔥蒜渣，并填加新的新鮮姜蔥蒜頭
9、看得見的料你們都看見了，看不見的，還有料酒，酒釀，鹽，都要根據(jù)喜好，自己添加
10、不要留老鹵。