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長(zhǎng)久以來(lái)，貴州酸湯就深受大眾食客歡迎，不僅是因?yàn)樗兄值氐狼覞庥舻馁F州風(fēng)味，是貴州菜中一絕，更因?yàn)樗梢酝ㄟ^(guò)增減用料，改良出適合多地食客口味的底湯。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下貴州酸湯，以供大家參考。
貴州酸湯的起源▼顧名思義，貴州酸湯以酸為優(yōu)，但這種酸并不簡(jiǎn)單，以乳酸為基底，根據(jù)不同的原料，有著不同的復(fù)合酸味，清新、濃郁、鮮辣均有，而大家又以酸洌開(kāi)胃為共同的特點(diǎn)，是一種難得的。 貴州酸湯屬于貴州當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的特色美食，尤以貴州黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、紅酸”風(fēng)味更為獨(dú)特。酸湯類菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區(qū)最為典型，故外界統(tǒng)稱為凱里酸湯魚(yú)。
據(jù)說(shuō)，最原始的酸湯是用釀酒剩下的尾酒發(fā)酵而成，后來(lái)改用米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其它更加豐富的做法制成。 酸湯按照民族可以分成苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等，其中以苗族酸湯最為著名，其最突出的特點(diǎn)就是酸香味十分豐富。 苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味中很難找到酸湯風(fēng)味的味型。
另外，貴州酸湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不低，其中含有一定量的酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸，具有開(kāi)胃健脾的功效；酸湯中豐富的礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等，其中鈣和磷的含量較高，對(duì)保持神經(jīng)、肌肉的興奮性、維持骨骼剛性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。 難怪貴州當(dāng)?shù)氐娜酥v“三天不吃酸，走路打躥躥”，看來(lái)這句俗語(yǔ)還是有一定科學(xué)依據(jù)的。
酸湯的各種分類▼酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。 米制白酸
特點(diǎn)： 米制白酸有回甜，氣味芬芳，通常用于制作比較清淡的菜肴。 做法： 先將大米或糯米淘洗兩遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜壇中，米加較多的水上鍋小火慢煮至米粒開(kāi)花（半熟），然后把米濾出，將熱米湯（注意溫度要維持在40℃-50℃）倒入壇中，再倒入少許老白酸湯，加蓋碗、澆上一圈水，靜置發(fā)酵24小時(shí)后即成，做法十分簡(jiǎn)單。 面制白酸
特點(diǎn)： 面制白酸與秘制白酸味道相近，不過(guò)少了后者的米香味。 做法： 將用作發(fā)面的300克老面調(diào)勻放入盆中，加入5千克的溫?zé)崴旌虾蟮谷脲佒?，放置火上，邊加熱邊攪拌，再?00克糯米粉或玉米面、黃豆面、自發(fā)面用清水調(diào)勻，倒入鍋中，待鍋中湯汁燒沸，起鍋裝入土制的壇內(nèi)密封存放一至兩天即可（30℃時(shí)放置5天，25℃時(shí)放置7天，20℃時(shí)放置9天）。 毛辣角酸
特點(diǎn)： 又名紅酸湯，是以貴州當(dāng)?shù)匾环N野生西紅柿——毛辣角為主料制成的酸湯，紅酸的酸味醇厚，色淡紅而清香。 做法： 將5千克毛辣角（一種貴州當(dāng)?shù)氐囊吧骷t柿，無(wú)野生西紅柿可用種植西紅柿代替）洗凈放入壇內(nèi)，加入仔姜、精鹽各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌滿壇沿水加蓋，放置15天即可取用。取用時(shí)，將壇中原料剁碎成泥狀即可。
△毛辣角 更加簡(jiǎn)單的做法是在白酸湯的基礎(chǔ)上，加上毛辣果等調(diào)制而來(lái)，味道層次要豐富一些，但酸爽的本質(zhì)是不變的。 紅油酸
特點(diǎn)： 紅油酸又名辣酸，其味葷厚，色鮮紅，酸辣可口。 做法： 以酸辣椒用油炒至見(jiàn)紅油，再加入新鮮西紅柿炒香出色后加湯熬制，入壇發(fā)酵而成。 辣醬酸
特點(diǎn)： 酸香回甜，色澤鮮紅。 做法： 酸辣醬是以鮮紅辣椒、魚(yú)、糯米磨制成醬，再加入少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成。用時(shí)以水調(diào)制或燒油調(diào)制即可。 蝦酸
特點(diǎn)： 蝦酸在黔南布依族苗族自治州獨(dú)山縣、三都水族自治縣等地居多，其味酸香醇厚，糟香回濃為特色。 做法： 將小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入壇內(nèi)發(fā)酵而成，食用時(shí)用油炒或加湯調(diào)制即可。 臭酸
特點(diǎn)： 臭酸，又名雅酸，也有人叫湊酸，由黔南州布依族百姓制作的一種酸湯，是貴州省獨(dú)山縣最具特色的菜肴，不過(guò)其發(fā)酵臭味往往讓外地食客“敬而遠(yuǎn)之”。 做法： 是由雞、魚(yú)、多種蔬菜煮爛后冷卻，然后一起放入壇中，加入山泉水和老酸湯，發(fā)酵一個(gè)月即成，越陳越香，使用時(shí)舀取即可。 除此之外，酸湯還可以按照不同的標(biāo)準(zhǔn)劃分如下： 以湯的質(zhì)量和清澈度來(lái)分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。 以湯的味道來(lái)分有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯和澀酸湯等。 以湯的原料來(lái)分有：雞酸湯、魚(yú)酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。 以民族來(lái)分有：苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。 這些酸湯基本上都是通過(guò)上面7種酸湯改良而成，在此不再贅述具體做法。
根據(jù)民族、地區(qū)不同的口味特點(diǎn)，貴州酸湯還可以添加白酒、料酒、甜酒（用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質(zhì)）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調(diào)味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、檸檬、檸檬葉、青桔等（除異、去腥、增香）以增添風(fēng)味。 而且，以上配方可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖哆M(jìn)行改良，比如紅酸湯可以通過(guò)減少番茄和辣椒的用量，以降低成湯的酸度和辣度。另外，用水方面，以山泉水為最佳，這樣制成的酸湯會(huì)更加清冽。
酸湯的用法▼就和粵菜離不開(kāi)高湯、川菜離不開(kāi)花椒一樣，貴州酸湯也是貴州菜一重要組成部分，有很多具有代表性的貴州菜，如酸湯魚(yú)、酸湯雞等，都以貴州酸湯為原料和底湯烹制而成。 在用法上，貴州酸湯往往是以火鍋底湯或者制作酸湯菜肴為主，比如酸湯魚(yú)，可以直接制熟上桌，也可以將酸湯煮開(kāi)后與鮮魚(yú)一起上桌，現(xiàn)場(chǎng)堂烹或食客自行燙食。 最后，為大家?guī)?lái)兩道貴州酸湯做成的菜肴，以供大家參考使用。 貴州酸湯魚(yú)
原料： 活鯰魚(yú)１條（約750克），竹筍100克，黃豆芽150克。 調(diào)料： 白酸湯750克，發(fā)好的西紅柿酸湯300克，紅酸（市面有售）100克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，蔥段、香菜各15克，精鹽10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、雞粉、味精各８克，色拉油20克。 制作： 1、鮮鯰魚(yú)用清水飼養(yǎng)1天，宰殺去內(nèi)臟。 2、鍋上火，放入色拉油，放入姜片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入紅酸炒香，再放入西紅柿酸湯300克炒香，放入竹筍、黃豆芽，倒入準(zhǔn)備好的白酸湯750克，燒開(kāi)，將鯰魚(yú)放入鍋內(nèi)小火慢煮3-5分鐘。 3、待魚(yú)八成熟后放入精鹽、雞粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然后繼續(xù)小火慢煮5分鐘入味，倒入事先準(zhǔn)備好的木姜油，起鍋裝入器皿內(nèi)，放入蔥段、香菜即可配合蘸碟上桌。 酸湯魚(yú)蘸碟： 將仔姜、蒜米洗凈切成顆粒，各取5克，加入雞精5克，腐乳10克，木姜油3克，將油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入蔥花、香菜各少許調(diào)拌均勻，上桌即可。 酸湯魚(yú)（白酸）
原料： 鮮活魚(yú)1條（約750克），豆芽40克，姜片10克，蔥節(jié)20克。 調(diào)料： 自制白酸湯500克，精鹽、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面40克，花椒3克。 制作： 1、鮮活魚(yú)用清水喂養(yǎng)一天后，在鰓后第三片魚(yú)鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切碎。 2、取鍋置火上，倒入白酸湯，將魚(yú)和干辣椒、姜片、蔥節(jié)放入鍋內(nèi)，再放入花椒、精鹽、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸湯魚(yú)專用蘸水食用。 自制白酸湯： 清水10千克燒開(kāi)，放入鮮筍1500克、玉米棒5個(gè)、糯米粉500克用冷水調(diào)稀，逐步倒入開(kāi)水中，攪拌均勻，關(guān)火將調(diào)好的湯水倒入大缸中，加蓋密封，在25℃的環(huán)境下釀制一周即可。 注意： 釀制過(guò)程不能沾油，不能開(kāi)蓋，溫度不夠要加溫。 【其它參考文章】一款撈飯，讓120平米餐廳，日營(yíng)業(yè)額3.6萬(wàn)！ 注：所有圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)。 |
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