詳解海綿蛋糕（五）

海綿蛋糕的排氣

海綿蛋糕在爐內(nèi)開始面胚表面受熱生成薄膜。隨著熱量傳遞到蛋糕內(nèi)部氣泡內(nèi)的空氣開始膨脹，面胚內(nèi)的水分變成水蒸氣。這時面胚表面與側(cè)面的薄膜將水蒸氣憋在面胚內(nèi)使面胚膨脹。隨著面胚內(nèi)部溫度進(jìn)一步上升，水蒸氣逐漸增多，一部分會排出蛋糕。海綿蛋糕烤制后表面雖然很干燥，但蛋糕內(nèi)部依然殘留著很多水蒸氣，內(nèi)部組織柔軟容易塌陷。剛烤制的蛋糕由干燥的蛋糕表面支撐，開始不會出現(xiàn)塌陷的情況，但隨著蛋糕冷卻，蛋糕內(nèi)部的水蒸氣逐漸轉(zhuǎn)移到表面，使干燥的蛋糕表面變得柔軟失去支撐能力，最終蛋糕表面與側(cè)面都會出現(xiàn)凹陷的現(xiàn)象。因此烤制結(jié)束后要盡快將蛋糕內(nèi)部的水分排出。

海綿蛋糕烤制出后要馬上將模具舉到離臺面10cm高后使其自由落下，這樣做可以使蛋糕受到?jīng)_擊將蛋糕中的水蒸氣排出，防止蛋糕冷卻時蛋糕中心凹陷。如果不將蛋糕內(nèi)部水蒸氣排出，（如圖所示）無論是表面沖上冷卻還是將蛋糕倒扣冷卻，都會出現(xiàn)凹陷的現(xiàn)象。

順便說一下，用烤盤烤制的薄海綿蛋糕不需要進(jìn)行排氣。同樣體積的海綿蛋糕表面積越小，模具越深，內(nèi)部的水蒸氣越不容易排出，因此要進(jìn)行排氣。用烤盤烤制的海綿蛋糕表面積大而薄，內(nèi)部的水蒸氣在冷卻時會自然排出去，因此沒有必要進(jìn)行排氣。

收縮現(xiàn)象

烤制成功的海綿蛋糕表面要沒有縮紋，整體太大收縮的狀態(tài)。

表面出現(xiàn)縮紋的原因有以下幾點

1，烤制溫度過低

2，烤制時間過長

3，烤制時間過短

4，比重過輕

如果烤制溫度過低，蛋糕內(nèi)部受熱會很慢，必然導(dǎo)致烤制時間過長，使水分蒸發(fā)過多導(dǎo)致表面出現(xiàn)縮紋。

如果烤制時間過短，會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)的水分沒有充分蒸發(fā)，內(nèi)部組織柔軟，使蛋糕隨著冷卻而收縮。

如果比重過輕，雖然膨脹會很好，但很容易導(dǎo)致與面粉攪拌時攪拌不足，生成的面筋量少，難以支撐膨脹的蛋糕而表面出現(xiàn)縮紋。

倒扣冷卻

將烤制后的海綿蛋糕切開，將斷面放大可以看見，蛋糕上層的氣泡要比蛋糕下層的氣泡大。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因第一是因為，蛋糕在烤制過程中，雞蛋氣泡內(nèi)的空氣由于熱膨脹，大而輕的氣泡相對向上移動。因此蛋糕上層容易聚集較大的氣泡。第二是因為，蛋糕下層的氣泡受到蛋糕上層的重力，導(dǎo)致氣泡的膨脹受到了抑制，氣泡相對較小。

如果海綿蛋糕冷卻時不將其倒扣冷卻，下層的小氣泡會因上層的重力進(jìn)一步破壞，使上層和下層的氣泡大小差距更大。倒扣冷卻可以防止下層氣泡進(jìn)一步破壞，使氣泡整體趨向一致，還可以使表面平整。