雞蛋是做面包常用的材料之一。雞蛋在面包中的作用有以下幾點(diǎn): 1. 增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2. 增加面包體積,延遲老化 3. 改善面包內(nèi)部與焦皮顏色與光澤 雞蛋中不僅含有大量的蛋白質(zhì),還含有鈣,磷,鐵,鉀等礦物質(zhì)和多種維生素以及豐富的氨基酸,是人類最好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一。因此,面包中加入雞蛋可以大大提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑,卵磷脂作為水和油的中介可以使面包內(nèi)部的水分與油脂乳化,使面胚組織舒緩柔軟,改善面胚的伸展性,增加面包體積。卵磷脂的乳化性還可以防止水分流失,延遲面包老化。 雞蛋中含有叫胡蘿卜素的色素,受胡蘿卜素的影響,加入雞蛋的面包烤制出來(lái)后顏色更加誘人。此外,雞蛋的熱凝固作用可以使面包內(nèi)部與焦皮更有光澤。 雞蛋中與面包的制作性能關(guān)系最密切的是蛋黃中的卵磷脂。如果想讓面包的內(nèi)部柔軟并且濕潤(rùn),只要放足蛋黃就可以。但面胚中蛋黃量越多,其口感越濃厚。像布里歐修一樣大量使用雞蛋的面包,如果只放蛋黃吃起來(lái)口感會(huì)很重,因此要將全蛋和蛋黃混合使用,適當(dāng)減輕口感。 |
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來(lái)自: 戀上一個(gè)人走 > 《烘焙理論知識(shí)》