隨著現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，含各種金屬毒物的工業(yè)廢氣、廢渣、廢水不合理排放，通過生物富集作用而使食品中的重金屬含量顯著增高。

食品中有毒重金屬首先來自自然環(huán)境，由于自然環(huán)境中特定的區(qū)域動物和植物體內(nèi)某些重金屬含量超標，人們食用了這些食物，從而在體內(nèi)蓄積；另外，在食品生產(chǎn)加工過程中，使用的金屬器械、管道、容器以及加工時使用的食品添加劑不純，含有某些金屬元素及化合物，其有害重金屬可溶出污染食品；在食品運輸過程中，由于運輸工具被污染，從而又污染食品。

砷、汞、鎘、鉛等有毒金屬通過各種途徑污染食品，沿食物鏈進去人體后，給人體健康帶來嚴重危害。

汞( mercury, Hg) 又稱水銀，環(huán)境中的汞主要來自氯堿、造紙、塑料、電子等工業(yè)等。汞極易于由環(huán)境中的污染物通過各種途徑對食品造成污染，直接影響人們的飲食安全，危害人體的健康。汞是蓄積作用較強的元素，主要在動物體內(nèi)蓄積。進入人體的汞主要來自被污染的魚類。汞經(jīng)被動吸收作用滲透入浮游生物，魚類通過攝食浮游生物和腮攝入汞，因此被污染的魚貝類是食品中的汞的主要來源。

汞通過食物鏈的傳遞而在人體蓄積，蓄積于體內(nèi)最多的部位為骨髓、腎、肝、腦、肺、心等。長期食用被污染的食物，在體內(nèi)可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神經(jīng)系統(tǒng)中毒病變，還產(chǎn)生致畸性。微量汞在人體內(nèi)不致引起危害，可經(jīng)尿、糞和汗液等途徑排出體外，如數(shù)量過多，即產(chǎn)生神經(jīng)中毒癥狀，機理主要是，汞離子與巰基結(jié)合，使與巰基有關(guān)的細胞色素氧化酶、丙酮酸激酶、琥珀酸脫氫酶等失去活性。對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、腎、肝臟等可產(chǎn)生不可逆的損害。其對組織有腐蝕作用，與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成疏松的蛋白化合物。使腎臟受損，出現(xiàn)蛋白尿癥狀。破壞中樞神經(jīng)組織，對口、粘膜和牙齒也會產(chǎn)生不利的影響。

中毒后出現(xiàn)的主要癥狀有：頭痛、肝炎、腎炎、尿血、尿毒癥、肌肉萎縮、腎衰竭、嘔吐、腹痛等。典型病，水俁病。

砷(Arsenic,As)在自然界分布很廣，動、植物機體中都含有微量的砷。主要以硫化物的形式存在，用于印刷合金、黃銅(冷凝器用)、蓄電池柵板、耐磨合金、高強結(jié)構(gòu)鋼及耐蝕鋼等領(lǐng)域。環(huán)境及食品加工中使用不純的酸、堿類和不純的食品添加劑等都是食品中砷的污染源，長期飲用、食用被砷污染的水和食品，可在人體內(nèi)有蓄積性。砷與細胞內(nèi)琉基酶結(jié)合而使其失去活性，從而影響組織的新陳代謝，引起細胞中毒死亡；砷進入腸道，可引起腹瀉，使心臟及腦組織缺血，引起虛脫,意識消失及痙攣。

慢性中毒表現(xiàn)為疲勞、乏力，心悸、驚厥；急性中毒的癥狀是口腔有金屬味，口、咽、食道有燒灼感，惡心、劇烈嘔吐、腹瀉，體溫和血壓下降，重癥病人煩躁不安，四肢疼痛。

砷還能引起皮膚損傷，出現(xiàn)角質(zhì)化、蛻皮、脫發(fā)、色素沉積等等，而無機砷是皮膚癌與肺癌的致癌物質(zhì)。砷的氧化物和鹽類經(jīng)人體吸收后可經(jīng)腎或糞便排出，亦能從乳汁排出，但排泄極緩慢。也可透過胎盤損害胎兒，砷對人體的毒性很大，有機砷的毒性低，無機砷的毒性大。

其中毒的主要癥狀為：濕疹、貧血、中毒性肌膚炎、肝病及中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀、皮膚癌。

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