三種基本技法之一：拌

1、定義。拌是把生的原料或晾涼的熟料，經(jīng)切制成小型的絲、丁、片、條等形狀后加入各種調(diào)味品，直接調(diào)拌成菜的一種烹調(diào)方法。

2、特點(diǎn)及適用范圍。拌的菜肴一般具有鮮嫩、涼爽、入味、清淡的特點(diǎn)。其用料廣泛，葷、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鮮牛肉、鮮魚肉、各種蔬菜、瓜果等；熟料多用燒雞、肘花、燒鴨、熟白雞、五香肉等。拌菜常用的調(diào)味料有精鹽、醬油、味精、白糖、芝麻醬、辣醬、芥末、醋、五香粉、蔥、姜、蒜、香菜等。

3、操作程序。拌的操作程序是：精選原料一切配一調(diào)拌一裝盤。

4、拌的分類及操作要領(lǐng)。拌有生拌、熟拌、生熟混拌三種。

生料加調(diào)味品拌制成菜，即為生拌。如 '生拌魚片'等。熟拌是指加熱成熟的原料冷卻后，再切配，然后調(diào)入味汁拌勻成菜的方法。如：'蒜泥白肉'等。生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟參半，經(jīng)切配后，再以味汁拌勻成菜的方法。具有原料多樣，口感混合的特點(diǎn)。如：'黃瓜拌五香罩鳥'等。

拌的操作要領(lǐng)：

①選料要精細(xì)，刀工要美觀。盡量選用質(zhì)地優(yōu)良、新鮮細(xì)嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是細(xì)、小、薄的，這樣可以擴(kuò)大原料與調(diào)味品接觸的面積。因此，刀工的長(zhǎng)短、薄厚、粗細(xì)、大小要一致，有的原料剞上花刀，這樣既能入味。

②要注意調(diào)色，以料助香。拌涼菜要避免原料和菜色單一，缺乏香氣。例如；在黃瓜絲拌海蜇中，加點(diǎn)海米，使綠、黃、紅三色相間，提色增香；還應(yīng)慎用深色調(diào)味品，因成品顏色強(qiáng)調(diào)清爽淡雅。拌菜香味要足，一般總離不開香油、麻醬、香菜、蔥油之類的調(diào)料。

③調(diào)味要合理。各種冷拌菜使用的調(diào)料和口味要求有其特色，如'糖拌西紅柿'，口味酸甜，只宜用糖調(diào)味，而不宜加鹽和醋；另外，調(diào)味要輕，以清淡為本，下料后要注意調(diào)拌均勻，調(diào)好之后，又不能有剩余的調(diào)味料積沉于盛器的底部。

④掌握好火候。有些涼拌蔬菜須用開水焯熟，應(yīng)注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好處，要保持脆嫩的質(zhì)地和碧綠青翠的色澤；老韌的原料，則應(yīng)煮熟爛之后再拌。

⑤生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。洗滌要凈，切制時(shí)生熟分開，還可以用醋、酒、蒜等調(diào)料殺菌，以保證食用安全

三種基本技法之一：熗

1、定義。熗是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調(diào)味品，調(diào)制成菜的一種烹調(diào)方法。熗與拌的區(qū)別主要是：熗是先烹后調(diào)，趁熱調(diào)制；拌是指將生料或涼熟料改刀后調(diào)拌，即有調(diào)無烹。另外，拌菜多用醬油、醋、香油等調(diào)料；而熗菜多用精鹽、味素、花椒油等調(diào)制成，以保持菜肴原料的本色。

2、特點(diǎn)及適用范圍。熗菜的特點(diǎn)是清爽脆嫩、鮮醇入味。熗菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜，還有鮮嫩的豬肉、雞肉等原料。

3、操作程序。熗菜的操作程序是：選料，初加工一切配一用沸水焯燙(或滑油)至斷生-趁熱調(diào)味一裝盤。

4、熗的分類及操作要領(lǐng)。

熗法有焯熗、滑熗、焯滑熗三種：

焯熗是指原料經(jīng)刀工處理后，用沸水焯燙至斷生，然后撈出控凈水分，趁熱加入花椒油、精鹽、味精等調(diào)味品，調(diào)制成菜，晾涼后上桌食用。對(duì)于蔬菜中纖維較多和易變色的原料，用沸水焯燙后，須過涼，以免原料質(zhì)老發(fā)柴。同時(shí)，也可保持較好的色澤，以免變黃。如'海米熗芹菜'。

滑熗是指原料經(jīng)刀工處理后，需上漿過油滑透，然后倒入漏勺控凈油分，再加入調(diào)味品成菜的方法?；蜁r(shí)要注意掌握好火候和油溫(一般在3～4成熱)，以斷生為好，這樣才能體現(xiàn)其鮮嫩醇香的特色。如'滑熗蝦仁'。

焯滑熗是將經(jīng)焯水和滑油的兩種或兩種以上的原料，混合在一起調(diào)制的方法。具有原料多、質(zhì)感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點(diǎn)。如：'熗蝦仁豌豆'。操作時(shí)要分頭進(jìn)行，原料成熟后，再合在一起調(diào)制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。

三種基本技法之一：腌

1、定義。腌是指以鹽、醬、酒、糟為主要調(diào)味品，將加工的原料腌制入味的烹調(diào)方法。

2、特點(diǎn)及適用范圍。腌制冷菜不同于腌咸菜，是將原料浸漬于調(diào)味料中，或用調(diào)料涂擦拌和，以排除原料中的水分和異味，使原料入味，并使有些原料具有特殊的質(zhì)感的制法。調(diào)味不同，風(fēng)味也就各異。同時(shí)，腌制類制品的調(diào)味中，鹽是最主要的，任何腌法也少不了它。腌制的菜肴具有貯存、保味時(shí)間長(zhǎng)，鮮嫩爽脆，干香、濃郁且味透肌里的特點(diǎn)。

3、操作程序。腌的操作程序是：選料初加工一切配一初熟處理(或直接生料)，腌制一靜置一定時(shí)間一除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤。

4、腌的分類及操作要領(lǐng)。冷菜中采用的腌制方法較多，常用的有鹽腌、醬腌、糟腌、醉腌、糖醋腌、醋腌等。

①鹽腌：是將原料用食鹽擦抹或放鹽水中浸漬的腌制方法，最常用的腌制方法，它也是各種腌制方法的基礎(chǔ)工序。鹽腌的原料水分潷出，鹽分滲入，能保持清鮮脆嫩的特點(diǎn)。經(jīng)鹽腌后直接供食的有'腌白菜'、 '腌芹菜'等。用于鹽腌的生料須特別新鮮，用鹽量要準(zhǔn)確。熟料腌制一般煮、蒸之后加鹽，如'咸雞'。這類原料在蒸、煮時(shí)一般以斷生為好，腌制的時(shí)間短于生料。鹽腌原料的盛器一般要選用陶器，腌時(shí)要蓋嚴(yán)蓋子，防止污染。如大批制作，還應(yīng)該在腌制過程中上下翻動(dòng)1～2次，以使咸味均勻滲入。

②醬腌：是將原料用醬油、黃醬等浸漬的腌制方法。醬腌多采用新鮮的蔬菜，如'醬菜頭'等。醬腌的原理和方法與鹽腌大同小異，區(qū)別只是腌制的主要調(diào)料。

③醉腌：是以紹酒(或優(yōu)質(zhì)白酒)和精鹽作為主要調(diào)味品的腌制方法。醉腌多用蟹、蝦等活的動(dòng)物性原料(也有用雞、鴨的)。腌制時(shí)，通過酒浸將蟹、蝦醉死，腌后不再加熱，即可食用。醉腌從用料上可分為紅醉(用醬油)、白醉(用鹽)，從原料加工過程又分為生醉(用活的原料直接腌制)、熟醉(用經(jīng)加工的半成品腌制)。醉菜酒香濃郁，肉質(zhì)鮮美，原料在醉制前必須洗滌干凈，有些活的原料最好能在清水中靜養(yǎng)幾天，使其吐盡污物，醉制時(shí)間應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料而定，一般生料久些，熟料短些。長(zhǎng)時(shí)間腌制的，鹵汁（通常是先調(diào)好)中咸味調(diào)料不能太濃，短時(shí)間腌制的則不能太淡。另外，若以紹酒醉制，時(shí)間尤其不能太長(zhǎng)，防止口味發(fā)苦。醉制菜肴若在夏天制作，應(yīng)盡可能放入冰箱或保鮮室。

④糟腌：是以香糟鹵和精鹽作為主要調(diào)味品的腌制方法。糟料分紅糟、香糟、糟油三種。糟腌多用雞、鴨等禽類原料，一般是原料在加熱成熟后，放在糟鹵中浸漬入味而成菜，如'紅糟雞'，糟制品在低于10℃的溫度下，口感最好，所以夏天制作糟菜，腌制后最好放進(jìn)冰箱，這樣才能使糟菜具有涼爽淡雅、滿口生香之感。

⑤糖醋腌：是以白糖、白醋作為主要調(diào)味品的腌制方法。在經(jīng)糖醋腌之前，原料必須經(jīng)過鹽腌這道工序，使其水分泌出，滲進(jìn)鹽分，以免澥口。然后再用糖醋汁腌制，如'辣白菜'等。糖醋汁的熬制要注意比例，一般是2：1～3：1，糖多醋少，甜中帶酸。

⑥醋腌：是以白醋、精鹽作為主要調(diào)味品的腌制方法。菜品以酸味為主稍有咸甜，如'酸黃瓜'。醋腌也是先經(jīng)鹽腌工序后，再用醋汁浸泡，醋汁里也要加加適量的鹽和糖，以調(diào)和口味。醋腌菜脆嫩爽口，特色較突出。