No.1  優(yōu)秀的蛋炒飯：干爽，均勻，色澤誘人

蛋炒飯是我人生中學(xué)會的第一道菜。小時候由于嫌棄奶奶燒的菜難吃，三年級開始我就經(jīng)常去廚房給自己炒飯吃。

沒人教，自然就是瞎折騰。隨便炒的飯配一碗加點鹽用開水沖泡的紫菜湯，就是當(dāng)時我覺得無敵美味的組合了。

我還記得那時我準(zhǔn)備了一個本子記錄自己的“炒飯秘籍”和一些簡單的菜譜，苦心孤詣只為自食其力能早日擺脫奶奶的黑暗料理。（論家長做飯難吃對孩子成長的影響）

或許蛋炒飯也是你人生中第一次下廚做的菜。其實有時候這種最基礎(chǔ)的家常菜要做好反而更不容易，倒是一些“硬菜”照著菜譜畫瓢能出個八九不離十。

和蛋包飯，焗飯，燜飯不同，蛋炒飯講究干爽。就像那首歌里唱的，“飯要粒粒分開還要粘著蛋”。

粘不粘蛋我覺得不重要，粒粒分明還是需要講究的。平時我做蛋包飯的時候會加醬汁和高湯使其更利于塑形，但炒飯如果像這樣黏糊糊的肯定沒法上臺面。

當(dāng)然也不排除有些人就喜歡吃這樣的炒飯。我一朋友覺得炒飯就應(yīng)該是粘粘的，因為她媽媽從小到大給她炒的飯都是這樣的。（再次論家長的廚藝對孩子成長的影響??）

下廚這件事沒有什么絕對的標(biāo)準(zhǔn)。我從來不會強調(diào)做一個菜必須要用什么材料，或者一定要做成什么樣子。享受過程的樂趣也是做飯重要的功能之一呀。

一份優(yōu)秀的炒飯我覺得有三個特點：干爽，均勻，色澤誘人。干爽就是上面提到的顆粒分明，米飯不要蔫蔫的沒一點精神。均勻就是食材大小和分布均勻，調(diào)味均勻。不要黑一塊白一塊，一邊死咸另一邊卻沒什么味道。

圖片來源：微博

我小時候為了調(diào)味均勻還經(jīng)常把鹽溶解到水里再加入炒飯，當(dāng)時覺得自己簡直是個天才，竟然能想出這么好的辦法??。（用飄柔，就是有這么不知哪來的自信）

No.2  蛋炒飯技術(shù)要點：Q&A

蛋炒飯的組成部分有五：雞蛋，米飯，蔥花，配料，調(diào)味。除了飯，沒有什么不可或缺的選項。

1. 關(guān)于雞蛋

a. 蛋黃or全蛋？

有些人炒飯會強調(diào)只用蛋黃，表示這樣子炒出來的飯會更香。我們曾經(jīng)學(xué)過，雞蛋的所有脂肪都集中在蛋黃，而蛋清幾乎80%以上都是水分，因此用蛋黃炒飯更香是毋庸置疑的。

僅用蛋黃還有兩個好處，一是水分減少，有助于炒飯保持干爽；二是色澤金黃，使人更有食欲（如黃金炒飯）。

左：包裹全蛋液的米飯；右：包裹蛋黃的米飯

只要你喜歡，任何炒飯都可以用蛋黃代替全蛋。如果覺得蛋黃粘稠度過高，還可用一定的蛋清稀釋，即多個蛋黃配一個蛋清。

多余的蛋清可以直接炒散加到炒飯中，也可以留作它用。如給肉、魚、蝦上漿或者燒湯、制作蛋糕等。

b. 雞蛋的處理方式。

雞蛋和米飯有三種混合方法。最常用的是1先炒散然后下米飯和配料攪合，另外兩種分別是2先和米飯拌勻再慢慢炒開和3先炒散米飯再下蛋液快速翻勻。

2和3效果非常類似，但略有不同。2的優(yōu)點是能使米飯?zhí)崆八缮?，操作的時候用小火將其慢慢煸干即可，新手友好，不需要怎么弄都很均勻。

3的優(yōu)點是先將米飯煎香，米粒會更油潤飽滿。下入蛋液要求快速翻勻，操作難度相對較大。翻炒的比較累，但同時時間更快。（如果翻的不夠快就是這樣帶點蛋花的效果，其實也行是不是）

從耗油量來說，1>2>=3。我平時比較喜歡用3，當(dāng)然也可以根據(jù)自己的喜好將1和2/3組合使用。

c. 如何炒雞蛋？

雞蛋整個入鍋或者打散后下鍋，用鏟子快速攪碎，炒到想要的熟度出鍋/加米飯。要想嫩一點可以在蛋液還未完全凝固時關(guān)火，想老一點就炒久點，直至雞蛋微微焦黃，并散發(fā)濃郁的蛋香為止。

炒雞蛋要注意的只有一點，那就是要熱鍋涼油下雞蛋。先用大火把鍋燒熱，再轉(zhuǎn)中小火倒油?；螏紫洛佔?，打勻蛋液，在油溫還沒升上來的時候就把蛋液倒進(jìn)去。

熱鍋涼油烹飪既能達(dá)到一定的不粘效果，還可以保持食材的營養(yǎng)和水分。對于蛋炒飯中的蛋來說，這樣操作有助于其受熱均勻，熟度一致。

不過如果你想要得到雞蛋非常蓬松的效果，而且對自己的操作速度有信心，那也可以熱鍋熱油來炒蛋。

考慮到你們的段位......算了。又仔細(xì)一想，說不定你們用的可能是不粘鍋......算了。用不粘鍋的話當(dāng)我什么都沒說，涼鍋涼油都行。

d. 是否需要預(yù)先調(diào)味？

沒必要。有些人為了調(diào)味均勻，會預(yù)先在蛋液里加鹽和胡椒粉拌勻。這點鹽我覺得對總體調(diào)味影響不大，而且鹽在一定程度上會破壞雞蛋的嫩度。

2. 關(guān)于米飯

不管什么時候，合適的米飯都是蛋炒飯成功的先決條件。隔夜飯的濕度和硬度比較理想，是常用的炒飯選項。但重點不在于隔夜，而是“水汽的散發(fā)”。因此為了達(dá)到相似的效果，不同情況下的米飯就有不同的處理方式。

a. 米的選擇？

什么米都行。畢竟炒飯的目的很多時候都是為了解決家里的剩飯。

b. 不同米飯的處理？

現(xiàn)煮的飯：剛剛煮好的米飯也可以拿來炒飯，而且甚至不必刻意的少加水。但一定要趁熱把它鋪到一個大一點的盤子里晾涼。

十幾秒鐘過后盤底就會積滿水分，這個時候把它翻過來轉(zhuǎn)移到另一個容器中（不然短時間內(nèi)涼了之后底部還是會很濕）。

這樣操作不需要擔(dān)心炒飯會無精打采的問題。除非你們家喜歡把飯煮的跟粥一樣稠。（我奶奶就是。我爸總笑話她煮的飯往墻上一扔都能ba得住??）

隔夜飯/放了較長時間的飯：隔夜飯中也有許多不同的種類，有的米粒較硬，用手掰散就行，非常好炒。也有的隔夜飯用手一抓就全部粘手上了，弄也弄不散，炒的時候也不易把它們分開。這種情況下如何使米飯粒粒分明？

有些做法是炒的時候多加一點油。但油多了不僅膩也不健康。

如果不用油該用什么呢？那自然就是用水啦。

直接加水的方法未免顯得不那么高明?？梢?strong>借助食材本身的水分或者液態(tài)調(diào)料慢慢把它弄開。比如把配料炒香后轉(zhuǎn)小火，加米飯蓋上鍋蓋利用自身的水汽把飯燜散。

還可以用前面提到的包裹蛋液的方法。把米飯和蛋液（或醬油等調(diào)料）裝入保鮮袋揉搓均勻下鍋，就能......少洗一個碗了！

放久了略干硬的飯：太干的飯口感不好，咬的人腮幫子疼。比如隔了兩夜的米飯。這種情況我會在最后加酒、醋或者水/高湯，幫助米飯軟化。但如果已經(jīng)干到過分的話還是拿去做泡飯/倒掉吧。

蒸飯：平時我們很少會為了炒飯專門蒸飯，但實際上蒸飯是最適合炒飯的。方法也很簡單，先把米泡幾個小時，然后上鍋蒸熟就好了。蒸的過程不會花太多時間。

看這自帶顆粒分明效果的蒸飯，閉著眼睛炒我覺得都沒問題。

雜糧飯：雜糧飯本身口感就偏粗糙，用來炒飯也非常合適。

3. 關(guān)于蔥花和調(diào)味

a. 加蔥的順序

小蔥在炒飯中是點睛的一筆，尤其是在配料較少的時候。注意要在快出鍋前加小蔥，稍加翻炒，去掉生蔥的辛辣味即可，加的太早香味容易流失。喜歡蔥的盡管大把大把下。

如果手頭沒有蔥，芹菜粒，西蘭花梗，芥菜梗等任何綠色蔬菜都可以用來替代增色。

（直接吃口感不太不好的西蘭花梗，切成小丁加在炒飯里倒是挺合適的）

b. 炒飯常用的調(diào)料？

鹽、白胡椒粉、黑胡椒粉、料酒、醬油、自己喜歡的醬料等。最基礎(chǔ)的是鹽，如果覺得調(diào)味比較寡淡的話，烹點料酒會立刻香很多。炒飯里我還特喜歡加白胡椒粉，有時簡直可以用狂撒來形容。

這些調(diào)料，沒問題的吧，應(yīng)該家里都有的吧？只買了油鹽醬醋的同學(xué)，明天下班后路過菜市場記得再稍一瓶胡椒粉哈。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

c. 如何調(diào)味均勻？

調(diào)味不均勻是炒飯常見的問題。也沒什么牛逼的解決方法，無非就是撒鹽撒均勻點（比如手舉高點撒；選顆粒較細(xì)的鹽），加調(diào)料的時候翻炒速度快一點火候小一點（厲害的顛個鍋，不厲害的兩只手顛，都不行的就快點鏟）。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

4. 關(guān)于配料

a. 選擇配料考慮的因素

搭配豐富的食材，可以使炒飯賞心悅目，營養(yǎng)均衡，風(fēng)味十足。配料的選擇考慮顏色（紅的黃的綠的）和口感搭配（爽脆的嫩滑的香酥的），最好突出一個主題，比如要突出肉香，可以用鮮肉組合腌肉，使香味更豐富。

（這一段其實寫了跟沒寫一樣。誰還不是手頭就什么東西就加什么東西= =。）

b. 食材的處理方式

大多數(shù)食材都可以先煎炒再和米飯混合，想控制油脂攝入就焯水后瀝干。臘肉臘腸等先蒸一蒸再煸炒，有助于除去多余的油分，激發(fā)香味。

關(guān)于蛋炒飯的Q&A暫時先寫到這里，有些問題可能沒考慮到，還有疑問的可以在評論區(qū)留言。接下來是三個例題。

eg.1 基礎(chǔ)蛋炒飯

1.1 低配版：米飯/雞蛋/鹽/胡椒粉/蔥花

雞蛋打勻，熱鍋涼油炒雞蛋，用筷子迅速將其劃散，加入米飯炒散后加鹽。臨出鍋前撒上蔥花和白胡椒粉，炒出蔥香味后盛出即可。

1.2 高配版：什錦炒飯/揚州炒飯

蒸飯/香腸丁/牛肉粒/雞肉粒/蝦仁粒

筍丁/火腿丁/蔥花/雞蛋

鹽/白胡椒/料酒/醬油/面粉

1. 米飯先浸泡后蒸熟，同時處理配料

2. 火腿上鍋蒸后切丁炒香，筍焯水后切丁，小蔥蔥白和蔥綠分開切末

3. 蝦仁，牛肉粒，雞肉粒用醬油和面粉稍腌，煎熟待用，用廚房紙吸一下油

4. 熱鍋涼油炒雞蛋，再炒散米飯后加鹽炒勻

5. 加入除蔥綠和蝦外的所有配料，炒香后烹入料酒

6. 加入剩余的調(diào)料，稍加翻炒出鍋，撒上白胡椒粉

這四處飛濺的米粒......

eg.2 醬油炒飯

2.1 低配版：醬油/老抽/剩飯/雞蛋/蔥花

最簡單的醬油炒飯，其實有醬油和飯就行。只有一味調(diào)料，因此炒飯的質(zhì)量取決于醬油的質(zhì)量，最好買品質(zhì)較好的釀造醬油。

如果手頭就只有超市買的普通醬油，直接用免不了口味略顯單調(diào)。可以先把它加點料熬一熬，立馬香十倍。（2.2會介紹一種簡單但香味十足的熬法）

醬油炒飯非常容易糊鍋，因此翻炒速度一定要夠快，并且時刻注意著鍋里。（來自小川分心糊鍋的教訓(xùn)）

2.2 高配版：蒜香肉丁飯

這款炒飯深受小潘的歡迎，超香超好吃而且超簡單！用到的調(diào)料只有醬油和糖。（拍照技術(shù)不行，只好靠自吹來吆喝我的炒飯了）

亮點有兩個，一是先熬汁，二是使用少量蒜酥增加炒飯的樂趣。只用一點點，香脆的蒜酥就能立刻成為炒飯的點睛之筆。（具體做法戳此復(fù)習(xí)）

醬油、水、四五根香菜、姜絲、兩顆冰糖入鍋，中小火熬到香菜失去綠色后關(guān)火浸泡。然后用這個醬汁來替代醬油調(diào)味，做任何炒飯都會很香。如果想要顏色更深，可以加適量的老抽調(diào)色。

我自己是覺得成品吃不出香菜的味道的，所以不喜歡香菜的朋友也可以嘗試一下。如果不行就換成自己喜歡的其他香味蔬菜。簡單步驟歸納如下：

雞蛋/米飯/蔥花/芹菜丁/蒜末

胡蘿卜粒/玉米粒/里脊肉丁/醬汁

1. 所有食材按圖示準(zhǔn)備好

2. 豬肉丁依次用醬汁，雞蛋清，少許淀粉稍腌

3. 一個灶頭起鍋小火煎炸蒜酥（密切注意不要焦了），另一個灶頭先炒雞蛋，然后炒胡蘿卜和玉米粒，最后炒肉丁。分別依次盛到一個碗里待用

4. 洗鍋，炒米飯，加碗里的配料翻炒，加醬汁炒勻，加蔥白，加蔥綠，加芹菜，加蒜酥。出鍋

eg.3 黃金炒飯

3.1 低配版：雞蛋/米飯/鹽/蔥花/蔬菜丁

早餐合集1（戳此復(fù)習(xí)）里的炒飯就是一款簡單的黃金炒飯，相信前面講完大家應(yīng)該都沒問題了，過程不再重復(fù)。

3.2 高配版：菠蘿炒飯

這是本文最復(fù)雜的一款炒飯，用到的不常用的調(diào)料有椰子油，魚露，白葡萄酒和現(xiàn)磨黑胡椒粉。家里沒有的話可以不用或者想法子找東西替代一下。

圖片依次是洋蔥蒜，芹菜，雞肉（老抽腌），西蘭花梗丁，菠蘿，蝦仁，胡蘿卜，蛋黃。

有烤箱的話，先將菠蘿肉和菠蘿殼烤幾分鐘，果香會更濃郁。高溫也會破壞菠蘿酶的活性，減少澀味，使果肉更香甜。

沒有烤箱的話就算了/買鳳梨/用平底鍋稍煎。

全程用椰子油烹飪，給這款菠蘿炒飯增加點夏日海灘度假風(fēng)。米飯炒散后先加魚露，嘗嘗咸淡。然后出鍋前加一大勺白葡萄酒（圖中量我用了大約30mL)，擰幾下黑胡椒。

盛到菠蘿殼里，上桌就非常好看了。

噫，為什么我放菠蘿殼里拍照的畫風(fēng)是這樣的。

算了，還是放碗里隨便拍一張吧。

No.6 課后作業(yè)

根據(jù)此刻身邊的材料，設(shè)計三款炒飯。

No.7 炒飯的營養(yǎng)分析

搭配的好，炒飯是營養(yǎng)豐富的一款主食，米飯外包裹的油脂和蛋以及配料大大延緩了其消化速度，因此升糖指數(shù)也不高。

但如果不注意，炒飯的油量很容易超標(biāo)。不止是炒飯，所有炒菜都一樣。還得掌勺人有限油的意識才行。我用量勺做過簡單的測試，兩人份炒飯用15g油完全搞得定。

另外需要注意的是即使添加了一些蔬菜丁，炒飯里的蔬菜也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。最好吃炒飯的時候配一些燙蔬菜，營養(yǎng)就很均衡了。

（川阿姨，你又開始念叨多吃蔬菜了...)

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