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在傳統(tǒng)蒜香小龍蝦的制作基礎(chǔ)上配上湖南本地的黃貢椒，在用蒜蓉、蒜子、蒜蓉醬一起烹調(diào)，菜肴蒜香濃郁，貢椒的脆鮮味更好的融入到龍蝦里面。 原料：清水小龍蝦1千克。 調(diào)料：黃貢椒20克，自制蒜蓉醬150克，蒜蓉80克，蒜子50克，鹽12克，大紅浙醋10克，東古一品鮮15克，白糖8克，鮮味粉5克，紅油200克，色拉油2.5千克（約耗60克）。 制作方法： 1.將小龍蝦刷洗干凈，去掉沙線，剪掉小龍蝦頭部的尖。 2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，放入小龍蝦拉油至八成熟，撈出控油。 3.另起鍋再次放入紅油，燒至四五成熱時，放入蒜蓉醬、蒜子、蒜蓉、黃貢椒炒香，下入炸好的小龍蝦，倒入清水500克，放入剩余調(diào)料，大火燒開，改小火燒10分鐘左右，大火收汁，出鍋裝入容器內(nèi)即可。 自制蒜蓉醬：鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入蒜蓉2.5千克、海天蒜蓉辣椒醬3千克、蠔油200克，小火熬至香味濃郁、油色紅亮即可出鍋。 腌泡小龍蝦是借鑒了四川泡菜的方法制作，成菜肉質(zhì)鮮嫩，酸辣回甜。 原料：清水小龍蝦2.5千克。 調(diào)料：A料（八角、白芷各10克，豆蔻、花椒各15克，桂皮5克，姜片20克，花雕酒50克），自制味汁（以沒過小龍蝦為宜）。 制作方法： 1.將小龍蝦刷洗干凈，去掉沙線，剪掉小龍蝦頭部。 2.鍋內(nèi)加入水燒開，放入A料大火煮5分鐘，下入小龍蝦轉(zhuǎn)中火，煮10分鐘左右，關(guān)火浸泡2分鐘后撈出，將殘渣清理干凈，放涼后放入自制味汁內(nèi)，浸泡3小時撈出擺盤即可。 備注：泡龍蝦時，可以加入西芹條、胡蘿卜條、萵筍條、彩椒條搭配顏色。 自制味汁：鍋內(nèi)放入水7.5千克燒開，放入鹽300克，綿白糖250克，野山椒700克，小米辣500克，大蔥段、姜片各50克，花雕酒20克和香料（香葉、山柰各10克，桂皮3克，八角5克） 煮約5分鐘，倒入家樂辣鮮露200克，白醋500克、味精50克調(diào)勻，離火放涼即可使用。 多次加工后的小龍蝦殼咬起來都酥脆，在配咸蛋黃等料炒香，成菜香味濃郁。 原料：清水小龍蝦1千克，香菜1克。 調(diào)料：高度白酒10克，調(diào)制鹽水（純凈水2千克，藥芹段100克，蔥、姜、鹽各20克)，色拉油2千克（約耗80克），咸鴨蛋黃6個 A料（糖10克，鹽20克，雞精15克)。 制作： 1.將小龍蝦提前在清水中放養(yǎng)半日，滴入白酒，讓其吐去腹中污漬，再逐個刷洗，摘取尾部蝦腸，剪去少許頭部。 2.咸鴨蛋蛋黃蒸熟，打碎，加入A料拌勻。 3.將小龍蝦放入調(diào)制好的鹽水中浸泡15分鐘左右，撈出入燒至七成熱的色拉油中，小火炸至蝦殼紅亮（約20秒），撈出控油，再入燒至六成熱的色拉油中，速炸至蝦殼酥脆，撈起控油。 4.鍋內(nèi)留底油，放入蛋黃蓉迅速攪拌充分至起泡，下入小龍蝦翻炒，出鍋裝盤，用香菜點綴。 特別提醒： 1.咸蛋黃不能用盒裝成品，會影響香味，購高郵咸鴨蛋過來取蛋黃，味道香醇濃郁。 2.做蛋黃小龍蝦要分開兩次過油，將龍蝦肉的水分炸干，制作出來的效果才能完美，長時間不變味。 3.制作蛋黃小龍蝦選擇龍蝦型號在678(青殼蝦)最合適，不宜過大。 以前制作麻辣小龍蝦，都是加入麻辣醬煸炒，現(xiàn)在我們熬制了一款麻辣底料，用它再制作麻辣湯料，油炸后的小龍蝦只需要放入熱的麻辣湯中浸泡10分鐘即可上桌，做好的成品肉質(zhì)更加嫩滑，而且上菜速度也更快。 原料：清水小龍蝦1千克，香菜1克。 調(diào)料：骨頭湯2.5千克，自制麻辣底料500克，鹽25克，雞粉100克，色拉油2千克（約耗100克）。 制作方法： 1.將小龍蝦刷洗干凈，放入燒至七成熱的色拉油中，中火浸炸至蝦肉剛剛成熟，取出控油。 2.取骨頭湯加入麻辣底料大火燒開，改小火熬至麻辣味濃郁，用鹽和雞粉調(diào)味，保持湯汁微沸的狀態(tài)。 3.客人點菜時，將油炸小龍蝦放入燒沸的麻辣湯料中浸泡10分鐘即可。 自制麻辣底料 ： 1.取八角200克，桂皮、山柰、丁香、干香茅草、拍松的草果各50克，白豆蔻25克，小茴香120克，香葉100克，干紅花椒300克，香果20克，蓽撥、香草各5克用清水浸泡30分鐘，取出控干水分，用香料包包好。 2.鍋內(nèi)放入菜子油12.5千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火冷卻至六成熱，再放入色拉油12.5千克，放入蔬菜料（拍松的老姜、拍松的大蔥段各500克，香菜100克），中火炸至蔬菜料變成金黃色，撈出料渣，放入郫縣豆瓣醬10千克，中火炒干豆瓣的水分，再放入糍粑辣椒5千克，繼續(xù)炒干辣椒的水分，最后放入提前處理好的香料，小火煸炒40分鐘即可。 燃燒吧！小龍蝦這道菜的做法非常簡單。取小龍蝦白灼至熟后澆上高度白酒點燃，配辣海鮮汁蘸食，刺激的辣味過后是鮮嫩的蝦肉，此菜成菜氣氛好，口味也不錯。 原料：清水小龍蝦1千克。 調(diào)料：65度高度白酒200克，鹽300克，生姜50克，大蔥30克，自制海鮮汁60克。 制作方法： 1.將小龍蝦刷洗干凈，去掉沙線。 2.鍋內(nèi)放入清水1.5千克，下入生姜、大蔥燒開，放入小龍蝦白灼至熟，取出擺入容器內(nèi)，撒上一層鹽，倒入高度白酒，上桌后當(dāng)著客人的面將其點燃，火焰消退后即可取小龍蝦蘸辣海鮮汁食用。 自制辣海鮮汁： 1.鍋內(nèi)放入純凈水15千克，放入胡蘿卜條、白蘿卜條、西芹段、圓蔥塊各500克，鮮小米辣1000克，老姜500克，蒜頭500克，大火燒開，改小火熬制10分鐘，撈出料渣。 2.調(diào)料（李錦記蒸魚豉油3.8升，老抽800克，生抽600克，美極雞粉250克，家樂雞汁、雙橋味精各400克，美極鮮味汁450克，家樂辣鮮露200克，）事先調(diào)勻，倒入熬好的蔬菜水中，大火燒開，持續(xù)大火加熱2分鐘，關(guān)火，放入香蔥末、香菜末、高度白酒各500克，浸泡20分鐘后撈出即可。 點擊下圖可直接購買 最流行鹵蝦配方--鹵蝦粉?。?！ |
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