 醬燜牛筋 此菜所帶有的醬香風味，來源于自制醬料。 原料： 鹵牛筋300克、豬五花肉50克、洋蔥絲80克、自制醬50克、泡椒節(jié)、大蔥丁、鹽、味精、雞精、生抽、生粉、色拉油各適量。 制法： 1、把鹵牛筋切成一字條，把豬五花肉煮熟后，切成丁。把洋蔥切絲，然后放燒熱的鐵板上墊底。 2、凈鍋里放少許色拉油燒熱，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制醬炒香后，摻入適量清水并下牛筋條和泡椒節(jié)，加鹽、生抽、味精和雞精，待燒至入味后，用濕生粉勾芡并撒入大蔥丁，起鍋盛于墊有洋蔥絲的鐵板上，即成。 說明：自制醬料，是用沙茶醬、海鮮醬和香辣醬，按1∶1∶1的比例調(diào)勻而成。  金湯養(yǎng)生獅子頭 此菜在傳統(tǒng)清湯獅子頭基礎(chǔ)上，添加玉米粒、薏米、山藥丁、胡蘿卜丁等輔料，并用南瓜泥調(diào)色，成菜中獅子頭咸鮮軟嫩，湯汁金黃濃醇，口感更豐富。 制作流程： 1、五花肉（四肥六瘦）5千克切成黃豆粒大小的丁；馬蹄1000克切丁，沖水后瀝干備用。 2、盆內(nèi)放入五花肉丁以及姜末100克、大蔥末50克、鹽80克、雞精50克、白糖30克、雞蛋2個、生粉100克攪拌均勻，并分三次加入清水1000克，摔打上勁，最后拌入馬蹄丁，團成每個重約200克的獅子頭。 3、鍋入寬水燒至60℃，放入團好的獅子頭，中火燒開并打去浮末，轉(zhuǎn)小火保持湯面似開非開，蓋上白菜葉燜2個小時。 4、薏米洗凈，加水蒸熟備用。 走菜流程： 1、取煮好的獅子頭4個裝入盤中。 2、熟薏米、罐頭裝玉米粒、山藥丁、胡蘿卜丁、小木耳等輔料共80克入沸水焯透，撈出瀝干。 3、鍋內(nèi)加入煮獅子頭的原湯500克，調(diào)入熟南瓜泥50克燒沸，撒鹽、味精調(diào)味，倒入所有配料煮開，勾米湯芡后澆在獅子頭上即成。 制作關(guān)鍵： 1、制作獅子頭時，必須將豬肉手切成粒，這樣成菜口感更有層次。 2、煮獅子頭時要保持湯面似開非開，不要用大火沖滾，否則容易沖散獅子頭。  芽豆燒肉 原料： 五花肉150克，芽豆350克，蔥花10克。 調(diào)料： 姜、蒜、蔥各10克，A料（八角、花椒各5克，香葉、丁香各1克），郫縣豆瓣醬10克，B料（雞精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（約耗30克）。 制作： 1、將五花肉改刀成塊，下入熱水中焯制，起鍋將油燒熱，下入A料和五花肉炸至金黃色撈出。 2、另起凈鍋，燒熱底油，將蔥、姜、蒜5克炒香，下入郫縣豆瓣醬炒勻，再加清水100克和炸好的五花肉塊燒開，倒入高壓鍋壓制8分鐘。 3、芽豆焯水，下入燒熱的鍋中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料調(diào)味，再加入五花肉、蔥花5克炒香，裝入煲仔內(nèi)。 |
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