鹵菜，是一門系統(tǒng)的技術(shù)，并不是有一個(gè)配方和懂得做法就可以做好的。經(jīng)常有鹵友在和我交流的時(shí)候抱怨，明明所用的原材料和操作程序都嚴(yán)格按照師傅教的來(lái)做了，但是做出的鹵菜還是沒(méi)有沒(méi)有在師傅那里學(xué)的時(shí)候做得那么好。也有的鹵友反應(yīng)，自己做的鹵菜香味不足，顏色不好等問(wèn)題，但自己又不知道怎么去調(diào)整。其實(shí)這些問(wèn)題歸根結(jié)底就在于鹵菜的基本功太差了。

1：對(duì)火侯的掌握和運(yùn)用。在我們制作鹵菜的過(guò)程中，不同的食材需要不同的火候。如豬頭肉等油脂較重的食材，我們使用中火來(lái)鹵制，讓肥肉盡量多的出油，這樣做出來(lái)的鹵肉吃起來(lái)才不會(huì)太膩；而牛肉，雞肉，鴨肉一類的，脂肪含量較低，我們則需要小火鹵制，以免肉質(zhì)吃起來(lái)發(fā)干、發(fā)柴、發(fā)緊；豬蹄則需要文火慢慢鹵制，這樣鹵出的豬蹄既軟爛入味又不會(huì)散架垮掉。所以，在鹵菜過(guò)程中，要熟練的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定義。順便普及一下，大火是指水燒開(kāi)后整個(gè)水面冒大泡，中火是指冒的水泡占據(jù)水面的40%----50%，小火是指冒的水泡占據(jù)水面的10%---15%，文火是指水面冒魚(yú)眼泡。

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。