我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近三十年了，今天我主動來回答一下你的問題。對于你的問題，有點模糊，你是想問怎么做鹵水還是鹵菜過程中鹵水出問題了該怎么調(diào)制？這里我就暫且從頭開始說。

鹵水制作：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算，用料：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克

起鹵水：

1：豬腿骨5斤，母雞半只，雞爪1斤，豬皮1斤，以上食材焯水后撈出洗凈，放入鹵鍋內(nèi)加入30斤清水，100克生姜，100克料酒，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制4小時左右，撈出肉渣和骨頭渣，余下老湯約20斤。

2：香料包提前用溫水浸泡半小時，再用清水清洗兩次，放入老湯內(nèi)，加鹽240克左右，雞精80克，冰糖30克，糖色適量（根據(jù)需要的顏色調(diào)整），熬制30分鐘出香味即可。

3：調(diào)制鹵水，在鹵肉之前，需要調(diào)制鹵水的咸味，鮮味等。根據(jù)食材的多少來取鹵水，正常情況下，鹵水沒過肉5厘米左右為宜。鹵肉下鍋之前，先調(diào)制鹽味，鮮味等，腌制過的肉鹽度較低，沒腌制過的肉咸度較咸，另外在加入生姜，料酒，花椒，辣椒等。如果鹵油不夠，還需要加入肥肉或者豬板油一同鹵制，以積攢鹵油，沒有鹵油或者鹵油少了，鹵出的菜都發(fā)干，發(fā)柴。

4：在鹵肉到半熟時，可以嘗嘗肉的咸度是否合適，如果淡了，則時間加鹽，如果咸了，可以添加開水，切忌添加涼水。這里需要注意，鹵肉過程中，剛開始咸度淡一點可以，中途還可以加鹽，如果咸了，則需要添水，添水的同時，要添加香料和調(diào)料，因此，最好在剛開始調(diào)鹵水時，稍微淡點，即使最后到了，只需要加鹽，而如果太咸，加水后，香料和調(diào)料都必須同時添加，這個就比較麻煩，也增加了工作量。。。

5：調(diào)制鹵水忌用醬油，生抽，老抽，耗油一類的調(diào)味品，這些調(diào)味品容易造成鹵水發(fā)黑。也忌用大蒜，大蔥，香菜，洋蔥等，以免引起鹵水變質(zhì)。