鹵肉香料種類很多，鹵肉時，用的鹵肉香料種類越多越好嗎？

半夢書齋 2019-06-23

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謝邀回答。我的回答是：鹵肉時香料并非越多越好。香料和原材料都有自己的特點和特性，酌情搭配使用做出的鹵肉才是最好的。放多了就是畫蛇添足，暴殄天物，也是對香料和原材料極大的不尊重。

我們常用香辛料大約有五六十種，每一種香料都有自己的基本特性和口味特點，這些特性和特點又決定了它在烹調(diào)中的作用。如果不能充分了解香料的特性和特點就無法熟練的運用它，更別說復(fù)雜的配伍了。

每一種原材料的特性特點又不一樣，比如豬肉的騷臭味，牛羊肉的膻腥味，但是這樣原材料又具體鮮肉的鮮香味。所以這些原材料就要通過精細的初加工，并使用對應(yīng)的香辛料在保留鮮味的同時有效去除膻腥異味，并增加香味。

我在六月十號的《香料的分類及作用是什么》和六月二十一號的《香料怎樣搭配才最香》問答中分別詳細介紹了常用的十幾款香料作用以及原材料的特性和特點，也專門有一些針對性的香料搭配，在這里就不多贅述，感興趣的朋友可以往后查閱一下。

今天主要講講香料配伍的方向和方法，依我自己的經(jīng)驗說一說香料怎么配伍才能物盡其用，恰到好處。

香料配伍的方向

我在香料配伍時有兩個方向：

1.針對當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味選對應(yīng)的增香料，然后再加入去腥除異的香辛料。在這個框架下，配伍按照具體作用適當(dāng)增減即可。

這當(dāng)?shù)仫L(fēng)味那么重要嗎？可以說很重要。鹵水香型大體可分濃香型、清香型和醬香型，其中濃香型和清香型是香料搭配出來的。就像白酒一樣，一地一口味。有人喜歡喝醬香型的貴州酒，還有喜歡自己本地清香型的散裝酒。所以鹵出的成品佳肴也就沒有可比性，沒有誰好誰差，適合本地的才是硬道理。

2.針對原材料。有些食材，比如臟器類是非常腥臭的，這要在配伍時先選定能為食材去腥除異的香料后，再搭配增香的香料豐富口味。

香料配伍的方法

我在香料配伍時借鑒了中醫(yī)配伍原則的“君臣佐使”

“君臣佐使”本是中醫(yī)在使用中藥時的一套配伍原則。根據(jù)病情先選取主治的君藥，再加上輔助君藥作用的臣藥，最后加上佐使藥使所有君臣藥性平衡或者作藥引子。有時喝中藥時用白酒或者紅糖水送服的藥引子就屬于佐使藥。

所有香料也基本都是中藥，中醫(yī)用它的藥性，我們用它的料性，烹調(diào)中借鑒中醫(yī)的這一原則，也可組成效果比較不錯的配方。

君料：在鹵水使用中就必須和原材料最適合，增香功能最強并兼具去腥出異功能。這部分香料通常用量大。

以鹵牛肉為例：鮮牛肉具有濃重的鮮香味，略微有些膻味，用料時應(yīng)以增香為主，去膻為輔。牛肉增香喜好小茴香，花椒，八角和桂皮，八角和桂皮在增香同時也兼具除腥臭、異味的作用。那我們就把這四種香料做為鹵牛肉的君料。

臣料：彌補君料的香氣或者味道不足，進一步輔助君料達到去腥除異的效果，使整體風(fēng)味更完善。在實際使用中一般苦香類香料多有去腥除異功能。所以用量不能太多，多了苦味大，壓制君料，破壞風(fēng)味。

還是以鹵牛肉為例：在小茴香，八角，桂皮，花椒為君料之下，加入草果，良姜，白寇，蓽撥，砂仁，香葉，丁香做臣料。草果提香明顯最適合牛肉。良姜去腥的同時增香。白蔻可去腥膻，搭配蓽撥進一步除異。砂仁有很好的滲透作用，幫助香料味進入的肉里面去。香葉也有去膻增香作用，同時有殺菌防腐功能。

佐使藥：一般就是調(diào)和諸藥，減緩君臣料的藥性。

還是以鹵牛肉為例，佐使料加上陳皮和甘草。陳皮增加果香并解膩，調(diào)和諸味，掩蓋或者屏蔽香料發(fā)出的中藥味。但是不宜多，多了發(fā)苦。甘草可賦予食材香甜味，降低香料的熱性，有降燥敗火的作用。

接下來提供一鹵牛肉方子，供大家參考一下。

肉桂30克，八角20克，花椒15克，小茴香15克，草果10克，良姜10克，白扣10克，蓽撥5克，砂仁15克，香葉5克，丁香2克，陳皮5克，甘草3克。

要想搭配出風(fēng)味獨特適合自己的好方子，還要做細致的調(diào)整。在完美的去腥除異后，就要想著怎么增香了。在香料香型中，也有前香，中香，后香之分。前香就是聞起來香，中香是咀嚼時香，再就是后香的回口香。以上只是以鹵牛肉做個例子。別的鹵肉也要借鑒這種方法，合理搭配，根據(jù)實際情況自行調(diào)整。