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珪一食品-四川烹飪-贏在后廚第12季-川式五香鹵水、川式現(xiàn)撈（鹵水）技術(shù)培訓 《餐飲全網(wǎng)營銷》之社群營銷、后廚管理營銷課 成都美食考察品鑒活動火熱開啟！來自北京、上海、臺灣、新疆、內(nèi)蒙古等18個省市及比利時的近70位餐飲業(yè)界大咖參加了此次活動。  7月8日 活動第一天下午 在四川烹飪-創(chuàng)享廚房，吳勇明老師為參加培訓的餐飲業(yè)界學員現(xiàn)場實操調(diào)制好了現(xiàn)撈鹵水。川式現(xiàn)撈成品味型多樣有五香鹵、辣鹵、本色鹵等。吳勇明老師這次為學員們講解的是川式辣鹵現(xiàn)撈鹵水制法。      辣鹵現(xiàn)撈鹵湯的調(diào)制和鹵油制作  一、鹵湯的的調(diào)制： 原料：豬龍骨、棒骨、雞架、豬 蹄、鳳爪、老母雞、老鴨、老姜、白胡椒、清水 制作: 1.上述所有原料洗凈汆水備用，在放入大湯桶中，加清水大火燒開打去浮沫改中小火煲至，湯濃至白（大約7、8小時），過濾后得鹵味底湯。 2.底湯的調(diào)味。取底湯加鹽 、雞精、味精、糖色（現(xiàn)撈的顏色一定要淡，基本是原色）、紅花椒、青花椒、貴州滿天星辣椒、印度椒、新一代辣椒、香料包、鹵油 備注: 1.辣椒要清洗干凈；2.現(xiàn)撈的鹵油大約占3分之1；3.每1斤底湯加鹽18克、雞精12克、味精12克；4.糖色的制作：100克色拉油下冰糖2斤開火熬成起大泡棗紅色，下3斤開水熬開即成。 二、鹵油的制作 1.色拉油、雞油、老姜、洋蔥、大蔥、香菜、胡蘿卜、新一代辣椒節(jié)（泡水）、香料粉 2.鍋中倒入色拉油和雞油，先下講姜片炸至微干，在加洋蔥，大蔥，胡蘿卜，炸干加入香菜炸至水分快干時，下入辣椒節(jié)，香料粉放涼后，濾渣取得鹵油備用。 調(diào)制好的辣鹵現(xiàn)撈鹵水 第二天下午，川式現(xiàn)撈菜品鹵制 川式現(xiàn)撈菜品鹵制 7月9日 下午 吳老師用昨天起好的現(xiàn)撈鹵水為大家進行現(xiàn)場菜品鹵制，全流程實操講解并耐心為學員們進行疑難解惑。 金牌講師：吳勇明  四川烹飪雜志社金牌講師、四川食尚川味涼菜俱樂部發(fā)起人、幺麻子食品有限公司技術(shù)總監(jiān) 原料的初加工   葷菜原料：首先進行解凍，洗干凈血水，加鹽、白酒，腌5小時左右汆水備用。 素菜根據(jù)原料改刀、洗凈備用。 點擊觀看活動花絮 REC 加湯、下貨補味 根據(jù)需要鹵制的原材料的用量進行加湯，然后用儀器多次測驗鹵湯的鹽度，再根據(jù)具體情況進行補味。
鹵制時間 葷菜：雞翅尖5分鐘，鴨脖子40分鐘，鴨頭25分鐘，鴨爪18分鐘，鴨心10分鐘，鴨翅15分鐘，鴨胗20分鐘，豬耳朵35分鐘，豬拱嘴35分鐘，豬蹄80分鐘，豬尾巴35分鐘...... 素菜：素菜單獨鹵(加1半的清水)，每斤原料再加雞精8克、海帶結(jié)5分鐘（煮熟）,土豆片3分鐘,藕2分鐘,西藍花1.5分鐘,腐竹1.5分鐘,金針菇1分鐘...... 菜品鹵制注意事項 1.素菜單獨鹵(加1半的清水)； 2.注意不同的原材料的鹵制時間； 3.鴨鎖骨、鴨爪、鴨心、鴨翅、鴨腸、鴨舌、鴨腿等葷菜的鹵制，鹵熟后還要泡10～20分鐘； 4.土豆片、藕、西藍花、豆干、金針菇、杏鮑菇、魔芋、竹筍等素菜原材料，一定要進行厚切； 5.現(xiàn)撈的菜品鹵熟后要用鹵油泡著（大約2/3的量，8成油、2成鹵湯）。 菜品鹵熟后，將鹵好的葷素菜品用漏勺撈出瀝去鹵水并逐一分撿出來，用鹵油泡著（大約2/3的量，8成油、2成鹵湯）。香味才會濃郁且留香長久。
辣鹵現(xiàn)撈成菜 二 活動晚宴·冷餐會 結(jié)束一天的技術(shù)培訓課程后，四川烹飪雜志社的全體員工和培訓老師們?yōu)榻?0位餐飲學員們，在四川烹飪-創(chuàng)享廚房精心安排了一場冷餐會。學員和老師們齊聚一堂，品嘗著現(xiàn)場鹵制的川式五香、川式辣鹵現(xiàn)撈菜品，聊技術(shù)、品美味，談餐飲、話情誼......
大家舉杯交盞，彼此祝福，歡歌笑語不斷，好不熱鬧。 點擊觀看活動花絮 REC 短暫的相識也有長久的情誼， 大家把酒言歡，縱情高歌。 學員對老師心懷感恩，千言萬謝盡在杯中 五湖四海皆兄弟（妹） 至此，本季活動的川式現(xiàn)撈技術(shù)培訓課程完美謝幕，兩天的技術(shù)培訓，大家都已收獲滿滿。 特！別！鳴！謝！ 成都珪一食品開發(fā)股份有限公司 對本季“贏在后廚”活動的大力支持！ |
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