喵星的親人們，您各位吉祥！有段時(shí)間沒(méi)更新了，對(duì)不住一直支持貓叔的小伙伴們。這兩個(gè)多月呢，一方面給腦子充充電，升級(jí)一下認(rèn)知系統(tǒng)；另一方面也給身體升個(gè)級(jí)，把體重控制到標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能更好的吃喝。成果還是很顯著的，兩個(gè)月體重下降20斤（10KG），各項(xiàng)指標(biāo)恢復(fù)標(biāo)準(zhǔn)，后面也會(huì)寫(xiě)一篇減脂經(jīng)驗(yàn)分享。

上周六，在北京一家燒鳥(niǎo)居酒屋中，豆瓣「一時(shí)瓣刻」的小伙伴找我去做了個(gè)清酒的分享會(huì)，完整、客觀的將日本清酒的前世今生呈現(xiàn)給了大家。但畢竟時(shí)間有限、內(nèi)容多，還得吃吃喝喝的。本篇就把分享的內(nèi)容在整理一下，供各位參考。其中干貨滿(mǎn)滿(mǎn)，喝酒也得喝出深度不是。

20.

July

清酒的前世今生

這是日本清酒最好的時(shí)代！

源自中國(guó)農(nóng)耕時(shí)代稻作與釀酒的文化，在日本島上落地生根，延續(xù)并進(jìn)化至今，竟成就了當(dāng)今獨(dú)一無(wú)二的佳釀。

作為一個(gè)“老”清酒愛(ài)好者，我一直在思考：該如何向“初入門(mén)者”介紹清酒。是豐富多彩的香氣、味道嗎？還是隨溫度變化的細(xì)膩口感？亦或是令人一頭霧水的“專(zhuān)業(yè)名詞”？

雖然感性、夸張地描述一支酒的色、香、味、韻，讓外行覺(jué)得很“牛X”，但是這確是一個(gè)誤區(qū)，會(huì)讓人迷失在千變?nèi)f化的酒森林里。那么，什么才是了解事物的最佳途徑呢？就是要跳脫物本身，從歷史、文化中去尋找答案，回頭再看當(dāng)下的一切就都變得順理成章了。

日本酒 = 日本清酒

日本人視清酒為國(guó)酒，直接稱(chēng)其為“日本酒”，似乎在向世界宣告這份獨(dú)一無(wú)二的愛(ài)?？墒?，當(dāng)我們漫步東京街頭，走進(jìn)大大小小的居酒屋，喝啤酒、燒酎，甚至是威士忌嗨棒的人似乎更多一些。

你是否懷疑，日本人對(duì)清酒的這份愛(ài)是真心的嗎？

另外，用米、水為主料釀造出的不是米酒嗎？是什么給了日本人勇氣把米酒重新定義成“日本清酒”？又是什么能讓清酒走出日本并讓西方人接受？當(dāng)今的清酒還能找到源自中國(guó)的基因嗎？

要搞清楚以上問(wèn)題，我們還得走進(jìn)居酒屋，400年前江戶(hù)城，那是居酒屋誕生的時(shí)代。

公元1603年，德川家康結(jié)束了日本的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，開(kāi)啟了以江戶(hù)為中心的新時(shí)代。到江戶(hù)中葉，各階層人口匯集于此，形成了百萬(wàn)人口的大城市。

另外，新興城市需要建設(shè)，招募的大批勞工都是男性。這些離家背井的“單身狗”，辛辛苦苦工作一天，下班后能喝杯酒便是最大的樂(lè)趣。提供餐飲服務(wù)的煮賣(mài)茶屋，漸漸開(kāi)始滿(mǎn)足這個(gè)巨大的市場(chǎng)需求，開(kāi)始售賣(mài)清酒。居酒屋從此就誕生了。

根據(jù)幕府的報(bào)告，江戶(hù)城擁有居酒屋2000多家，大概553人擁有一間居酒屋，現(xiàn)在東京的數(shù)字是546人擁有一間。

江戶(hù)時(shí)期 酒屋

居酒屋重點(diǎn)自然在酒上。如果你能穿越到江戶(hù)時(shí)代，走在傍晚后的大街上恐怕遇到最多的就是醉漢！居住在大阪的狂歌師筆彥纂寫(xiě)的笑話集《輕口筆彥咄》（寬政七年）出現(xiàn)三都「江戶(hù)、京都、大阪」的比較，分別是「江戶(hù)重酒」、「京都重穿」、「大阪重吃」。在大阪人眼中，江戶(hù)是個(gè)人人愛(ài)喝酒的城市。

十九世紀(jì)前期，江戶(hù)市民每年喝下超過(guò)九十萬(wàn)桶的酒。所謂的「四斗桶」實(shí)際容量約三斗五升，因此九十萬(wàn)桶實(shí)際上是五萬(wàn)六千七百公升。假設(shè)當(dāng)時(shí)的江戶(hù)人口是一百萬(wàn)人，每人的平均消費(fèi)量就是一天155毫升酒。

江戶(hù)人這么能喝，大阪人是最高興的，因?yàn)槿绱舜蟮南M(fèi)市場(chǎng)不僅讓關(guān)西人數(shù)錢(qián)數(shù)到手抽筋，還在大阪與神戶(hù)之間的灘地區(qū)出現(xiàn)了日本歷史上第一個(gè)清酒的產(chǎn)業(yè)帶。

灘の酒

江戶(hù)時(shí)期保存、運(yùn)輸清酒的木桶

你知道江戶(hù)人能喝到最好的酒是什么味道嘛？

可不是米香，而是散發(fā)著濃郁木頭氣味。因?yàn)?，無(wú)論釀造用設(shè)備還是運(yùn)輸用酒樽全部是用吉野杉木制作，木頭味那是相當(dāng)?shù)闹亍?/em>

Tips

從大阪乘坐電車(chē)于西宮站下車(chē)，這里不僅有日本著名的甲子園棒球場(chǎng)，還是知名的釀酒之鄉(xiāng)。由于古代分為五個(gè)區(qū)域，因此叫灘五鄉(xiāng)。據(jù)說(shuō)可追溯1400年的釀酒歷史，在江戶(hù)時(shí)期有很多酒廠匯集此地，一起創(chuàng)造了古代清酒的釀造巔峰。

那么，什么原因讓酒廠們?nèi)绱饲嗖A此地呢？

背靠六甲山，從山上留下的河流轉(zhuǎn)入地下，形成了富含礦物質(zhì)的泉水，用此水釀造清酒非常適宜，特別是辛口特征突出酒，最對(duì)江戶(hù)男人們的味蕾。此泉水名為「宮水」，釀造出的酒有個(gè)綽號(hào)「灘の男酒」。

白鹿清酒的宮水井保護(hù)地

僅憑這點(diǎn)優(yōu)勢(shì)就能獨(dú)霸江戶(hù)這個(gè)大市場(chǎng)嗎？恐怕不夠。貓叔又翻了很多相關(guān)史料，終于找出了更靠譜的兩個(gè)因素。

其一，灘地，此處河灘眾多才因此得名。如果江戶(hù)時(shí)期的春季到訪這里，不僅能看到漫山遍野的油菜花，還能看到吱吱轉(zhuǎn)動(dòng)的成排水車(chē)，這景色放今天就是旅游必去打卡地。水車(chē)是農(nóng)業(yè)社會(huì)重要的動(dòng)力，春季榨油、秋季磨米，有了精白的大米，才能快速釀造出足量的清酒。

水車(chē)精米

其二，緊鄰大阪灣的港口，釀造好的酒直接裝船抵達(dá)江戶(hù)城，當(dāng)時(shí)已經(jīng)有專(zhuān)門(mén)為運(yùn)酒改造的樽廻船，密密麻麻堆滿(mǎn)整船的酒樽，保證源源不斷的供應(yīng)給居酒屋，滿(mǎn)足江戶(hù)“酒鬼”們的剛需。要知道，走陸運(yùn)要靠馬駝，不僅運(yùn)力有限、時(shí)間長(zhǎng)，成本還高。

正是這兩個(gè)硬可條件才讓關(guān)西的酒釀成本優(yōu)勢(shì)無(wú)所匹敵，獨(dú)占了江戶(hù)這個(gè)百萬(wàn)人口的大市場(chǎng)。

江戶(hù)時(shí)期1662年創(chuàng)立的白鹿清酒

活動(dòng)品酒 - 山田錦 甘柳

江戶(hù)時(shí)期是日本歷史上一段重要的歷史時(shí)期，是現(xiàn)代日本傳統(tǒng)文化的根基，也是清酒發(fā)展的分水嶺，從這往古代看是米酒的在日本的成熟史，從這往現(xiàn)代看是清酒的進(jìn)化史。

日本人喜歡說(shuō)清酒有兩千年歷史，當(dāng)然了誰(shuí)不希望把自己的歷史說(shuō)長(zhǎng)久，但是再長(zhǎng)也長(zhǎng)不到哪去，因?yàn)橛兄袊?guó)的存在。

日本歷史的開(kāi)端于彌生時(shí)代（公元前300年），中國(guó)的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，遺憾的是，當(dāng)時(shí)日本還沒(méi)有文字，所以沒(méi)有記錄。有文字記載的歷史是從奈良時(shí)期開(kāi)始，中國(guó)的武則天大周時(shí)期。

那么，這2000多年的歷史是怎么來(lái)的呢？

是中國(guó)給續(xù)上的，日本人從中國(guó)的古籍中找到了他們喝酒的證據(jù)，《魏志.倭人傳》中，第一次記錄了來(lái)訪的日本使臣，其中說(shuō)到他們嗜酒?？墒?，并沒(méi)有說(shuō)喝的什么酒。

電影《你的名字》制作口嚼酒

繼續(xù)尋找，在日本奈良時(shí)代初期(公元713年)《大隅國(guó)風(fēng)土記》中，記錄了一種制作“口嚼酒”的方法，如果大家看過(guò)日本動(dòng)畫(huà)電影《你的名字》，可能知道有這個(gè)橋段。就是神社中的巫女，口嚼米飯后吐入容器，經(jīng)自然環(huán)境中的酵母菌發(fā)酵成度數(shù)低的酒。

這種原始的釀酒方式也許存在過(guò)，但常識(shí)告訴我們，口嚼酒的產(chǎn)量和酒精度很難滿(mǎn)足“嗜酒”的人。

有沒(méi)有更靠譜點(diǎn)的日本清酒起源說(shuō)呢？

有的，不過(guò)時(shí)間就要晚很多了。眾所周知，奈良、京都是日本人完全按照長(zhǎng)安、洛陽(yáng)古都修建，中國(guó)文化也在此時(shí)隨著那些冒著生命危險(xiǎn)坐著漁船一次一次來(lái)華的遣隋使、遣唐使傳到島國(guó)，釀酒技術(shù)也是其中之一。

《古事記》日本歷史上第一部文學(xué)作品，其中記錄說(shuō)，有很多從朝鮮半島來(lái)到日本的渡來(lái)人，也就是當(dāng)時(shí)的移民。其中有個(gè)自稱(chēng)是秦漢的后人，擅長(zhǎng)大陸的釀酒法，釀出的酒天皇喝了非常的喜歡。不僅證明清酒的釀造法來(lái)自中國(guó)，而且奈良便是日本清酒的發(fā)源地。

日本正歷寺

奈良時(shí)代后期，寺院、神社漸漸成為釀造清酒的場(chǎng)所，史稱(chēng)“僧坊酒”。這與大陸去到日本的多為僧人，以及寺廟往往充當(dāng)了渡來(lái)人與留學(xué)生們的客棧，來(lái)自中國(guó)的先進(jìn)文化、知識(shí)、技術(shù)便在此地交流。

為什么說(shuō)奈良時(shí)期是清酒的正式發(fā)源地呢？「麴」的出現(xiàn)是最關(guān)鍵的標(biāo)志。

在清酒中，起著關(guān)鍵“淀粉糖化”的就是麴（曲），日語(yǔ)發(fā)音Koji。在業(yè)界，自古就有“一曲，二酒母，三釀造”的說(shuō)法，麴的生長(zhǎng)狀況很大程度上影響著酒的風(fēng)味和品質(zhì)。

長(zhǎng)滿(mǎn)麴菌的麴米

清酒釀造基本原理

大米蒸熟，將一部分蒸米感染上“霉菌”，使其在米中生長(zhǎng)出米麴菌，長(zhǎng)滿(mǎn)米麴菌的蒸米便是麴米，作用是將淀粉轉(zhuǎn)換為葡萄糖。麴米加水再與酵母混合便是酒母，有了酒母便可以分三次按比例將米、麴米、水投入酒母，便可以發(fā)酵出清酒了。

Tips

江戶(hù)時(shí)期完整釀酒工藝

制麴工藝，可以說(shuō)是農(nóng)業(yè)社會(huì)時(shí)期餐飲的核心技術(shù)，類(lèi)比當(dāng)代的“芯片技術(shù)”?？鋸垎?？一點(diǎn)不。沒(méi)有麴，酒、醬、醋...什么都沒(méi)有，只能吃鹽！那與當(dāng)時(shí)所謂的“蠻夷們”又有什么差別呢？！

 奈良知名地酒

活動(dòng)用酒 - 萬(wàn)穣 三日踴

通過(guò)以上兩個(gè)段落，我們基本可以了解日本清酒真正起源于奈良時(shí)期，到江戶(hù)時(shí)期算是將重要工藝確定并成熟的應(yīng)用。也就是說(shuō)，源自中國(guó)的釀造米酒的技術(shù)被日本掌握并本地化成功了。

這一千多年，日本社會(huì)基本上只有清酒這一種主流的酒精飲品，直到明治維新后才慢慢地有西方酒類(lèi)進(jìn)入。所以，日本人愛(ài)清酒那絕對(duì)是真心實(shí)意，確確實(shí)實(shí)是千年之愛(ài)！

不了解清酒的歷史，你不知道日本人對(duì)清酒愛(ài)的深沉；不了解清酒的現(xiàn)在，你不知道日本人對(duì)清酒愛(ài)的執(zhí)著。正是這份“執(zhí)著”的愛(ài)，讓清酒趕上了人類(lèi)的新時(shí)代 - 工業(yè)時(shí)代。

二戰(zhàn)后，日本隨著工業(yè)時(shí)代的持續(xù)發(fā)展，釀酒各個(gè)環(huán)節(jié)都有了極大的提升。比如：稻作品種培養(yǎng)、微生物的培養(yǎng)、釀造溫度精確控制、釀造設(shè)備的現(xiàn)代化等。此時(shí)有個(gè)標(biāo)志性的機(jī)器出現(xiàn)了，他就是「直立式精米機(jī)」，可以將大米研磨到非常小的狀態(tài)，使得雜質(zhì)更少，淀粉含量更純。

清酒釀造者（杜氏，總釀酒師）認(rèn)為，大米表面的蛋白質(zhì)、脂肪等會(huì)破壞清酒釀造后的味道，使得雜味太多，影響酒香。

這些現(xiàn)代化設(shè)備的出現(xiàn)，直接催生了「吟醸酒」的誕生。

吟醸酒的含義

使用研磨后60%及以下的米芯，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵，業(yè)內(nèi)稱(chēng)作“吟造法”，釀造出的清酒有類(lèi)似花果香般的甜美香氣。此種清酒便是吟醸酒了?？梢韵褚髟?shī)般仔細(xì)地品鑒其味道。

Tips

吟醸酒的誕生，標(biāo)志著清酒不再是只能呈現(xiàn)單一風(fēng)味的地方性酒類(lèi)，而具備了獨(dú)立分成一類(lèi)，能按照固定的釀造流程，釀造出風(fēng)味各異的酒款，從而終于破繭成蝶，飛出日本去闖世界了。

為了更好的規(guī)范清酒的品質(zhì)，日本國(guó)稅廳也制定了比較細(xì)致分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)便是以精米度和使用原料進(jìn)行分級(jí)，將符合規(guī)定的優(yōu)質(zhì)清酒分為8個(gè)等級(jí)，統(tǒng)一叫做「特定名稱(chēng)酒」。

特定名稱(chēng)酒 分類(lèi)表

特別名稱(chēng)酒的分類(lèi)，從客觀上對(duì)清酒進(jìn)行了標(biāo)明，這一分類(lèi)只能體現(xiàn)出釀酒人在釀造時(shí)花費(fèi)的成本和精力心血，并不能反映此酒的香氣、味道表現(xiàn)上乘，或是否討你喜歡。

 最高級(jí)別 純米大吟醸

活動(dòng)用酒 - 黑松白鹿 千年壽

至此，似乎可以結(jié)束了，其實(shí)并沒(méi)有。

1999年底，在天津東麗區(qū)的一個(gè)新建釀酒廠中，壓榨并灌裝了第一瓶在中國(guó)大陸產(chǎn)的清酒，是完全按照現(xiàn)代日本清酒釀造工藝，用華北地區(qū)的米與水，釀造出的清酒。杜氏是中谷正人，也就是日本中谷酒造第六代的傳人。

記得在3年前，貓叔還是初入門(mén)的清酒愛(ài)好者，隨朋友一起到日本清酒廠參觀。其中一站便是位于奈良大和郡山市的中谷本家。參觀之余，中谷正人社長(zhǎng)帶著我們來(lái)到奈良公園中著名的東大寺，這是一個(gè)典型的唐代建筑。

東大寺 正殿

站在這座雄偉的殿前，中谷社長(zhǎng)說(shuō)：“1200多年前，日本向中國(guó)學(xué)習(xí)先進(jìn)的文化，也有很多中國(guó)的工匠來(lái)到日本，幫助我們建設(shè)了如此雄偉的建筑?！?br/>

也許正是這種延續(xù)幾千年的情懷，讓一個(gè)清酒人有了要到中國(guó)建廠釀酒的想法和行動(dòng)。并將原本在日本使用的朝香品牌轉(zhuǎn)移到了中國(guó)，只用在天津酒廠出品的清酒。

如今，朝香清酒已經(jīng)走過(guò)近20年的歷程，出品的清酒不僅賣(mài)遍全中國(guó)，還出口到臨近國(guó)家。米酒在大陸已經(jīng)非主流的情況下，或許這才是真正意義的一種回歸。

活動(dòng)用酒 - 朝香 純米酒

其實(shí)，內(nèi)容涉及很廣，很多問(wèn)題不能掰開(kāi)揉碎的說(shuō)清楚。當(dāng)然啦，本人的知識(shí)儲(chǔ)備也還很淺薄，再深的東西也解釋不清了。但是，對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)是足足夠了。

個(gè)人認(rèn)為，本篇內(nèi)容才是真正懂酒之人應(yīng)該具備的基礎(chǔ)知識(shí)，而非聞香識(shí)味等的粗淺東西，僅從事物的表面入手，你永遠(yuǎn)也無(wú)法了解其真實(shí)的一面。

另外，想認(rèn)識(shí)了解清酒不同的風(fēng)味特點(diǎn)，可以看我的老文《認(rèn)識(shí)清酒的四大風(fēng)味》。