味甜，貌似是消費者對果品的最直接追求，我們在買西瓜、桃子、蘋果、葡萄這些水果瓜類時，都希望買到又大又甜的。而種植者，也把甜作為品質(zhì)的重要考核點。甜的果品，自然可賣高價，增效益。那么，拋開品種等因素，在種植中如何增加果品甜度呢？

在弄清這個問題之前我們需要先來了解幾個基本概念和原理。

可溶性固形物：在果品上指能溶解于水的化合物的總稱。包括可溶性糖、酸、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等。

糖度：糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業(yè)上一般用白利度('BX)表示糖度，指的是100克糖溶液中，所含固體物質(zhì)的溶解克數(shù)。果品的糖度高低主要有內(nèi)含的可溶性糖決定。

這種折光儀測出的實際都是果品的可溶性固形物

甜度：甜味是糖的重要性質(zhì)，甜味的強(qiáng)弱用甜度來表示，通常以蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0，其他糖的甜度則與之相比較得到。由于這種甜度是相對的，所以又稱比甜度。在甜度上：果糖>蔗糖> 葡萄糖>麥芽糖>半乳糖。

那么問題來了，這三者之間存在什么聯(lián)系？對甜度有何影響？

首先，大部分果品，可溶性固形物和糖度是正相關(guān)的，可溶性固形物越高，糖度越高，因為可溶性固形物里可溶性糖占到了很大比例。

可溶性固形物和糖度的關(guān)系

但是，糖度越高，并不意味著果品口感就越甜，這首先和可溶性糖的組成有關(guān)。果品中可溶性糖里面的主要成分是蔗糖，果糖，和葡萄糖。這三者在甜度上差別是很大的，果糖>蔗糖> 葡萄糖。此外，不同種類的糖混合時，對甜度有協(xié)同增效作用，所以，最終結(jié)果是：可溶性糖含量越高，果品的甜度就會越高。所以果糖占比越大的果品甜味會越明顯，總可溶性糖越高的果品，甜度也會越大。

果品可溶性糖和甜度的正相關(guān)關(guān)系

其次，果品中的酸，是影響甜味的另外一個重要因素，酸含量較高時，即使有很高的糖度，甜味感也會削弱。山楂的可溶性固形物和糖度遠(yuǎn)超葡萄，但因為酸度高，我們并會不覺得山楂比葡萄甜。

酸味影響甜味

根據(jù)以上理論，我們可以做個小結(jié)，就是越甜的果品越要具備以下特點：

1. 可溶性固形物含量要高

2. 可溶性糖的組成以更甜的果糖和蔗糖占比更高，或者總可溶性糖含量高

3. 酸度要低

然后，栽培管理中，我們做哪些工作可以提高果品甜度呢？

首先，要增加可溶性固形物含量。可以從下幾方面管理：

1. 控制負(fù)載量。葉片是制造果樹和瓜果果實中糖分的加工廠，所有葉片再同一個生長季制造的營養(yǎng)物質(zhì)是有限的，如果負(fù)載量過大，在水肥的供給下果實也可以長成正常大小，但是能分配到的糖類物質(zhì)就會下降，可溶性固形物下降，甜度下降。同時要適當(dāng)增加葉面積，讓果實的生長期始終有足量功能性葉片存在。

2. 增強(qiáng)葉片光合作用功能和光照面積。可通過補(bǔ)充氨基酸類、微量元素類葉面肥補(bǔ)充營養(yǎng)，通過使用外源生長調(diào)節(jié)劑如蕓苔素來提高葉片光合作用能力，從而制造更多碳水化合物供給果實。

3. 水肥管理得當(dāng)。不可過多使用氮肥，磷鉀肥和微量元素肥是果實生長后期的品質(zhì)元素。氮肥使用過多可使作物營養(yǎng)生長過旺，不易將碳水化合物供給至果實積累糖分。水分管理上，在果實成熟之前的一段時間內(nèi)要控制水分，避免作物吸水過多造成果實細(xì)胞液濃度降低（相當(dāng)于稀釋了糖），從而造成口感不甜。此外，增施有機(jī)肥代替化肥，可保證營供給均衡，在很大程度上提高果實風(fēng)味物質(zhì)含量和甜度。

4. 果實成熟期控制溫度。果實成熟前是上糖的最快時期，作物白天進(jìn)行光合作物制造碳水化合物，夜間進(jìn)行呼吸作用消耗碳水化合物（夜間溫度越高消耗越快）。在設(shè)施栽培中可控制溫度的情況下，可降低夜間溫度，加大晝夜溫差，促使糖分更多積累。新疆的果品普遍很甜和晝夜溫差大關(guān)系密切。

以上4點也是增加果實可溶性總糖含量的措施。

其次，如何使果品糖分組成以更甜的果糖和蔗糖占的比更高，需要做到以下幾點：

大量研究表明，果實成熟期若溫度較高，可以增加果糖的含量比，降低葡萄糖的含量比。在高溫條件下成熟的果實，甜度會更大。這也可以解釋為何大棚反季節(jié)栽培的果品，為何甜度總是不及盛夏自然成熟的果品。

再次，如何降低果品酸度以增強(qiáng)甜味感？

1.果實成熟期之前的酸度下降很快，所以給夠時間、讓果實充分成熟是降低酸度的最佳辦法。弊端是：熟大了會嚴(yán)重影響果品耐貯性。

2.果品成熟期，酸度受溫度影響很大，氣溫低則酸含量高，氣溫高則酸含量低。 因此，設(shè)施栽培中若能保持較高的環(huán)境溫度，不僅可降低酸度，還可以增加果糖含量，對提高甜度都有很大益處。

小結(jié)：果品質(zhì)量不僅和甜度有關(guān)，綜合品質(zhì)還涉及果實大小、外觀形狀、色澤、均一度、風(fēng)味、農(nóng)藥殘留、等等多方面的因素。甜，僅僅是果實的一個感官指標(biāo)，不管是消費者還是生產(chǎn)者角度，選擇購買或生產(chǎn)適合自己的產(chǎn)品，才是最重要的。