|
王義均——1983年在全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會上獲“最佳廚師”稱號，元老級注冊中國烹飪大師，中國功勛烹飪藝術(shù)家……說起王老，人人都要豎個大拇指，中國烹飪界年齡廚齡與其相仿的也不少，為何王老能獲得大家的一致推崇呢？ 到底何為大師，為什么是王義均？也許你能從此文中窺探一二。  他是繼承者， 從“蹭勺”做起 深得前輩真?zhèn)?/strong> 所謂繼承者， 是對傳統(tǒng)技藝的學習、模仿，講究惟妙惟肖，不差分毫。一個菜系的繼承，少則十年，多則二十年、三十年。必須吃得苦中苦，方能學得藝中藝。 王義均13歲便步入“勤行”，開始了他的“蹭勺”生涯，從最基本的廚房打雜、各類糙活做起，數(shù)十年磨一劍。魯菜的炸熘爆炒，湯汁糊芡，樣樣精通。更重要的是王義均繼承了前輩的良好品德，做人做事滿滿的正能量。 蹭勺，就是用細砂子和細爐灰輕磨細蹭廚師炒過菜的大炒勺，磨蹭得干干凈凈，再用水洗凈，上火烘干，才能再次供廚師使用。這樣做，是為了清除炒上一道菜時留下的異味，以確保炒出的下一道菜味道正常，這就是廚師行里講究的“一菜一味道”。 “蹭勺”是一個非常辛苦的活。當時的“豐澤園”有3個火灶，大炒勺有47把，一天下來王義均就得“蹭勺”上百次。但王義均深知，這是學廚必須經(jīng)歷的一個過程。所以，他一干就是三年。 在此期間，他還抓緊一切機會偷偷品嘗菜的味道，暗中觀察師傅的手藝，每天最早進廚房，最晚才出來，目的是偷偷練習刀功。 慢慢地，紅白案師傅們對這個聰明勤奮的學徒有了好感，并開始讓王義均接觸案板，偶爾還會指點一二。  就這樣，憑著自己的勤奮好學以及師傅們的指點，王義均居然學會了多道菜品的烹制方法。 1957年，王義均正式拜豐澤園掌灶廚師牟長勛為師，簽訂了師徒合同。牟長勛當時是著名的魯菜大廚，有幾十年的烹飪經(jīng)驗，在制湯技術(shù)上堪稱一絕。王義均在跟隨牟師傅學習的三年時間中，基本上掌握了魯菜的烹調(diào)技法，尤其在制做各種湯菜上，深得牟長勛的真?zhèn)鳌?/p>  王義均與師傅們：左-牟常勛、中-鄭福祥、右-王世珍 王義均向后師從魯菜名師孫懋峰、朱家德學習刀工，繼而又正式拜譽滿京城的名師牟長勛為師，后又得到名師王世珍的指導。 他精通魯菜，擅長海參的烹制，將眾師之長與川、魯、淮揚、粵菜系的精華相結(jié)合，融會貫通，在繼承發(fā)揚原山東風味菜肴的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新改革，如上世紀八九十年代的創(chuàng)新菜清蒸珍珠魚名噪一時；受粵菜師傅龔騰傳授的五絲筒脆皮糊的啟發(fā)，獨創(chuàng)拔絲糊，制作出拔絲西瓜、拔絲葡萄、拔絲蘋果，令人叫絕。   王義均作品：左上-醬汁鱸魚方、右上-扒云片裙邊、下-燴烏魚蛋湯。這些菜品也是自1930年豐澤園飯店開業(yè)以來一直在售的經(jīng)典菜品 他是發(fā)揚者， 首屆全國烹飪大賽一人獨獲雙獎 所謂發(fā)揚者， 是在繼承基礎(chǔ)上再上層樓。是在熟練掌握了前人技能之后，能夠出新，能夠變革，能夠有自己的東西，有與眾不同的東西。要把傳統(tǒng)的技藝和產(chǎn)品向前推動一點點。 在1983年的“全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會”上，王義均一舉奪得“全國最佳廚師”和“冷葷拼盤工藝優(yōu)秀獎”兩項大獎。這一成績的取得，靠的不僅是他苦練多年的基本功，還有他敢于突破、勤于探索的創(chuàng)新。從繼承者到發(fā)揚者百之有十。 1983年的全國首屆烹任大賽，光報名做“蔥燒海參”的就有八九個之多，王義均為什么能過五關(guān)斬大將，淘汰所有的對手而一舉奪魁呢？這真是耐人尋味的。然而仔細觀察，就不難發(fā)現(xiàn)，王義均的“蔥燒海參“確實很不尋常，可謂領(lǐng)異標新之作。他的破法是一改通常汁寬、顏色不艷的效果，而變?yōu)橐娭滑F(xiàn)汁，使之有一種輝煌的棗紅色澤。 方法有四： 其一，他做的蔥燒海參講究自己發(fā)，一斤干參能出4—5斤海參，要用上好的高湯煨進味后，就把高湯倒掉，然后再重新啟鍋，用蔥油炒出棗紅色的糖色，現(xiàn)把海參加進糖色中著色調(diào)味。 其二，在大蔥的處理上，他一反常規(guī)，人家用一根蔥，他就用5根，首先從數(shù)量上就滿足了蔥味的需要。 其三，他把五根蔥全制成蔥油，首先選姜、蒜、蔥、香菜四味放入油鍋中炸制，待蔥變成金黃色后再撈出。通常一斤料放入二斤油中，才能取出一斤三、四兩蔥油。然后選幾節(jié)形好、色澤金黃的蔥，放入碗內(nèi)，加料酒、醬油、糖、高湯等上屜蒸幾分鐘。 經(jīng)這一制，大蔥形整而肉爛吃起來爽口味厚，能避免傳統(tǒng)蔥燒海參脫落而形亂，或者蔥生硬而無味的毛病。 其四，燒海參時候，蔥油下鍋，炒好糖色，放入用高湯煨好的海參煸炒，讓蔥味充分浸入海參中，然后摻入適量高湯，調(diào)好味，收至汁快盡時勾芡后淋入蔥油，收亮油后起鍋。 最后，鍋內(nèi)再下入蔥油，熱后放入蒸透的蔥節(jié)熱一下，澆蓋在海參上即可。這樣烹制中五根蔥的蔥油分三次加入，整個蔥燒海參的蔥味全來自于蔥油，蔥味能不足么。  因此，王義均的蔥燒海參不但味美，而且色澤、造型也美。人們向王義均為什么能有如此好的托時，他感慨地說: “這一招‘蔥燒海參’是得益于把我當成親兒子一樣對待的王世珍老師傅的真?zhèn)?。是師父改變了傳統(tǒng)做法，才有我這個徒弟受益的今天，沒有師父就沒有我..... 他還說，那不僅僅得賴于先師的真?zhèn)鳎部慨敶腼兘绺呤值闹更c。川菜原調(diào)技師伍鈺盛老先生在看了他預賽時制作的“蔥燒海參“后，以商量的口氣提出:這個蔥是不是裝在盤的周圍，亮出海參好一些？他想，對呀，蔥段僅作配料，配料卻齊嶄嶄碼在珍貴的主料之上，成什么話呢。  1983年，王義均在全國烹飪大賽上一人獨獲雙獎 還是1983年這個全國大賽，他的冷盤“雄鷹展翅”獲最佳獎，那構(gòu)圖是一只雄鷹剛離開棲息的山巖，騰空而起，英姿勃發(fā)，氣勢豪邁。 他選題選料，找到了豐澤園27歲的冷菜小師傅于鐵柱：“于子，你給挑挑毛病?！?/p> 于子比比劃劃，毫不含糊：“您這翅膀不靈——改成這姿勢好一點：爪子，這姿勢……” 正像他尊重當年的師父一樣，于鐵柱們也尊重他。但不同的是，他不僅僅是他徒弟們的師傅，人有時也是他徒弟的徒弟——他從來不認為這有失體面。年輕人心靈手巧，接受新玩藝快，怎么不不應該經(jīng)常向他們學習呢？ 他是傳承者， 徒弟青出于藍 所謂傳承者， 是把自己學到的、創(chuàng)新的傳授給青年人，師徒相傳，是中國的烹飪文化經(jīng)久不衰、歷久彌新的主要方式。 中國烹飪前輩辛勤之手，為我們留下數(shù)以萬計的美饌和寶貴的文化遺產(chǎn)。王義均心里永遠不忘，自己正是因為前輩言傳身教，加上自己的努力，才有今天的成就。作為承前啟后的一代烹飪工作者，也要像當年師父傳教自己一樣，把前輩的烹飪技藝一代代傳下去。 烹飪路上，王老步履不停，培養(yǎng)了很多優(yōu)秀的徒弟。其中最為有名的便是屈浩和董振祥。特別是董振祥的“意境菜”，在魯菜的基礎(chǔ)上自成一派，聲震海外。 在5月11日剛剛過去的中國烹飪藝術(shù)·師門大會上，王義均師門、劉敬賢師門、趙嘉祥師門、王興蘭師門、鮑興師門等34菜系的多個師門代表來到現(xiàn)場。大會上，董振祥先生朗讀了一篇文章： 致敬我的恩師王義均先生—— 我?guī)煾竿趿x均先生，對我寵愛有加，錦囊相授。我的董氏燒海參就是在王義均先生的指點下，慢慢成熟起來的，在這道菜里，王義均師父將自己的全部制作經(jīng)驗，點點滴滴教授給我。每當我對蔥燒海參有了自己的一點體會時，師父總是大加肯定，爺倆直舒心懷，樂不可支！一直到現(xiàn)在，每有疑惑，或當面請教，或打一個電話，沒有客套，像和父親當年一樣面對面，而后，師父再三追問，還有什么要問的……這時候，心里暖呵呵的，有師父真好！ 八十年代，北京有一個京華名廚聯(lián)誼會，會長是中國食文化會長李士靖先生，老先生今年九十多歲了，這是一個對中國烹飪貢獻極大的人，他將北京各方菜系坐頭把交椅的師傅收入其中，將每人的絕活，悉心總結(jié)、整理，編成京華名廚聯(lián)誼會菜譜。聯(lián)誼會一共有五十六個會員，在名廚聯(lián)誼會里，我和王義均師父，同時入會，當然我是一個唯一徒弟輩的會員。在這個時期能見識各位大師們的技藝，讓我成就今天的成績，作用非凡。沒有李士靖先生的頂力愛戴推舉，我是沒有資格進入這個大師云集的名廚聯(lián)誼會的。寫到這里我已是不能自己，淚流兩行！ （2014年大董寫于父親節(jié)，節(jié)選） 收徒不是一件難事，難在是否能培養(yǎng)出“青出于藍而勝于藍”的徒弟。從發(fā)揚者到傳承者百之有十。 “桃李不言，下自成蹊”，王義均諄諄教誨小輩的高尚品德和無私傳授技藝的精神，不僅得到徒弟，而且也得到烹飪界同仁的尊敬。 他，是真正的三者大師 所謂三者大師 當今社會烹飪大師很多，到底是不是真正的大師，小編認為需要從這三個角度去看，“一者大師”繼承到位，實不易；“二者大師”發(fā)揚出新，事為艱；“三者大師”傳承有青，是圓滿。 王義均先生集繼承者、發(fā)揚者和傳承者于一身，是當之無愧的“三者大師”。 |
|
|
