酒文化：惟有飲者留其名

          第二講 話酒：葡萄美酒夜光杯（下）

【續(xù)前】

 關于白酒中的名酒，我們擬在第三講中予以介紹。這里，先將我國黃酒中的名酒介紹如下：
   黃酒，可以說是我國的民族特產(chǎn)，是中國酒中的瑰寶，也是世界上最古老的飲料之一。它既是人們生活中的一種優(yōu)良飲料，也可作為烹調(diào)中的調(diào)味佳品。
   黃酒具有三大特點：一是酒度低。黃酒釀造過程中，淀粉糖化，酒精發(fā)醇，成酸成酯等生化反應同時進行。因而黃酒的糖度適中，酒度為 15---20%，一般呈琥珀色，黃中帶紅，色澤明亮，香氣濃郁，醇厚可口，深受人們的喜愛。二是具有很高的營養(yǎng)價值。據(jù)測定，加飯黃酒含氨基酸17種，每公升含量為5.6克，其中有7種人體必需的氨基酸，黃酒比起被列為世界營養(yǎng)食品的啤酒還高5---10倍。同時，黃酒中的營養(yǎng)物質多為低分子的糖類，易為人體消化和吸收。黃酒中還含有有機酸、酯類、微量的高級醇和多種維生素。故而，黃酒也被世界營養(yǎng)學界列為具有特殊營養(yǎng)價值的飲料酒，故有人稱其為“液體蛋糕”。三是黃酒用途極廣。它既是一種低度飲料，適量常飲，能夠幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強心、延年益壽的功效；又是中藥的重要輔助原料，尤其在冬季，可以用黃酒浸泡、炒煮、蒸炙成各種藥酒（如泡制人參、杜仲等），以增加療效，滿足進補之需。黃酒還有著得天獨厚的調(diào)味功能。由于它的化學成分除乙醇外，還有酯類等多種化學成分，所以烹制菜肴時有著較強的去腥、除膻、增香作用。特別是烹制水產(chǎn)原料時，更離不開黃酒。黃酒能溶解原料中的三甲胺、氨基戊醛等物質，受熱后這些物質隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出，故能除去異雜味。黃酒還能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香的物質，使菜肴增香而可口。烹調(diào)中應用黃酒的方法有兩種：一是烹制前用酒拌漬，二是烹制時淋撒。兩種做法各有特點，根據(jù)原料的不同和菜肴烹制的具體要求任意選用。
   黃酒的品種繁多，按傳統(tǒng)可分為元紅酒、加飯酒、優(yōu)質酒三種。享有盛名的黃酒有：浙江的紹興酒，福建的沉缸酒，以及山東的即墨老酒，江蘇的丹陽封缸酒，遼寧的大連黃酒，江西的九江封缸酒等20多種。現(xiàn)將前兩種簡介如下：
   （1）浙江紹興加飯酒
   紹興黃酒可謂是我國黃酒中的姣姣者。紹興黃酒在我國歷史上久負盛名，在歷代文獻中均有記載。宋代以來，江南黃酒的發(fā)展進入了全盛時期，尤其是南宋政權建都于杭州后，紹興與杭州相距甚近，紹興黃酒有較快的發(fā)展。當時紹興黃酒中的名酒中，首推“蓬萊春”為珍品。南宋詩人陸游的詩句中，不少都流露出對家鄉(xiāng)黃酒的贊美之情。清代是紹興黃酒的全盛時期。釀酒規(guī)模在全國堪稱第一。紹興黃酒行銷全國，甚至還出口到國外。故“紹酒”幾乎成了黃酒的代名詞。目前，紹興黃酒在出口酒中所占的比例最大。產(chǎn)品遠銷到世界各國。紹興酒釀酒總公司所生產(chǎn)的品種很多，現(xiàn)代國家標準中的黃酒分類方法，基本上都是以紹興黃酒的品種及質量指標為依據(jù)而制定的。在紹興黃酒中，“紹興加飯酒”在我國的歷屆名酒評選中都榜上有名。“加飯酒”，顧名思義，是在釀酒過程中，增加釀酒用米飯的數(shù)量，相對來說，用水量較少。“加飯酒”是一種半干酒，酒度為15%左右，糖份在0.5%---3%之間。酒質醇厚。氣郁芳香。此外，紹興黃酒中的名酒中，還有“元紅酒”、“善釀酒”、“香雪酒”等，都具有很高的品質，遠銷世界三十多個國家和地區(qū)。
   （2）福建龍巖沉缸酒
   龍巖沉缸酒的歷史頗為悠久。在清代的一些筆記文學中，多有記載。現(xiàn)在為福建省龍巖酒廠所產(chǎn)。這是一種特甜型酒，酒度在14---16%之間，總糖可達22.5---25%。龍巖沉缸酒內(nèi)銷酒一般儲存兩年，外銷酒需儲存三年。該酒在1963，1979，1983年三次評酒中榮茯國家名酒稱號。龍巖沉缸酒的釀造法集我國黃酒釀造的各項傳統(tǒng)精堪技術于一體。比如說，龍巖酒用曲多達4種，有當?shù)刈鎮(zhèn)鞯乃幥?，其中加?0多味中藥材；有散曲，這是我國最為傳統(tǒng)的散曲，作為糖化用曲；此外還有白曲，這是南方所特有的米曲；紅曲更是龍巖酒釀造必加之曲。釀造時，先加入藥曲，散曲和白曲，先釀成甜酒娘，再分別投入著名的古田紅曲及特制的米白酒。長期陳釀。龍巖酒有不加糖而甜，不著色而艷紅，不調(diào)香而芬芳三大特點。酒質呈琥珀光澤，甘甜醇厚，風格獨特。
   紹興黃酒的飲法有兩種，既可以帶糟食用，也可以僅飲酒汁，而以后者較為普遍。
   我國黃酒傳統(tǒng)的飲法是“溫飲”。就是將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫?！皽仫嫛钡娘@著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般是在冬天，盛行于溫飲。夏、秋季節(jié)則宜于在常溫下飲用。
   在香港和日本，流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有時也可放一片檸檬入杯內(nèi)。
　　飲酒時，如配以不同的菜肴，則更可以領略黃酒的特有風味。仍以紹興黃酒為例：
   干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；
　　半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；
　　半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；
   甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

最后，說一說紹興的“女兒酒”。
   紹興“女兒酒”是舊時紹興姑娘出嫁時的嫁妝之一，起源于何時無從查考。見之于文字記載的是晉人嵇含所著的《南方草木狀》一書。書中說：“南人有女數(shù)歲，即大釀酒……女將嫁，乃發(fā)陂取酒以供賓客，謂之女酒”。另據(jù)梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》中寫道：浙江紹興習俗，生女后即釀酒埋藏起來，女兒出嫁時取出請客，“名為女兒酒”。可見，“女兒酒”的歷史悠久，是紹興獨特的舊俗。
   “女兒酒”是女兒出世后就著手釀制的。有家釀，也有委托酒作坊定制的。原料與“加飯酒”一樣，選用精白糯米、優(yōu)良酒曲和紹興得天獨厚的鑒湖水，這三者被稱之為“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”。酒釀成后，灌在定制的酒壇中，壇口先用荷葉包扎，隨后用黃泥頭封口。
   “女兒酒”的酒壇是非常講究的。酒壇在土坯時就塑出各種花卉、人物圖案。在畫面的上方有燒制題詞的裝飾圖案，填寫上“花好月圓”、“五世其昌”、“白首偕老”等吉祥彩頭。這種酒壇稱為“花雕”，以后就成為加飯酒的一種雅稱---“花雕酒”。
   “女兒酒”的花雕壇分一百斤、八十斤、五十斤裝等數(shù)種。一般為四壇，故俗稱添女為“四壇頭”。但也有多至數(shù)十壇的，只不過數(shù)量必須成雙。酒壇封口后，貯藏在干燥的“地窖”里，也有打入夾墻內(nèi)，等到女兒出嫁時，取出請畫匠彩繪上色，作為女兒的嫁妝或請客飲用。
   “女兒酒”一般不作喜慶時飲用，而是作為“新娘不飲夫家酒”的“象征”被貯藏起來。隨著歲月消逝，夫妻和睦恩愛，才啟封飲用。這時，“女兒酒”貯藏已達數(shù)十年之久，甚至有隔代的?！芭畠壕啤苯?jīng)過幾十年的貯藏，啟封時香氣撲鼻，滿室芬芳。由于蒸發(fā)濃縮，酒往往只剩下半壇或小半壇了。酒的色澤渾厚，味淡，飲用時再摻一點新酒，頓覺芬芳異常、味美醇厚。但“女兒酒”均系陳年老酒，酒精經(jīng)蒸發(fā)后度數(shù)減低，而其他胺基酸成分相對增加。因此，即使飲醉了，也不像新酒容易傷人。所以“隨園老人”袁枚稱其文雅耐味，“猶如名士耆英，長留人間”。
   浙江紹興是著名酒鄉(xiāng)，以酒為聘、以酒陪嫁，成為紹興人婚嫁的習俗。所以紹興人生了女兒，便賀之曰：“恭喜花雕進門！”日久相沿，酒就成了婚姻上不可缺少的物品。舊時，“女兒酒”那是富家生女兒時才釀制的，而一般貧家則在女兒出嫁時，臨時購買些普通裝置的酒充代。如今，女兒出生釀酒之俗已不多見，但花雕壇作為加飯酒的一種裝置，則有更大的發(fā)展。隨著工藝的改進，花雕壇不再是土坯時塑成圖案燒制，而是在酒壇上堆塑各種彩色畫圖，色澤鮮艷，立體感強，內(nèi)容也更加豐富。
   “花雕”不僅是紹興名酒，而且也是—件雅致的工藝品了。海外華僑回鄉(xiāng)探親，一定要買上幾壇“花雕”，帶回去饋贈親友或自己飲用。              【第二講完】