盛極一時(shí)的萬順成

天津人習(xí)慣將面（無論什么面）熬制的稱為“粥”；將米（無論什么米）熬制的稱作稀飯。當(dāng)年，盛極一時(shí)的萬順成，熬制八寶蓮子粥和小棗秫米飯就很有名。

中國(guó)甲骨文發(fā)現(xiàn)者王襄先生的公子王翁如老先生生前回憶：

圖：東南角原來賣秫米飯的店鋪

原《天津民建》雜志總編輯高偉先生回憶：

八寶蓮子粥就不是挑擔(dān)串巷的小販所能制作的了。萬順成的配方是：江米、蓮子為主料，佐以百合、薏仁米、小棗、核桃仁、瓜子仁、葡萄干、海棠脯、青梅、瓜條、金糕等。

干蓮子放在粗砂鍋中，加堿面、開水澆燙，攪刷，如是者三，直至把蓮子皮全部刷掉，用清水漂凈，將去皮的蓮子切去兩端，用竹簽捅去蓮心，再放冷水盆中蒸熟。青梅切細(xì)絲。核桃仁用開水泡后去掉黃皮，切成小塊。瓜條切小片。海棠脯切圓薄片。金糕切小丁。瓜子仁、白葡萄干用溫水浸洗干凈。熬成后，加白糖和糖桂花。黏粥中有八種香甜果料，呈黃綠白紅等色，誘人食欲，甜粥軟糯，滑潤(rùn)清涼。用紅小豆熬制的小豆粥，也廣受食客青睞。

圖：萬順成的八寶蓮子粥

有一種粥，

可能是天津獨(dú)有的，

那就是“羊肉粥”。

凡是寫羊肉粥的資料，都說是天津小吃，并且言明有二百多年歷史了。既是小吃，就應(yīng)該是遍大街都有，像煎餅馃子、嘎巴菜，每個(gè)居民區(qū)里總得有個(gè)兩三家。

天津老人，特別是回族老人講，過去，凡是有回族居民的地方就有羊肉粥。想當(dāng)年，城西頭藥王廟前的“王六巴羊肉粥”與耳朵眼炸糕、張茂林嘎巴菜、楊四香馃子齊名。王六巴的羊肉粥，將羊骨頭的骨油骨髓煮出來，可嚼可吮，名曰“嚼油”，滋味葷香肥美。

現(xiàn)在，可著全天津市，就剩西北角清真南大寺門口一家，還不天天開門迎客。興許是，食材難覓，又費(fèi)時(shí)費(fèi)火的緣故吧。您要一時(shí)來興，非要吃這口，就只有到穆斯林朋友家去解饞，還得提前預(yù)約。制作一碗正宗的羊肉粥，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，前后得花去一天一夜的時(shí)間方才大功告成。這可能就是經(jīng)營(yíng)日漸式微的根本原因吧。

圖：南大寺羊肉粥就開在清真寺的東門北側(cè)，這里有個(gè)小廣場(chǎng)，旁邊賣糕干和炸糕，對(duì)面是鍋巴菜。一過來就被羊肉粥和清三鮮豆腐腦的牌子給吸引住了。

羊肉粥有些像維吾爾族的“波糯”（維吾爾語）即羊肉抓飯，飯菜同煮。但羊肉粥與羊肉抓飯相比，制作相對(duì)簡(jiǎn)單。

做羊肉粥不難，但須用心。

將燉羊肉的湯加羊翅骨、腿骨、蔥段、姜塊、大蒜、大料、桂皮、清水，在大鍋里熬制十二個(gè)小時(shí)，至味濃湯白。撈出骨頭、蔥姜等料，再放入粗磨成碴的大麥仁和大米（沒有大米難成粥），繼續(xù)慢煮。待其煮至開花時(shí)，下鹽調(diào)味，用調(diào)稀的面粉勾芡成粥狀，點(diǎn)香油，撒上用甜面醬、醬油燒好的羊肉丁即成。天津羊肉粥，用大麥仁與羊肉同煮，嚴(yán)格地講應(yīng)叫“麥仁羊肉粥”。

羊肉酥爛，米汁稠濃，羊肉香混合麥仁香形成特殊香氣。這樣熬制的羊肉粥，香氣四溢，口感醇厚，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少。羊肉性溫味甘，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下、補(bǔ)腎壯陽、生肌健力、抵御風(fēng)寒之功效，食補(bǔ)兼食療。大麥仁性涼味甘，歸脾胃經(jīng)，具有益氣寬中、消渴除熱的功效，對(duì)滋補(bǔ)虛勞、強(qiáng)脈益膚、充實(shí)五臟、消化谷食、止瀉、寬腸利水、小便淋痛、消化不良、飽悶腹脹有明顯療效。秋天食用，不但瀝去一夏天的濕氣，也為冬天御寒打下基礎(chǔ)，更是冬季防寒溫補(bǔ)的美味，的確是保健食療之美食。