本期話題：關(guān)于牛排的烹飪指南。

• 怎樣做好牛排？

• 怎樣挑選牛排？
  

• 牛排如何解凍，烹飪時(shí)如何調(diào)味？

• ......

以上為示例問題，本篇干貨多多，各位值友可根據(jù)自己的實(shí)際需求提問嘉賓（使用手機(jī)的值友可以在評論區(qū)@識(shí)食務(wù)者直接提問，PC端的值友點(diǎn)擊“我要請教”即可直達(dá)提問區(qū)咯。）

我要請教

———————我叫分割線———————

本期嘉賓:@識(shí)食務(wù)者

前言

之前寫了購買牛排的種種大大小小的坑，這一篇我們講烹飪牛排的一些常見問題。

但這一篇的所有內(nèi)容，是基于上一篇文章的，因?yàn)?strong>牛排非常依賴原材料，如果你沒買到一塊好的牛排，即使按這篇文章種種方式烹飪，也不見得最后出品能讓人滿意，所以如果你還沒看上一篇，請移步看完再過來。

那有了一塊合適的牛肉之后，怎么烹飪呢？

說起來很簡單，無非就是解凍，熱鍋，上油，煎殼，熱盤，起鍋靜置，撒上鹽和黑胡椒，切開，開吃！

稍微詳細(xì)一點(diǎn)的，之前也寫過了，主要都是集中在煎多久，怎么判斷熟度上。但很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)，照著做好像也不是每次都能成功，有時(shí)候太生，有時(shí)候太老，有時(shí)候殼還沒煎出來肉就全熟了，等等一系列問題。

這就是本文寫作的初衷，也是這么多年煎了N的N次方塊牛排后的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

這篇文章會(huì)涉及到很多很多的細(xì)節(jié)和小疑問，也是針對不同厚度、不同部位、不同工具等各種情況下來寫的，是為了讓你看完本文之后，了解自己喜歡和可操作的方式，來找到應(yīng)對不同牛排的烹飪方式，例如最常見的1.5cm-2cm的牛排：

3cm的各種部位厚切牛排。

4cm的厚切牛排。

沒有低溫慢煮機(jī)情況下，用烤箱或蒸箱做出來的厚切牛排：

文章很長，所以給個(gè)目錄：

一、烹飪前

Q1買薄切牛排還是厚切牛排？

Q2牛排需要洗嗎？

Q3腌制，還是不腌制？

Q4是否需要用松肉錘捶打牛排？

Q5牛排鍋具如何選?

二、烹飪過程

Q6為什么牛排要擦干再下鍋？

Q7為什么牛排一煎滿屋子都是煙？

Q8用什么油煎牛排？黃油應(yīng)該如何正確使用？

Q9為什么煎牛排會(huì)突然大量冒血水？

Q10牛排煎殼能鎖水？需要封邊嗎？

Q11為什么牛排煎不出焦褐感？

Q12牛排不熟，是否有安全風(fēng)險(xiǎn)？

Q13不同部位的建議熟度是多少？

Q14低溫慢煮是什么？

Q15沒有低溫慢煮機(jī)，如何實(shí)現(xiàn)低溫慢煮？

Q16沒有低溫烹飪設(shè)備卻買了厚切怎么辦

Q17什么情況適合用噴槍？

三、烹飪后

Q18為什么要靜置？

Q19為什么有時(shí)候靜置時(shí)會(huì)大量出血水？

Q20牛排有酸味/膻味/腥味正常嗎？

Q21牛排太韌，正常嗎？

Q22牛排應(yīng)該如何調(diào)味？

Q23盤子、刀叉如何選？

Q24煎完牛排鍋具如何處理?

四、烹飪速成筆記

Q25如何處理常規(guī)厚度牛排

Q26如何處理厚切牛排

五、其他常見問題

Q27牛排到手化凍了，怎么辦？

Q28袋子漏氣，可以直接放冰箱嗎？

Q29如何正確解凍一塊牛排？

Q30如何判斷一塊牛排顏色是否正常？

大家可以根據(jù)自己感興趣的疑問挑著看。至于這里沒回答全的，大家也可以留言，我會(huì)持續(xù)更新這個(gè)系列。

如果實(shí)在沒時(shí)間一個(gè)個(gè)問題看，也可以先從第四章的速成筆記看起，文章可以收藏以后有遇到什么問題再回來查閱。

一、烹飪前

Q1買薄切牛排還是厚切牛排？

薄切牛排與厚切牛排，口感是有天壤之別的。

我們經(jīng)常說一塊好的牛排，要做到“外焦里嫩”，這里的外焦，不管是煎還是烤，都是為了讓牛排外部形成一層焦香的“殼”。

這需要牛排表面溫度要足夠高，才能能發(fā)生的美拉德反應(yīng)，才能帶來的肉質(zhì)焦香風(fēng)味。而要達(dá)到這樣的效果，如果是煎的話，就需要煎鍋的初始鍋溫要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下鍋。如果是明火烤，則溫度則比煎的溫度還高。

那跟厚度有什么關(guān)系？關(guān)系非常大。

一般市面上常見的厚度是1.5cm左右，那么放到200度的煎鍋上，兩面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分鐘多鐘的時(shí)間才行。

而1.5cm的厚度，兩面各一分多鐘，基本上已經(jīng)在7成熟以上了，想煎出一塊外焦里嫩的牛排，要比厚切更難，我一般會(huì)切這個(gè)厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排。

而如果不是全熟，一般為了保證嫩度只能折中，減少兩邊煎的時(shí)間，這樣殼往往不夠焦香，例如煎成這樣：

雖然還有一些不夠焦的地方，但已經(jīng)是必須起鍋了，否則內(nèi)里就全熟了，牛肉風(fēng)味會(huì)大打折扣。

而3cm左右的牛排則完全不會(huì)有這個(gè)煩惱，表面煎到足夠焦脆，對牛排中心溫度的影響，也不會(huì)像1.5cm那么敏感和直接，所以只要有合適的操作，可以做到真正意義上的外焦里嫩，表面的殼可以徹底煎到焦香。

那是不是大家就直接上來就買3cm厚切牛排來做呢？

當(dāng)然不是，做厚切牛排是需要條件的。一般厚切牛排，我們需要先進(jìn)行一個(gè)低溫煮/蒸/烤的過程，使得溫度由內(nèi)而外一致，例如通過低溫慢煮方式，把牛排抽真空放到溫水里，泡一個(gè)多小時(shí)后讓牛排從內(nèi)而外都達(dá)到52°C左右，這樣再上鍋煎到表面焦脆，中心溫度也不會(huì)超過55°C，這就是分子料理里非常常見的低溫慢煮（sousvide）。

而如果直接煎或者烤，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夾生的狀態(tài)，并不是說不行，也有些人是可以接受這個(gè)熟度的，但我相信很多人還接受不了的。

如果你希望是均勻熟度方式的外焦里嫩效果，就需要有相應(yīng)的工具，可以下面幾種選其一：

1.專業(yè)低溫設(shè)備：可以做到非常精準(zhǔn)，溫度穩(wěn)定后基本不會(huì)有超過0.1°C的變動(dòng)，且?guī)鲾噭?dòng)，溫度非常均勻，但價(jià)格不菲，一套下來七八百起步。

2.可以控制溫度的電磁爐：例如小米的電磁爐是可以進(jìn)行低溫慢煮操作的，我自己也買來對比了，可以基本實(shí)現(xiàn)低溫慢煮，但調(diào)節(jié)精度只能5°C一檔，且不帶水流攪動(dòng)，所以上下水溫不均勻，實(shí)際水溫要比設(shè)定溫度偏低。

3.可以低溫烤的烤箱：低溫需要大概到達(dá)80度左右，一般3cm我設(shè)置85°C烤一小時(shí)可以基本等同于5成熟，但因?yàn)闇囟葧?huì)比預(yù)期溫度高，所以時(shí)間不能超過太多，否則就過熟了。另外，烤箱慢烤的牛排，表面相對容易發(fā)干。

4.可以低溫蒸的蒸箱：設(shè)置55°C蒸汽，可以做到53°C的中心溫度，蒸箱控溫相對精準(zhǔn)，且表面不會(huì)發(fā)干，但蒸箱價(jià)格一般不便宜。

如果你以上設(shè)備一個(gè)都沒有，那么除非你能夠接受1-3成熟的牛排，不然就不建議你選擇厚切牛排，可以選擇1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入門，極限也別超過2.5ccm。這種厚度雖然表面焦香略有不足，但合理操作一樣可以做到外焦里嫩，等你覺得需要再往上嘗試時(shí)，就需要考慮以上幾個(gè)設(shè)備了。

當(dāng)然，如果你愿意改刀成牛肉粒，那是可以的，后面也會(huì)提到這個(gè)做法。

那能不能選擇1cm左右的牛排呢？除非你是給小孩吃或者特殊用途，不然也不太建議選擇太薄的厚度，因?yàn)榛鸷驎?huì)非常難掌握，分分鐘就煎全熟了。

總結(jié)一下，如果有設(shè)備，可以考慮2.5cm甚至3cm以上的厚度。如果沒有厚切烹飪所需要的設(shè)備，那么建議選擇1.5cm-2cm左右的常規(guī)厚度，可以直接煎，不借助太多設(shè)備就可以做到外焦里嫩。當(dāng)然，不同部位可能厚度和熟度建議都有一點(diǎn)區(qū)別，這個(gè)后面講。

Q2牛排需要洗嗎？

不需要。

很多人都很擔(dān)心牛排臟，覺得買回來之后需要洗洗才能安心，但實(shí)際上牛排是很干凈的，冷凍肉基本都是在非常嚴(yán)格管控的環(huán)境下進(jìn)行切割和分裝，冷鮮肉甚至是要求無菌封裝，本身就是真空包裝運(yùn)輸?shù)?，基本不需要?dān)心牛排表面有什么灰塵，所以不需要洗。

而如果你擔(dān)心的是細(xì)菌問題，牛排是全程冷鏈的，并不適合絕大部分細(xì)菌的繁衍，而如果你買的是走私牛肉中間反反復(fù)復(fù)化凍，可能細(xì)菌已經(jīng)繁衍滋長了，那么這種情況，即使你洗也是沒辦法把細(xì)菌洗掉的。

正確做法就是解凍后拆袋，將牛排取出，并放到廚房紙上擦干表面水分，就可以準(zhǔn)備下鍋了。

Q3腌制，還是不腌制？

很多人在看牛排烹飪教程時(shí)，都會(huì)看到兩種食譜，一種是煎之前撒上鹽和黑胡椒，稍微腌制后下鍋煎的，另一種是直接不腌制，煎好之后再在牛排表面撒上鹽和黑胡椒的。

這兩種做法，都沒有對錯(cuò)，但我更推薦后加調(diào)料，為什么呢？因?yàn)樘崆半缰?，雖然香料和鹽可能都會(huì)更入味一些，但因?yàn)榧?烤牛排的過程中溫度非常高，很容易會(huì)導(dǎo)致黑胡椒糊了，也容易產(chǎn)生油煙。所以我個(gè)人建議，如果你不太會(huì)掌握火候的話，不用提前加黑胡椒，要加也別太多。

此外，黑胡椒的風(fēng)味物質(zhì)主要是易揮發(fā)的萜烯類物質(zhì)，所以研磨后加熱，風(fēng)味消散是比較快的，所以不管是否腌制，最后吃的時(shí)候還是需要再加現(xiàn)磨的黑胡椒，這樣才能使得牛排有足夠的黑胡椒風(fēng)味。

而至于鹽，在腌制時(shí)間很短的情況下，不管提前加還是后加，其實(shí)都不會(huì)太入味，直接后加也沒什么關(guān)系的。

因?yàn)橐陨蟽牲c(diǎn)，我一直都是直接后加鹽和黑胡椒的方式來烹飪的，供大家參考。

而除了調(diào)味目的之外，腌制也還可以改善低端牛肉的口感，所以對于一些較韌的草飼牛肉或者肉質(zhì)粗糙的部位，倒是可以適當(dāng)考慮腌制，用洋蔥、木瓜等富含酶的食材進(jìn)行腌制，可以一定程度的改善牛肉韌勁從而達(dá)到嫩化的效果。

但注意腌制的時(shí)間半天左右即可，然后腌制物不需要一起下鍋，把牛排單獨(dú)拿出來擦干煎即可。

Q4是否需要用松肉錘捶打牛排？

絕大部分牛排，是不需要使用松肉錘或者松肉針的，因?yàn)樗扇忮N的作用本身是切斷牛肉中的筋膜，來改善那些筋膜太多的部位的口感。但我們一般買的牛肉，眼肉、西冷和菲力等，筋膜不算很多，沒必要使用松肉錘，免得搞得肉本身組織汁液流失，這樣適得其反。

那是不是筋膜很多的部位就可以用松肉錘了呢？個(gè)人也不是很建議，如果是本身筋膜特別多的部位，那么建議通過薄切炙烤，或者厚切慢煮的方式來改善，而不是使用松肉錘，松肉錘使得肉被擠壓和間隙變大，不能很好地保持汁液，最后切斷了筋膜又煎的過程失水太多，效果也是很有限的。

Q5牛排鍋具如何選?

鍋這個(gè)問題，往大了說可以寫足足一整篇，包括各種鑄鐵、鑄鋁、銅等不同材質(zhì)的分析，不同牛排煎鍋可以有不同的性能。但既然是一篇居家牛排烹飪指南，不打算推薦那么多，看太多了大家也選擇困難癥，所以直接說最直接的結(jié)論：

從家庭選購的性價(jià)比來說，鑄鐵鍋是目前相對性價(jià)比比較高，烹飪效果也比較合適的牛排煎鍋材質(zhì)。

為什么這么說呢？

牛排的焦香味來自于肉在高溫時(shí)形成“殼”的過程——也就是肉排表面發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而形成一層焦香的脆殼。

這就需要肉在下鍋的時(shí)候可以瞬時(shí)達(dá)到高溫，但同時(shí)不能導(dǎo)致煎鍋的溫度急劇下降，所以需要鍋有足夠的厚度和良好的儲(chǔ)熱性能。

試想一下，如果你的鍋非常薄，即便把鍋燒得非常燙，一塊厚厚的牛排鋪上去，鍋瞬間就涼了，再回溫上來可能是幾十秒后的事情了，如果此時(shí)翻面，牛排成色可能大部分還是慘白慘白的，而如果不翻面，可能肉就會(huì)變老，很是尷尬。

而儲(chǔ)熱跟鍋的厚度、質(zhì)量、材質(zhì)都有關(guān)系，那是不是買個(gè)厚點(diǎn)的鍋就好了？為什么建議買鑄鐵鍋呢？

這是因?yàn)?，鑄鐵除了儲(chǔ)熱性能良好之外，還有一個(gè)非常重要的原因——便宜。

同樣的厚度，銅鍋是必然買不起的（土豪除外），鑄鋁一般需要做成涂層，用于高溫煎就需要有耐高溫的涂層材料，也不會(huì)太便宜。

而鑄鐵呢，材料便宜又不需要涂層，一口洛極鑄鐵鍋兩百以內(nèi)就能拿下，所以對于家庭，尤其是偶爾吃牛排的家庭來說，一口鑄鐵鍋就是最適合的選擇了，平時(shí)可以煎牛排，一口鍋拍下去還能防賊，避難時(shí)候可以防彈，堅(jiān)固耐用可傳家，重量也足以彰顯家族的厚重底蘊(yùn)。

而鑄鐵鍋還分很多種，大的小的、圓的方的、條紋的平底的……這又怎么選？

形狀其實(shí)關(guān)系不大，大小建議至少選26cm以上，因?yàn)橄裎骼?，或者和牛這類直徑是比較大的牛排，買太小的鍋難免以后得再買一個(gè)更大的，不如一步到位買個(gè)能適合大部分牛排的尺寸。

當(dāng)然如果你愿意也可以買個(gè)小的，例如柳宗理，非常小巧，平時(shí)拿來煎菲力、眼肉蓋等也很順手！

而如果你還打算煎短柄戰(zhàn)斧，那么建議買30cm-32cm左右的鍋，但這個(gè)屬于比較小眾的需求，是不是為了這種這么小眾的需求買一口這么大的鍋，就各位自己權(quán)衡了。

至于平底鍋還是條紋鍋，我建議只買一口鍋的情況下，選擇平底鍋。因?yàn)槠降族伿軣峋鶆?，也不需要用太多的油，清洗也更容易，對新手更加友好?/p>

條紋鍋雖然煎出來的條紋好看，但是用的油要比較多，不然容易煎出來就會(huì)相當(dāng)不均勻。

像油不夠的時(shí)候，煎出來的牛排，沒接觸鍋的部分就慘白慘白的。

但平底鍋只要用油合適，溫度夠高，也不會(huì)出現(xiàn)很嚴(yán)重的斑白。另外平底鍋也比條紋鍋要容易清洗，所以綜合來看我還是建議平底鍋。

而如果你希望更進(jìn)一步，也可以考慮鑄鋁、銅等導(dǎo)熱性能更佳的鍋，這個(gè)說起來篇幅太長，就不展開討論了。

二、烹飪過程

Q6為什么牛排要擦干再下鍋？

如果要煎出一塊外焦里嫩的牛排，廚房紙是必不可少的，我們目前接觸的絕大部分牛排，都是冷凍或者冷鮮進(jìn)口的牛排，尤其是經(jīng)過冷凍后化凍的，表面一定會(huì)有“血水”，那么你就需要用到廚房紙來把這些“血水”擦干。

為什么一定要擦干呢？你需要知道“焦”是怎么來的。

我們經(jīng)常說的外焦，你可以粗暴地理解為是一種高溫干燥條件下的蛋白質(zhì)褐化，我們燒烤時(shí)，明火直接烘干了表面水分，緊接著外部的肉就開始褐化并產(chǎn)生焦香風(fēng)味，我們稱為美拉德反應(yīng)。

而如果煎牛排時(shí)表面有大量水分，下鍋的時(shí)候不僅會(huì)油水混合導(dǎo)致噼里啪啦亂跳之外，還會(huì)因?yàn)樗痔鄬?dǎo)致溫度不夠高，褐化反應(yīng)不夠猛烈與直接，從而使得把肉里面都煎老了，外面的肉色卻還很蒼白。

所以，正確的做法就是，你需要在充分恢復(fù)室溫的前提下，把牛排表面的水分充分擦干，熱鍋后再煎。

為什么說要充分解凍？因?yàn)槿绻鈨霾怀浞?，即使你牛排表面擦得再干，煎的過程疊加化凍過程，也會(huì)出很多水，最后也還是會(huì)導(dǎo)致表面水分太多而不夠焦脆。

所以充分解凍也是表面焦脆與否的重要因素之一，除非你用的是明火炭烤的方式，那這樣出水不會(huì)淤積影響就沒那么明顯。

而擦干牛排的另一個(gè)原因，是避免煎牛排變成“災(zāi)難現(xiàn)場”，如果你鍋非常燙，油溫非常高，再丟入一塊濕漉漉的牛排，后果就是“炸鍋”，水和油在高溫下混合會(huì)噼里啪啦濺得到處都是，甚至可能被油點(diǎn)燙傷。

因此，不管是為了表面焦香還是為了烹飪安全，牛排一定一定要擦干再下鍋。

Q7為什么牛排一煎滿屋子都是煙？

這也是很多人有疑惑的地方，為什么煎個(gè)牛排，家里跟著火了似的？

這里可能有幾個(gè)原因：1.用油不對。2.調(diào)料/佐料糊了。3.殘?jiān)辞謇砀蓛簟?/strong>

什么叫用油不對呢？一般煎牛排的鍋，溫度可能高達(dá)200°C以上，而如果你用一款煙點(diǎn)200°C以下的油，那即使你牛排佐料都沒下，單獨(dú)燒鍋以及下油，煙可能就已經(jīng)滿屋子都是了。

常見的錯(cuò)誤用油包括黃油、初榨非精煉橄欖油等。

黃油，指的就是牛奶提煉的黃油。

沒買過？其實(shí)就是很多賣牛排的店鋪送的那種小小塊的黃油粒，它的煙點(diǎn)多少呢？在120°-150°之間。你如果拿來煎牛排，油煙大不說，稍微過火黃油自己就焦黑了，焦苦味都出來了，非常影響風(fēng)味。

那為什么很多牛排店還送呢？而且那么多大神的視頻里都提到了黃油？其實(shí)黃油是有正確打開方式的，這個(gè)我們留待下個(gè)問題說。

而另一種則是橄欖油。很多人都說牛排用橄欖油，這句話沒錯(cuò)，但問題是，橄欖油大部分是進(jìn)口是初榨橄欖油，因?yàn)?strong>初榨保留的原物質(zhì)較多，所以煙點(diǎn)是比較低的，很多初榨橄欖油更適合涼拌，而不是高溫煎炸。

另外，因?yàn)殚蠙煊褪沁M(jìn)口的，各個(gè)國家進(jìn)口的都有，這些油并不是按我們國家的油類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行劃分等級，每個(gè)國家的分級，以及精煉、初榨還是混合，都不一定有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，要找一款適合煎牛排的橄欖油并不容易。因此，除非你非常了解你手上的那瓶橄欖油，確定是精煉的橄欖油，否則我不建議選橄欖油來煎牛排。

類似的，如果用的是國產(chǎn)的植物油，那么也一定要選精煉油（等級為一級）,精煉過后的油，雜質(zhì)含量很低，因此在較高溫度下仍然不會(huì)產(chǎn)生太大的油煙。

精煉油并不難找，超市里標(biāo)簽看一下等級就可以找到了，基本都是一級油，也就是我們說的精煉油。

油用對了，如果你調(diào)料放太早，油煙也會(huì)比較大，尤其是黑胡椒，很多喜歡提前腌制，如果腌制黑胡椒太多又沒很好黏在肉上，到了高溫的油里，那么細(xì)小的顆粒在200°C油溫里炸2分鐘，就很容易出現(xiàn)油煙和焦味。

另外就是殘?jiān)鼪]清理干凈。很多人會(huì)給家里人做牛排，一家子人少說也是兩三塊了，那么反復(fù)在一個(gè)鍋里煎牛排，就得時(shí)不時(shí)清理碎肉渣，以及保持油的更換，否則即使油用對了，也會(huì)因?yàn)橛屠镉须s質(zhì)而導(dǎo)致有很大油煙。另外一種就是在鍋里放蒜頭、迷迭香等，這種也要注意煎焦之前撈起?？傊?，鍋里要時(shí)刻保持相對干凈無殘?jiān)駝t也會(huì)有油煙。

Q8用什么油煎牛排？黃油應(yīng)該如何正確使用？

前面我們說了油的油煙問題，是因?yàn)殡s質(zhì)含量太高，所以建議選精煉油。當(dāng)然，不是所有的一級植物油都合適，一般我是建議基礎(chǔ)先從玉米油用起，因?yàn)闆]有什么味道，不影響風(fēng)味。反之，味道太大的花生油和菜籽油就不太合適。

此外，也可以選擇精煉橄欖油或者牛肉本身的牛油，尤其是菲力這種本身缺乏牛脂味道的部位，用牛脂肪來煎味道會(huì)很不錯(cuò)。

但反之，和牛牛排或脂肪較多的部位，就不需要用牛油，甚至也不太需要用太多其他油來煎，煎的過程就牛肉自己就出很多油了，最典型的例子就是牛小排，煎牛小排我是從來都不放油的，因?yàn)楸緛砭鸵呀?jīng)很肥很肥了。

很多人還會(huì)問一個(gè)問題，黃油怎么煎牛排呢？

前面講了，黃油是不適合煎牛排的，黃油的正確打開方式是用來調(diào)味，而不是煎牛排。

黃油因?yàn)闊燑c(diǎn)很低，而且很容易焦，拿來煎牛排，牛排好像很容易有焦褐感，但其實(shí)這種焦不是帶香味的焦肉，而是焦黃油，不僅發(fā)黑，而且味道發(fā)苦。

所以把牛排煎至有焦褐感之前的所有步驟，都不需要用到黃油。那黃油什么時(shí)候才用到？最后一步。

因?yàn)辄S油很容易焦，所以使用黃油的時(shí)候，鍋?zhàn)詈秒x火。

如果是銅鍋或者鋁復(fù)合鍋，一般離火后溫度很快就會(huì)下降，此時(shí)可以牛排一直放在鍋里，離火后，鍋差不多降低溫度到140°C了，就往鍋中放入黃油塊，融化后再輕微斜側(cè)，用湯勺將融化的黃油汁澆淋在牛排上，一是讓牛排另一面也帶上黃油香氣，二是降低黃油汁的溫度防止迅速焦化。如果喜歡香草味道也可以放入黃油的時(shí)候同時(shí)加入迷迭香、百里香。

而如果是鑄鐵鍋，尤其是厚底的，那么建議你把牛排先從鍋里夾出來靜置3-5分鐘，鍋也冷卻一下，到140°C左右，再加入黃油，按上述方式操作。

為什么是140°C？因?yàn)檫@個(gè)是黃油大概的煙點(diǎn)（不同牌子和工藝略有不同），超過這個(gè)溫度很容易黃油變焦苦。

最后的階段，是單獨(dú)夾起牛排靜置。至于鍋里的黃油，你喜歡的話可以再調(diào)理成醬汁，例如加點(diǎn)白蘑片等。這種方式如果用于煎小塊厚切的部位，也可以做出非常均勻的效果，例如用來煎眼肉蓋，直接煎，靜置后再淋一次黃油，出來效果非常均勻，堪比低溫慢煮。

而關(guān)于用什么黃油，我是不太建議用淘寶上經(jīng)常買牛排送的那些黃油粒的，本身味道就一般，還經(jīng)常是各種臨期品。既然是要用來調(diào)味，就用好一點(diǎn)的黃油，總統(tǒng)等發(fā)酵式黃油是比較合適的，不喜歡發(fā)酵味的也可以選一些品質(zhì)較好的非發(fā)酵式黃油。

Q9為什么煎牛排會(huì)突然大量冒血水？

經(jīng)常有人問，煎牛排的時(shí)候大量出血水正常嗎？

正常，不出血水才不正常，因?yàn)槟强赡苁钦{(diào)理合成牛排。我們先不糾結(jié)那個(gè)是不是“血水”，我們姑且這么叫它，為什么牛排會(huì)出血水呢？我們要先了解下原理。

牛排，并不是一開始加熱就會(huì)從多汁走向干柴的，相反，它是經(jīng)歷了一個(gè)過山車般的過程，從全生到全熟，牛排是先開始變得多汁，再由多汁變成干澀的。

也就是說，一塊全生的牛肉，不會(huì)比一塊3成熟的牛排更多汁。

那為什么加熱了反而會(huì)感覺到多汁呢？是因?yàn)榇嬖谝环N叫“肌凝蛋白”的蛋白質(zhì)，它會(huì)在50°C左右的時(shí)候開始受熱收縮凝固，而這個(gè)溫度下，牛排內(nèi)的水分子會(huì)因?yàn)榧∧鞍资湛s而被擠出到細(xì)胞外。因?yàn)榕Ｅ攀且徽麎K的肉，所以肉汁并不會(huì)立刻被擠出牛排外，而是分散在肌肉纖維外鞘位置，所以肉在這種狀態(tài)下，你一口咬下去，都！是！汁！

那這個(gè)熟度是多少呢？恩，只有一成熟。如果繼續(xù)加熱，到60度左右，這種凝固和持續(xù)收縮會(huì)越來越明顯，所以50-60度之間，肉都會(huì)呈現(xiàn)出牛排多汁的狀態(tài)，這也是我們一般牛排烹飪熟度所落在的溫度區(qū)間。

那什么時(shí)候開始往外冒血水呢？大概需要加熱到60-65度的時(shí)候，細(xì)胞外的結(jié)締組織外鞘膠原蛋白變性，造成了劇烈的收縮，這種收縮會(huì)對本身已經(jīng)充滿液體的細(xì)胞內(nèi)外形成更為強(qiáng)勁的壓力，于是肉汁就會(huì)大量滲出，此時(shí)蛋白質(zhì)纖維也會(huì)大量凝結(jié)而變得更難撕咬，肉也就變得更加干柴而堅(jiān)韌。

而60-65度是幾成熟？超過5成，接近7成熟。加上靜置的時(shí)候中心溫度還會(huì)持續(xù)上升，所以一般煎的時(shí)候冒血水，靜置后牛排的熟度會(huì)在7成熟以上了。而如果冒血水的時(shí)候你還繼續(xù)煎，牛排很可能就全熟了。

好了，那么回到最開始的問題上，煎牛排的時(shí)候大量冒血水正常嗎？

正常，原因就是你把一塊原切好牛排煎到快7成熟了而已。

所以，如果是薄切牛排的話，你想煎到7成熟，那么當(dāng)?shù)谝幻婕宓臅r(shí)候有大量血水突然冒出來，就需要翻面了。當(dāng)另一面也煎到突然冒血水了，那么就必須起鍋靜置了，這個(gè)時(shí)候差不多就是7成熟。

而如果你是想煎5成熟，那么煎的時(shí)候兩面都不應(yīng)該大量出血水，甚至靜置的時(shí)候也不應(yīng)該有大量血水。

Q10牛排煎殼能鎖水？需要封邊嗎？

承接上一個(gè)問題的答案，這個(gè)問題的答案就不言而喻了。

煎殼顯然是不能鎖住水分的，因?yàn)樗值臄D出是因?yàn)榻Y(jié)締組織受熱變性擠壓，從外鞘的位置流出，牛肉表面的焦化對鎖水一點(diǎn)用處也沒有。

那么同樣的，煎牛排的周邊，也是封不住水分的。

所以很多人口中說的什么煎殼鎖水、封邊鎖水，都是沒有任何（xia）根（che）據(jù)（dan）的，甚至以此提出的厚切牛排必須先煎殼鎖水再進(jìn)烤箱，也是不成立的，不管先烤后煎，還是先煎后烤，只要熟度把握得當(dāng)，都是正確的做法，并不一定需要先煎。否則如果按這個(gè)原理，那么現(xiàn)在已經(jīng)慢慢普及的低溫慢煮，還得先煎再煮不成？

那封邊既然封不住，還需要煎邊嗎？看情況。如果是薄切牛排，是不需要的，因?yàn)榧鍍擅娴臅r(shí)候周邊也能受熱。但如果是厚切牛排，邊上受熱不一定足夠，此時(shí)可以看成色適當(dāng)煎邊。

Q11為什么牛排煎不出焦褐感？

很多人都會(huì)有個(gè)疑惑，為什么明明燒鍋燒得很燙才下鍋，可是最后煎出來的牛排卻是焦得很不均勻，甚至有可能大部分還是慘白慘白的呢？

我們都知道，牛排的焦香來自美拉德反應(yīng)，是還原糖與氨基酸或蛋白質(zhì)間的反應(yīng)，受熱生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，使顏色褐化的同時(shí)還產(chǎn)生迷人的香味。

但其實(shí)低于100°C時(shí)，牛肉也能產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，為什么要強(qiáng)調(diào)高溫呢？那是因?yàn)榕Ｅ偶纫饨褂忠锬郏?strong>如果溫度較低，那么美拉德反應(yīng)的速度較慢，這樣表面還不夠焦里面已經(jīng)熟透了，這樣的牛排汁水都燒干了，自然不會(huì)好吃。

所以，表面迅速焦化是關(guān)鍵。

那么是什么原因?qū)е铝思辶?分鐘左右表面還不起焦呢？

首先，表面干燥。前面已經(jīng)講到了，不管你是直接牛排下鍋，還是先低溫烤/低溫蒸/低溫煮之后再下鍋，下鍋之前都需要把已經(jīng)化凍的牛排表面的水分徹底擦干，不然很難煎出焦褐感。

第二，下鍋溫度足夠高。前面講到了鍋具儲(chǔ)熱的重要性，而要把一塊厚切牛排放到鍋里煎一分鐘就能起焦，初始鍋溫也非常重要，一般我是先空燒鑄鐵鍋，燒到滴水瞬間氣化，有輕微起煙，這些煙其實(shí)就是之前表面油層受熱氣化的現(xiàn)象，因?yàn)橛偷臒燑c(diǎn)差不多200-230度，所以這個(gè)時(shí)候鍋溫是已經(jīng)達(dá)到200度以上的了，加上適量的油再鋪上牛排，全程中大火，讓鍋溫全程保持200度左右。

如果你家用的是無油煙的鍋，那么當(dāng)你滴落水珠，水珠不會(huì)跳動(dòng)而是幾乎瞬間氣化，鍋溫也差不多是200度。實(shí)在不行，就買個(gè)紅外線測溫槍，雖然有偏差但也比其他判斷方式更靠譜。

但很多人往往前兩步都做到了，但煎出來還是一塊焦一塊白的，非常不均勻，這是怎么回事？

我們想象中的，牛排下鍋后與鍋是緊密貼一起的，然而實(shí)際上，因?yàn)?strong>一塊牛排里有瘦肉，有肥肉，有的還有筋（例如板腱、西冷、眼肉），雖然冷凍的時(shí)候牛排切得非常平的，但一旦受熱，肌肉、脂肪和結(jié)締組織受熱收縮程度是不一樣的，表面立刻就不平了，于是就產(chǎn)生了鍋與肉之間的空隙。

這種情況下，如果沒有別的物質(zhì)作為導(dǎo)熱介質(zhì)，鍋與牛排之間的空隙就只能全靠空氣導(dǎo)熱，而空氣的導(dǎo)熱系數(shù)是多少？只有0.023W/m·K，相比鑄鐵的導(dǎo)熱系數(shù)40W/ m·K，兩者導(dǎo)熱系數(shù)相差1739倍！你能煎得均勻，那就真的是奇了怪了。

那怎么解決這個(gè)問題？適量的油。

空氣的導(dǎo)熱系數(shù)是0.023W/m·K，鑄鐵的導(dǎo)熱系數(shù)40W/ m·K，而油的導(dǎo)熱系數(shù)介于兩者之間，約為0.161 W/m·K，而且溫度上限遠(yuǎn)比水高，油的最高溫度可以達(dá)到200度以上，所以是良好的導(dǎo)熱介質(zhì)，可以均衡導(dǎo)熱，使得整塊牛排隔著油層的情況下均勻受熱，最后煎出來的牛排就可以有均勻的焦褐感。

而還有一種極端情況，就是明明下了很多油，但因?yàn)榕Ｅ抛冃缘锰珔柡?，還是沒辦法均勻受熱怎么辦？

這種情況其實(shí)也很常見，尤其是那種薄切牛排上經(jīng)常遇到，這是因?yàn)楸∏信Ｅ艑?shí)在太薄，本身重量不足以壓住形變，加上牛排本身的筋收縮嚴(yán)重，導(dǎo)致牛排可能整塊鼓起來或者彎曲成波浪形，最經(jīng)常遇到這種情況的部位就是板腱和西冷。

那怎么辦？單純用油是解決不了這個(gè)問題的了，我們需要從牛排本身入手。既然是因?yàn)榻钍湛s引起，做過天婦羅蝦的朋友一定能想到，和蝦一樣，要讓它不要彎曲，只需要做一件事情，那就是——斷筋。

以西冷為例，我們只需要從背筋處，用刀每間隔1--2厘米斷開一刀即可，不需要切到肉，這樣受熱時(shí)，筋因?yàn)楸粩嚅_，橫向拉扯的力被斷開，就不會(huì)產(chǎn)生過分的形變，可以把變形降低到用油就可以解決的程度，輕松解決。

那筋在外側(cè)的可以這么解決，像板腱一樣筋在里頭的如何處理？稍微復(fù)雜一些。如果你有尖刀，從中間的筋部位將筋斷開數(shù)刀，是可以解決這個(gè)問題的。

注意斷筋可以從兩面分開斷，不需要把筋兩面貫穿那樣斷開，因?yàn)椴缓貌僮?，非要貫穿斷開可能容易把肉戳得爛掉了。

但問題是很多家庭都是方片刀，怎么辦？那就用廚房剪，也可以輕松解決。經(jīng)過處理之后，再把這些含筋的牛排放入鍋內(nèi)煎，基本不會(huì)出現(xiàn)卷片的現(xiàn)象，再配合用多點(diǎn)油，可以做到焦褐均勻。

當(dāng)然，如果你不追求整塊板腱的賣相，還有一種做法就是煎之前把筋左右兩邊的肉剔出來單獨(dú)當(dāng)牛排煎，雖然小塊，但做出來的效果最好。

Q12牛排不熟，是否有安全風(fēng)險(xiǎn)？

很多人喜歡把牛排煎全熟，認(rèn)為不熟的牛排有安全風(fēng)險(xiǎn)。

其實(shí)，牛排基本都是不會(huì)吃全熟的，而只要是正規(guī)渠道進(jìn)口的牛排，非全熟的做法風(fēng)險(xiǎn)也是相當(dāng)可控的。

首先，正規(guī)飼養(yǎng)與屠宰，并正規(guī)進(jìn)口，經(jīng)過國家檢驗(yàn)檢疫，全程冷鏈運(yùn)輸再進(jìn)行分割分裝，且是未經(jīng)過調(diào)理調(diào)味合成的原切牛排，這是牛排可以吃非全熟的大前提，如果你買的是走私肉，或者合成牛排，甚至是調(diào)理牛排，那么以下所說的都不適用。

那在以上條件滿足時(shí)，我們來探討非全熟牛排最大的兩個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

1.細(xì)菌問題

在上面說的前提下，我們至少可以確認(rèn)，在進(jìn)口檢驗(yàn)之前的環(huán)節(jié)都是安全的，否則根本無法報(bào)關(guān)進(jìn)口。

而進(jìn)口之后，正規(guī)的商品是可以走冷鏈物流的，最后再入冷庫，并經(jīng)過國內(nèi)分割再分裝，雖然并不是無菌分割，但是因?yàn)橐彩抢鋬鰻顟B(tài)下切割。也就是說，從原產(chǎn)國出庫開始到國內(nèi)收貨入庫并進(jìn)行分割，牛肉都處于-18°C的環(huán)境，在這種環(huán)境下本來就不適合細(xì)菌滋生，及時(shí)有表面有菌也是無法在冷凍狀態(tài)下進(jìn)入牛排內(nèi)部的。

而當(dāng)牛排寄到客戶手中并進(jìn)行解凍，溫度可能會(huì)逐漸回到室溫，但因?yàn)闀r(shí)間很短，所以也不會(huì)因?yàn)榧?xì)菌就壞掉了，而表面因?yàn)榉指罘盅b時(shí)不可避免的帶上的少量細(xì)菌，當(dāng)你把牛排放到溫度高達(dá)200°C的鍋里煎的時(shí)候，也是基本可以致其失活了，畢竟巴氏殺菌75°C保持15秒就可以殺菌，何況是200°C一面煎了1分鐘呢。

而為什么前面說走私、合成、調(diào)理牛排除外？走私是因?yàn)楸旧砣饩蜎]有經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫，加上夾帶走私的過程也非冷鏈，以及到了國內(nèi)后很可能無法走冷鏈物流（冷鏈物流一般需要附帶檢驗(yàn)檢疫證），每一環(huán)都可能導(dǎo)致細(xì)菌滋長，所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量。

而合成調(diào)理，則是因?yàn)樗旧硎撬槿庵匦抡澈系?，?xì)菌在這個(gè)過程中是打散進(jìn)入牛排內(nèi)部的，中間如果還不熟是有相當(dāng)高的風(fēng)險(xiǎn)的。不僅是合成牛排，就連牛絞肉也是必須吃全熟的，美國有一個(gè)紀(jì)錄片叫《食品公司》，里面就多次提到了牛絞肉非全熟導(dǎo)致兒童食用后死亡的案例，也是這個(gè)道理，感興趣的可以做自己下載看看。

2.寄生蟲問題

牛的主要寄生蟲為牛帶絳蟲，成蟲及蟲卵，在零下18°C以下無法存活，而進(jìn)口牛排一般都冷凍處理過，所以說寄生蟲也不是太大的問題。

而近幾年，隨著物流的發(fā)展，冷鮮肉也逐漸走入家庭和餐廳，像這種沒有經(jīng)過冷凍的牛肉，是不是就會(huì)有寄生蟲問題？

也不盡然，現(xiàn)在以及有相對成熟的寄生蟲檢驗(yàn)手段，只要牧場和品牌方及分割廠，有做過這方面的檢測，是可以不需要經(jīng)過冷凍就冷鮮狀態(tài)出售的，所以也是相對安全的，但因?yàn)殚T檻比較高，目前國內(nèi)開放允許進(jìn)口冷鮮肉的注冊分割廠，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)比注冊的冷凍分割廠要少，所以冷鮮肉并不容易買到，但只要是正規(guī)買到的正規(guī)廠冷鮮肉，也是風(fēng)險(xiǎn)可控的。

現(xiàn)階段可以進(jìn)口冷鮮肉的澳洲廠編號分別是：7、203、218、235、239、243、291、294、640、1265。  除了以上廠寫的，并且寫了保存條件為0度的，其余的廠如果號稱是冷鮮肉的，基本都是冷凍再化凍后拿來忽悠的。

而如果你還是擔(dān)心以上問題，希望吃更熟一點(diǎn)的牛排行不行？那么你可能需要選擇一些比較合適的部位，例如脂肪含量較高的牛小排或者眼肉蓋等部位。

Q13不同部位的建議熟度是多少？

大多數(shù)的牛排而言，3-7成熟，都是適合的熟度，要看各人的接受程度，有的人就是吃不慣3成熟，就沒必要勉強(qiáng)自己。

而如果非要細(xì)分，也確實(shí)有一些針對不同部位的具體建議，我們先把牛排分成三類。

幾乎沒有筋膜，肉質(zhì)松散：菲力

筋膜少：眼肉、靠近后段的上腦、戰(zhàn)斧。

多筋或者多筋膜：西冷、板腱、靠近前段的上腦

筋膜多且肥油也多：牛小排

對于像菲力這樣的幾乎沒有筋膜，且肉質(zhì)松散的，最好不要超過5成熟，以3-5成熟左右為合適的熟度區(qū)間，因?yàn)榉屏]有筋膜的約束，肉質(zhì)是比較松散的，所以稍稍過熱就很容易出血水，很難保持住鮮美的汁水，所以不建議烹飪超過5成熟，而且最好厚一些才好吃。

當(dāng)然，如果是給小孩子吃，那么切薄片做成全熟也是可以的，做法就是參考中餐里的牛里脊了。

對于眼肉這種筋膜不多，肉質(zhì)細(xì)嫩的部位來說，烹飪熟度是5-7成熟。不是說3成不可以，但3成熟度時(shí)的筋膜要比5成更帶嚼勁一些，雖然多汁，但綜合起來還不見得比5成更適口，當(dāng)然，也看個(gè)人牙口。

對于筋膜較多的部位，例如板腱、西冷、上腦，烹飪溫度，雖然烹飪熟度也是建議5-7，但溫度要比上面的部位更高一點(diǎn)點(diǎn)，更偏向7成一些，且如有可能，筋要單獨(dú)高溫煎，例如我們常說西冷要煎背筋，板腱要把筋單獨(dú)剔出來煎等。這是因?yàn)闇囟雀叩那闆r下，結(jié)締組織會(huì)受熱后變成明膠，釋放出潤滑的口感，從而使得這些筋更易入口。而如果只是3-5成熟左右，結(jié)締組織剛好受熱變性收縮，是這些筋最難咬的時(shí)候，因此這些部位都不太建議做5成熟以下。

最后一種，肥且多筋膜，典型代表就是牛小排。若不考慮調(diào)理嫩化的情況下，牛小排我的處理熟度幾乎是全熟，至少是7成熟以上，這是因?yàn)榕Ｐ∨诺慕钅し浅５亩?，加上肥油也很多，如果不通過高溫把油脂逼出，則吃起來會(huì)非常的膩，筋膜也會(huì)比較難咬。相反，如果高溫烤或者煎的方式將牛小排處理至7成熟以上，并且切薄片斷開筋膜，則口感會(huì)大大改善，也非常適合中國人的口味，全熟吃起來也是滿口脂香，口感豐腴。

以上熟度僅僅是個(gè)人角度的建議，不作為標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榭谖丁⒖诟卸际欠浅€(gè)人的事情，有的人牙口就是要好一些，可能筋膜多也可以吃得動(dòng)，而有的人可能牙口不太好（例如我），筋膜稍多就覺得韌，所以多自己煎幾種熟度慢慢比較和體會(huì)，最后按自己喜歡的口感來做就行。

至于每個(gè)部位的具體烹飪方式，以及呈現(xiàn)的口感、香氣等，都會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)微差別，篇幅關(guān)系這一篇不展開講，后續(xù)我們再單列一篇來寫。

Q14低溫慢煮是什么？

我們前面已經(jīng)說過了，牛排烹飪一般都需要做到“外焦里嫩”四個(gè)字。前面講到了，薄切一般外焦和里嫩難以兼顧，而對于有一定厚度的牛排，直接煎又沒辦法把牛排中心部分直接煎到均勻熟度的，一般要么太老，要么夾生。

那這個(gè)難題怎么解決呢？低溫慢煮應(yīng)運(yùn)而生。

所謂低溫慢煮，就是讓食材長時(shí)間的保持在一個(gè)恒定的溫度下進(jìn)行水浴加熱，使得食材從外而內(nèi)均勻受熱，例如設(shè)定54°C的水溫，在數(shù)小時(shí)的浸泡加熱之后，牛排由內(nèi)而外的溫度就都會(huì)達(dá)到54°C，此時(shí)再進(jìn)行高溫的煎或者烤，只要表面焦殼形成即可起鍋，這樣外焦肯定沒問題，而只要牛排夠厚，煎的時(shí)候溫度對內(nèi)部的影響比較有限，最終可能內(nèi)部溫度就達(dá)到57°C左右，這樣里嫩也做到了，是做牛排的一個(gè)非常好的思路。

除了能達(dá)到均勻厚度，在低溫加熱的過程中，食材本身也會(huì)經(jīng)歷一個(gè)快速熟成的作用，使得結(jié)締組織變?nèi)酰〖t素也可以更好的保存，也就是更加“多汁”，筋也會(huì)變得相對柔軟而更容易入口。

那如果要低溫慢煮，你需要怎么做呢？其實(shí)原理很簡單，就是要一鍋水可以穩(wěn)定在一個(gè)溫度上即可。但要做到整鍋水上下左右水溫均勻，溫度不要大幅波動(dòng)，卻不是一件容易的事情，像專業(yè)的低溫慢煮機(jī)，可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的溫控，而且加上水流擾動(dòng)，整鍋水的溫度幾乎不會(huì)有什么差異。

而它什么都好，唯一的缺點(diǎn)就是價(jià)格并不便宜，一個(gè)低溫慢煮機(jī)需要大概7~8張毛爺爺。不過，如果你本身非常喜歡吃牛排，我覺得這筆投入還是非常值得的，因?yàn)槌銎氛娴暮芊€(wěn)定，與其經(jīng)常把牛排做壞了，花幾百塊買個(gè)稱手的工具，吃得多還是能把做壞的牛排錢掙回來的。

另外，這里需要注意一下，牛排一般3cm以上比較適合做低溫慢煮，太薄的牛排本身就非常容易煎過頭，如果還提前把內(nèi)部溫度先加熱到50多°C，那表面都沒煎幾秒鐘估計(jì)內(nèi)部就基本全熟了，最后煎出來的牛排就非常老韌了。

Q15沒有低溫慢煮機(jī)，如何實(shí)現(xiàn)低溫慢煮？

這是很多人都很關(guān)心的問題，畢竟慢煮機(jī)價(jià)格擺在那，如果不是經(jīng)常吃牛排，可能很多人并不想直接上手買慢煮機(jī)。那能不能有便宜的替代方案呢？也不是完全不能。

例如米家電磁爐就已經(jīng)有提供低溫慢煮的功能了，只不過專業(yè)低溫慢煮機(jī)是0.5°C一檔，而米家電磁爐是5°C一檔，加上本身加熱是由下至上，水流又幾乎靜止不動(dòng)，所以上下水溫溫差有時(shí)候可以差3-5°C，接觸鍋底部分會(huì)更燙，要實(shí)現(xiàn)跟專業(yè)慢煮機(jī)那樣的精準(zhǔn)控溫是比較難的，但作為入門使用是可以的。

而如果也沒有這種類似的電磁爐怎么辦呢？如果你有一臺(tái)可以設(shè)一個(gè)相對低的溫度（70-90°C之間）的烤箱，也可以類似方式來實(shí)現(xiàn)，我們稱為低溫慢烤。

可能很多人會(huì)有疑惑，為什么不是設(shè)置目標(biāo)溫度，直接設(shè)置55°C左右呢？這里要說一下水和空氣的熱傳導(dǎo)效率問題了。

從上表我們可以看出，水和空氣的熱傳遞效率，相差接近10倍，加上烤箱是通過加熱管加熱空氣的，空氣本身的流動(dòng)性也不會(huì)太好，如果還設(shè)置55°C的溫度，時(shí)間可能得延長很久很久才能使得牛排的中心溫度達(dá)到目標(biāo)溫度，所以我們需要設(shè)置一個(gè)相對高的溫度來提高這個(gè)效率，但此時(shí)你就還需要再配一個(gè)工具了——針式溫度計(jì)。

因?yàn)樵O(shè)置溫度偏高，如果不加溫度計(jì)，很可能再烤十幾分鐘就熟度要再往上一檔了，為了不導(dǎo)致太大偏差，建議把針式溫度計(jì)插入到牛排中部，設(shè)置目標(biāo)溫度，當(dāng)達(dá)到該溫度時(shí)，溫度計(jì)是會(huì)有聲音提醒的。

之前我用長帝的烤箱設(shè)置85°C，時(shí)間1小時(shí)15分鐘，就可以把一塊3cm厚的牛排大約加熱到中心溫度54°C左右。以上時(shí)間和溫度設(shè)定僅供參考，畢竟每臺(tái)烤箱溫差還是挺大的。

在使用烤箱做低溫慢烤時(shí)，需要注意一點(diǎn)的是，慢烤方式往往會(huì)使得牛排的表面偏干。

為了避免這個(gè)問題，可以考慮在烤盤底下放一盤水，再把牛排放到烤架上來烤，這樣可以烤箱內(nèi)部增加空氣濕度，避免牛排表面發(fā)干。如果有錫紙，那么用錫紙包裹烤也是可以達(dá)到均勻受熱并保濕的作用的。同時(shí)可以開啟烤箱內(nèi)部的風(fēng)扇（如果有的話），來使得空氣內(nèi)部流通更加均勻一些，如果沒有這個(gè)功能，那么可以考慮烤的期間翻2-4次面。

而如果你有一個(gè)可以設(shè)置低溫蒸（50-60°C之間）的蒸箱，也同樣可以實(shí)現(xiàn)低溫慢蒸，而且用起來比烤箱更加方便，不需要再額外在烤盤里加水，就可以很好地避免牛排表面發(fā)干，而且蒸箱的低溫蒸方式要比烤箱的低溫烤更均勻一些，因?yàn)檎粝涞恼羝侵苯訌膰姎饪趪姵龅?，本身就?huì)引起蒸箱內(nèi)部空氣的流通，加熱方式也更加直接，所以不需要設(shè)置很高的蒸汽溫度，就能在合適的時(shí)間內(nèi)達(dá)到需要的溫度。

之前用西屋的臺(tái)面式蒸烤箱，設(shè)置55°C，大概40分鐘就可以把一塊3cm厚的牛排加熱到中心溫度52°C，之后繼續(xù)加熱溫度上升很平緩，幾十分鐘都上升不了1-2°C。雖然蒸箱溫度很穩(wěn)，但因?yàn)槠放撇煌?，建議初次嘗試時(shí)，還是加個(gè)針式溫度計(jì)自己監(jiān)測一下。

如果以上設(shè)備都沒有，那么最原始的方式就是自己弄一個(gè)溫度計(jì)和一鍋水，加熱到一定溫度就關(guān)火，水太涼了就加熱，往復(fù)循環(huán)，也不是不可能，就是一個(gè)多小時(shí)都守在灶臺(tái)上，我覺得大部分人受不了而已。所以，我個(gè)人覺得，如果沒有低溫慢煮機(jī)/定溫電磁爐/烤箱/蒸箱，那么就還是先從普通厚度的牛排入門吧。

Q16沒有低溫烹飪設(shè)備卻買了厚切怎么辦

有時(shí)候遇到一些橫截面小的部位，看似250g一份的牛排不大，但實(shí)際上可能有3cm-4cm厚，買到這種厚切，卻發(fā)現(xiàn)家里沒有低溫慢煮機(jī)，也沒有烤箱蒸箱，沒法進(jìn)行低溫烹飪，應(yīng)該如何處理？

首先，不建議直接煎鍋烹飪，除非你能夠接受最中間有一段夾生，又或者你能接受把外殼往里的1/3直接煎到接近全熟。

那怎么辦？個(gè)人建議，煎之后改刀成粒。

我們先按正常牛排的步驟，把牛排煎到兩面焦香，不需要煎邊。起鍋靜置5分鐘之后，內(nèi)里熟度稍微均勻，溫度不會(huì)太燙手，將牛排改刀成牛肉粒。

鍋重新燒熱，將牛肉粒倒入鍋內(nèi)迅速翻滾10-20秒左右（視切開后的夾生情況控制時(shí)間）,起鍋后按正常牛排加入調(diào)味料就可以享用了，這樣牛排夾生情況可以略為改善，二次加熱時(shí)間也比較短不至于把牛排做得太老，要比直接煎出來夾生或者過熟要好吃。

Q17什么情況適合用噴槍？

經(jīng)常有人會(huì)問到噴槍的問題，噴槍實(shí)際上原理就是炙烤，利用丁烷燃燒的外焰高溫對牛排表面形成炙烤，從而迅速焦化，與明火燒烤的原理基本相同。

但因?yàn)閲姌尩闹丝緶囟群芨?，外焰接近千度，長時(shí)間加熱容易焦黑，所以炙烤的時(shí)間都是非常短的，而加熱時(shí)間過短會(huì)造成一個(gè)問題，外面焦黑而內(nèi)里幾乎沒有受熱，所以一塊生牛排能不能直接用噴槍來烹飪？答案是，不能。除非你打算吃非常夾生的牛排。

一般用噴槍，大部分是已經(jīng)經(jīng)過了低溫慢煮/慢烤/慢蒸的牛排，因?yàn)閮?nèi)部已經(jīng)幾乎到達(dá)需要的熟度，所以只需要用噴槍完成表面的迅速焦化即可。

但是不是低溫慢煮后的牛排，用噴槍的效果一定比煎要好？也不是。

噴槍有一個(gè)非常致命的缺點(diǎn)，就是噴頭的火焰面積太小，所以噴的時(shí)候容易不均勻，試想一下，噴焰面積只有牛排面積1/200，溫度那么高，多一秒少一秒烤出來都是不一樣的，每一個(gè)點(diǎn)你都要保證噴得均勻，那得多難？所以噴槍雖然理論上可以迅速焦化，但實(shí)際上噴起來效果也不見得非常好，烹飪均勻程度上有很大的硬傷。

那噴槍就不能用了？并不是，問題在于要換個(gè)更適合的噴頭，把火焰面積變大，使烤出來的牛排表面焦化得更加均勻。

這種噴頭并不便宜，加上目前還只能從美亞購買，所以目前國內(nèi)使用的人不多，我自己也還沒打算買，所以就不多做介紹，以后有入手再寫詳細(xì)開箱。

三、烹飪后

Q18為什么要靜置？

很多人牛排煎好上桌，就開始切了，但其實(shí)這樣是不對的，牛排起鍋后，是需要“醒一醒”的，也就是我們說的靜置。

我們前面說到了，牛排煎的過程，是一個(gè)由外至內(nèi)的加熱過程，每面煎至焦脆的過程，大約1分鐘，而此時(shí)一塊牛排的溫度分布是怎樣了？

鍋溫是200度，煎1分鐘后，牛排表面的溫度也是不會(huì)低于100度的。而我們前面提到了，牛排根據(jù)熟度不同，最終要達(dá)到的中心溫度，一般是落在50-65度這個(gè)區(qū)間內(nèi)。

那如果兩面各煎1分鐘，起鍋后立刻切開，中心溫度是不是落在這個(gè)區(qū)間內(nèi)呢？明顯不是。

一般恢復(fù)室溫的牛排，整塊牛排的溫度大約在20度上下，而煎到表面100度的過程，表面與中心的溫差，是需要時(shí)間來同步的，根據(jù)熱力學(xué)的熱傳導(dǎo)微分方程：

不好意思，我也沒看懂。

裝*不成，但咱們常識(shí)還是有的。我們都知道，熱是會(huì)從高溫向低溫傳導(dǎo)的，而且這個(gè)傳導(dǎo)過程最終會(huì)趨向于一個(gè)穩(wěn)態(tài)，至于趨于穩(wěn)態(tài)的時(shí)間，也跟溫差、厚度、導(dǎo)熱系數(shù)等等有關(guān)系，當(dāng)我們在討論一塊牛排的時(shí)候，我們假設(shè)導(dǎo)熱系數(shù)是差不多的，表面和中心的溫差也是差不多的，而且也都是片狀的準(zhǔn)圓柱體，那么越厚的牛排，所需要的時(shí)間就會(huì)越久，這個(gè)過程就是我們所說的靜置，目的就是讓煎牛排時(shí)表面的溫度傳導(dǎo)到中心，使得內(nèi)外都可以相對均勻得達(dá)到50-65度的目標(biāo)區(qū)間，從而達(dá)到我們所需要的熟度。

而如果不進(jìn)行靜置，兩面的溫度是比較高的，也就是前面說的處于收縮的狀態(tài)，在牛排未切開的狀態(tài)下，兩面的牛排汁液除了一部分泄出之外，還有一部分被擠壓到牛排中間，此時(shí)用刀一切，這些汁液也就一起泄出，汁水橫流但牛排卻干柴了。

而靜置過后，中心的溫度提升，兩面的溫度降低，當(dāng)牛排整體溫度都回落到65度以下時(shí)，受熱收縮的牛排會(huì)部分恢復(fù)松弛，汁液也就不會(huì)處于被擠壓的狀態(tài)，此時(shí)再切開，汁液可以較好地保持，也就是我們說的，汁水豐盈，而且熟度也比較均勻。

當(dāng)然，當(dāng)牛排太厚的情況下，表面溫度也許都還沒傳到到中心，就已經(jīng)開始回落了，這樣可能中心溫度就從來沒達(dá)到過所需要的熟度，就會(huì)出現(xiàn)夾生的情況，所以太厚的牛排也是無法通過靜置來達(dá)到較為均衡的熟度的，還是得借助烤箱或者低溫慢煮等工具。

一般來說，2cm-2.5cm左右的牛排，我們需要靜置的時(shí)間差不多是3-5分鐘，靜置過后我們再切開，這樣薄切牛排也可以達(dá)到相對外焦里嫩的理想狀態(tài)，此時(shí)撒鹽和撒黑胡椒等調(diào)料開吃即可。

而經(jīng)常有人會(huì)提到靜置時(shí)牛排變涼的問題，這個(gè)要根據(jù)氣候和當(dāng)?shù)貧鉁刈约赫{(diào)整，例如在廣州，天氣炎熱時(shí)候直接常溫盤子靜置即可。但如果是開空調(diào)或者冷天，或者氣候較涼的地方，直接常溫盤子進(jìn)行靜置，3-5分鐘后牛排確實(shí)會(huì)有點(diǎn)涼，使得牛排香氣不足，也不足以激發(fā)黑胡椒等調(diào)料的香氣，那么怎么辦呢？

答案是：提前溫?zé)岜P子。

其實(shí)很多稍微周到的牛排餐廳，也都是會(huì)這么做的，不然在有空調(diào)的餐廳里確實(shí)很容易牛排就涼了。溫?zé)岬姆绞揭埠芎唵?，如果有烤箱，那么把盤子放到100度左右的烤箱里放5分鐘就可以達(dá)到溫?zé)崧誀C手的狀態(tài)。

此時(shí)把牛排放到盤子上，靜置5分鐘后盤子依然可以有余溫，此時(shí)上桌切開即可。

如果沒有烤箱或者是用的較大的木盤不方便放進(jìn)烤箱怎么辦？也很簡單，用100度的熱水沖淋十幾秒，也可以達(dá)到同樣的效果，但要注意擦干后再把牛排放上去，免得煎得焦脆的牛排變得濕噠噠的。

如果溫?zé)岜P子依然會(huì)涼，那么可以在靜置的時(shí)候，再給牛排和盤子加上一個(gè)罩子，或者送入調(diào)為發(fā)酵檔或30-40度左右的烤箱里靜置，這樣可以有效避免靜置后牛排變涼。

Q19為什么有時(shí)候靜置時(shí)會(huì)大量出血水？

這個(gè)問題可以結(jié)合前面講到的烹飪出血水問題，其實(shí)是一個(gè)道理的，因?yàn)槲覀兣Ｅ偶逋昶疱佒螅Ｅ疟砻娴臏囟仁菚?huì)逐漸傳遞到牛排內(nèi)部的，當(dāng)中心的溫度也逐漸升高，并達(dá)到了前面講到的，結(jié)締組織的受熱收縮溫度時(shí)（60°C -65°C），那么牛排內(nèi)部的汁液也一樣會(huì)受到外力擠壓而泄出，導(dǎo)致靜置時(shí)候雖然沒有加熱，但血水還持續(xù)流。

簡單的說，就還是煎過頭了。

除了下次注意烹飪溫度之外，有沒有什么補(bǔ)救的方法呢？可以考慮將溫?zé)岬谋P子換成常溫的盤子，適當(dāng)降低牛排兩面溫度。

當(dāng)然，這里說的是大量，如果只是有少量血水滲出，這是很正常的現(xiàn)象，畢竟加熱的時(shí)候鍋溫是200°C，靠近表面部分的牛肉在靜置階段是一定會(huì)持續(xù)升溫并超過65°C的，所以完全不滲出血水幾乎是不可能的，除非你的是經(jīng)過干熟的牛排，持水性又較大提升的牛排。

Q20牛排有酸味/膻味/腥味正常嗎？

不能一概而論，要細(xì)分草飼/谷飼，以及不同的部位。

對于大部分的牛排來說，如果有難以接受的酸味，是不正常的，是因?yàn)榕Ｅ懦鰪S之前沒有做好排酸工序?qū)е?/strong>，是屬于廠方屠宰排酸工藝不到位的問題。這個(gè)問題很好解決，以后不買這個(gè)廠的就行。

那如果是輕微酸味呢？是正常的。首先我們來了解下為什么牛肉會(huì)酸。一般肉類切割后，會(huì)經(jīng)歷新鮮期、僵直期、后熟/自溶期、腐敗期這幾個(gè)階段。

而新鮮期的時(shí)間特別短，一般牛肉也就是在2-3小時(shí)之后就會(huì)逐步進(jìn)入了僵直期。僵直期是因?yàn)榧∪獾牟豢赡娴挠谰眯允湛s導(dǎo)致的，隨著進(jìn)入僵直期，僵直反應(yīng)的逐步加大，肉會(huì)越來越硬，僵直峰值時(shí)肌肉硬度可以是原來肌肉的10-40倍！同時(shí)由于無氧酵化產(chǎn)生大量乳酸，所以肉質(zhì)PH值也會(huì)明顯改變，肉會(huì)變酸，所以僵直期的肉基本可以認(rèn)為是不適合食用的。而牛排用的肉，一般都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)排酸過程，也就是等到肌肉無氧酵化反應(yīng)結(jié)束后，酸度變低，PH值回升，這個(gè)過程即是解僵，也稱為排酸。

當(dāng)然，即使經(jīng)過良好的排酸，PH有所回升，但也多多少少還是會(huì)有一些乳酸殘留，這正是牛排有時(shí)候略帶輕微酸味的原因。

而因?yàn)槿樗岬漠a(chǎn)生主要是在肌肉而不是在脂肪，所以，瘦肉越多的牛排，這種微酸的現(xiàn)象會(huì)越明顯，最明顯的就是菲力部位，是一定會(huì)帶有輕微酸味的，即使是和牛菲力也一樣會(huì)有微酸。另外像草飼牛排，也會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)帶酸。而同樣谷飼天數(shù)情況下，西冷因?yàn)橹竞渴窃诒辰疃皇窃谌饫铮砸矔?huì)比眼肉更偏微酸一點(diǎn)點(diǎn)。

但如果牛排廠的排酸工藝比較好，就會(huì)極大地改善這個(gè)酸味，使牛肉的味道達(dá)到可以接受的程度。相反，如果牛排加工廠排酸工藝不行，在PH值還比較低的時(shí)候就冷凍并出廠了，那么你吃起來就會(huì)有一股令人難以接受的酸味。

而僵直期后，肉還會(huì)進(jìn)入熟成期，肌肉的酶開始發(fā)生作用分解各種蛋白質(zhì)、糖分等，肌肉恢復(fù)部分松弛，酸度極大降低，并產(chǎn)生更加復(fù)雜的風(fēng)味。所以一般經(jīng)過濕式熟成的牛排，味道要比未經(jīng)熟成的牛排好。

而腥味與膻味，要因人而異，例如有的人就會(huì)覺得那是牛肉味，而有的人會(huì)覺得那是膻味，其實(shí)就是牛肉本身的味道。

這種味道在草飼牛身上非常明顯，這也是很多人第一次接觸原切牛排，買了草飼牛排卻覺得吃不慣的原因，因?yàn)槟莻€(gè)味道確定要比合成調(diào)味牛排重很多。

如果你一點(diǎn)點(diǎn)帶酸味都接受不了，那么盡量避免買瘦肉含量很高的部位，尤其是菲力。如果你不喜歡肉味重的牛排，也盡量不買草飼牛排。

當(dāng)谷飼天數(shù)加長，脂肪比例會(huì)變高，瘦肉比例會(huì)降低，輕微酸味的現(xiàn)象就會(huì)逐漸改善。另外谷物飼養(yǎng)天數(shù)越長，奶香味也會(huì)越明顯，“膻味”就會(huì)更輕，口感也因?yàn)橹竞扛叨兊酶垡恍?/strong>

Q21牛排太韌，正常嗎？

正常情況下，除了特別高級別的和牛以及特別嫩的菲力外，正常情況下牛排一定都會(huì)有一些嚼勁的，不可能做到入口即化，也不可能像合成牛排那樣滿口牛肉粉餅的口感，如果之前一直吃合成牛排，很有可能第一次吃真正原切牛排時(shí)，反而覺得有點(diǎn)韌。

那排除以上不正常比較外，什么情況下牛排會(huì)偏韌，很可能是以下幾種原因：

1.買的是低段位的草飼牛排

2.買的是比較有嚼勁的部位

3.買的是非牛排部位

4.烹飪過度

草飼的原因，因?yàn)閲鴥?nèi)進(jìn)口的都是相對偏低端的草飼，肉質(zhì)相對老韌，所以牙口不好的會(huì)覺得吃不動(dòng)。但這里要強(qiáng)調(diào)的是，不是所有草飼牛肉都老韌，草飼冷鮮肉或者部分新西蘭草飼小牛肉，以及高級別的草飼牛排，都有可能有不錯(cuò)的口感，所以不能一概而論。

部位的原因，常見的是西冷，西冷是幾個(gè)核心部位里最有嚼勁的，如果初次嘗試牛排，或者牙口不好，可以先不嘗試西冷。至于為什么西冷韌還那么貴，是因?yàn)槲骼湎銡夂茏?，高溫煎到焦香時(shí)的香氣非常好，加上有的人就喜歡帶點(diǎn)嚼勁的，所以西冷也有它自己的市場。

非牛排部位，很多品牌包裝成什么日式小牛排、輕食牛排、臀腰牛排，誰吃誰知道。

烹飪的原因，其實(shí)就是加熱過頭導(dǎo)致去到了9成熟或者全熟了，這樣汁液全部流干，牛排干柴，口感老韌，這也是最常見的一個(gè)問題，而怎么解決這個(gè)問題？這篇文章很多問題都是在說這個(gè)問題，請從頭到尾再看一遍，看看哪里沒做好。

Q22牛排應(yīng)該如何調(diào)味？

調(diào)味的東西本身是千人千味，并沒有所謂的定律的，但為什么還寫呢，是因?yàn)闅v史原因造成了很多人對調(diào)味有一定誤解。

例如我剛開網(wǎng)店銷售牛排時(shí)，遇到客戶最常問的問題就是——你們?yōu)槭裁床慌浜诤丰u？

在此時(shí)此刻往前推20-30年，你會(huì)發(fā)現(xiàn)那個(gè)年代的餐廳牛排，最流行的醬汁無非就是黑胡椒醬、番茄醬，好一點(diǎn)的會(huì)有蘑菇醬，這也是一定程度受到了海派西餐的影響。

而當(dāng)牛排從線下餐廳走上線上電商時(shí)，黑胡椒醬也就成了合成牛排、調(diào)理牛排的標(biāo)配醬汁，以至于現(xiàn)在很多人買原切牛排的時(shí)候，還是想著店家是不是應(yīng)該配黑胡椒醬。

雖然不是說用黑胡椒醬就不行，法餐里很多牛排也是搭配各種各樣醬汁的（雖然很少見黑胡椒汁），但，如果是小調(diào)料包那樣的便攜醬汁，其實(shí)是不推薦使用的。

醬汁要做好其實(shí)并不簡單，像法餐的醬汁，最基礎(chǔ)工作就是先調(diào)高湯，但有多少人在家會(huì)為了做一塊牛排熬制高湯來調(diào)醬汁？基本上可行性很低的事情。

那合成調(diào)理牛排搭配的那些醬料包呢？想想都知道，合成牛排一片才多少錢，還能配高湯調(diào)制的醬汁嗎？大部分的醬料包調(diào)料表都是這樣的：

用這種醬料包，其實(shí)味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如最簡單的現(xiàn)磨黑胡椒與粗鹽，因?yàn)楸旧碓信Ｅ沤?jīng)過高溫煎之后就非常香，外殼也焦脆，淋這種醬汁不僅味道上不會(huì)有多好的提升，反而會(huì)把焦脆的外殼弄得濕噠噠的，得不償失。

所以，如果本身是一塊上好的牛排，與其用這種醬料包，不如用最簡單的方式來對牛排進(jìn)行調(diào)味即可，最經(jīng)典的調(diào)味方式其實(shí)就是現(xiàn)磨黑胡椒與粗鹽，我們一個(gè)個(gè)來說。

黑胡椒，原產(chǎn)于印度的一種香料，但據(jù)考古研究，這種香料早在3500年前就開始參與到海陸貿(mào)易當(dāng)中并傳播到了埃及、希臘、羅馬等地區(qū)，甚至不乏為了這一香料而開戰(zhàn)遠(yuǎn)征的。直到今天，黑胡椒在西餐里的地位依然非常高，可以說與鹽一樣，都是西餐里非?；A(chǔ)的調(diào)味料，目前主要的產(chǎn)地就是越南、印度、印尼和巴西等地區(qū)。

與牛肉搭配最多的當(dāng)然還是黑胡椒，因?yàn)榕Ｅ疟旧硎遣皝砥?，而黑胡椒是西餐香料里最重要的一種，所以如果只是用最基礎(chǔ)簡單的調(diào)味，大部分的西餐也會(huì)選用黑胡椒，像煎貝柱、焗蝦等等也都可以見到類似的調(diào)味。

換句話說，如果你很喜歡孜然，用孜然來調(diào)味牛排，我個(gè)人覺得也是可以的，自己喜歡就行，不必太在意別人約定俗成的東西。

當(dāng)然，黑胡椒本身與牛排也還是很搭的，因?yàn)樗?strong>輕微辛辣，香味醇厚，帶有清新柑橘、木質(zhì)、溫暖和花香的味道，能夠很有效的激發(fā)肉本身的香氣。

而且黑胡椒主要香味是來自于蒎烯、香檜烯、檸檬烯、丁香烴、胡椒堿等物質(zhì)，以易揮發(fā)的萜烯類物質(zhì)為主，一旦研磨后，就會(huì)在短時(shí)間內(nèi)揮發(fā)，受熱情況下?lián)]發(fā)會(huì)加速揮發(fā)，所以不管是否提前已經(jīng)腌制了黑胡椒，一般都會(huì)在上桌前再撒上一遍現(xiàn)磨的黑胡椒。

這里強(qiáng)調(diào)的現(xiàn)磨，也是針對黑胡椒香氣易揮發(fā)的特點(diǎn)而來的，如果買的是已經(jīng)磨成碎的黑胡椒，香氣其實(shí)已經(jīng)揮發(fā)了挺多，會(huì)不如買原粒黑胡椒現(xiàn)磨時(shí)的香氣，所以如果經(jīng)常家里吃牛排，其實(shí)最好的方式還是自己買個(gè)研磨瓶和黑胡椒粒，隨時(shí)用就磨上。嫌麻煩的話，一般超市也有味好美等帶研磨瓶的原粒黑胡椒出售，大概二十元左右一瓶。至于黑胡椒的產(chǎn)地有什么風(fēng)味不同，暫時(shí)不在這一篇展開，以后會(huì)有文章專題介紹。

至于鹽，很多人說要海鹽，有的說要巖鹽，然后就開始扯海鹽有多么珍貴，巖鹽有多么有營養(yǎng)價(jià)值，這都是扯，其實(shí)跟鹽的生產(chǎn)方式一點(diǎn)關(guān)系都沒有，只跟鹽的形狀有關(guān)系，在牛排料理上，我們要的其實(shí)就是粗鹽而已。

為什么要粗鹽？因?yàn)檠心ゴ蛀}顆粒大小不均勻，撒到牛排上后，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)切出來的牛排，一口咸一口淡，這種顆粒偏差又不會(huì)過大導(dǎo)致過咸過淡，所以它會(huì)帶來層次感和驚喜感，這就是不均勻口感帶來的神奇效果，這在烹飪上是非常常見和常用的，食戟之靈也還專門有一集講過。

所以回過頭來，我們要用什么鹽？其實(shí)可研磨的粗鹽就可以了，像喜馬拉雅巖鹽、粗粒海鹽都是可以的，現(xiàn)在連國產(chǎn)粵鹽也有類似的可食用粗鹽帶研磨的了，所以這種鹽也不難買，也不必神話某些牌子的巖鹽和海鹽。

當(dāng)然，如果你本身吃牛排就不多，覺得備一瓶研磨黑胡椒和一瓶研磨粗鹽很麻煩，其實(shí)也可以將就，一些牛排店也會(huì)搭配送一些研磨好的黑胡椒碎和鹽，直接用也是可以的，甚至用家里的細(xì)鹽，把握好撒上也是可以的，也不是說非要研磨的才能入口。

如果你覺得味道還不夠豐富，你也可以在起鍋的最后階段，往鍋里丟一些香草，例如幾株迷迭香、百里香、蒜頭片，然后和牛排一起起鍋擺盤，這樣就可以給牛排增加一些更豐富的香味。

如果是低溫慢煮，也可以在慢煮階段就把香草和牛排抽真空一起同煮，也可以起到豐富調(diào)味的作用。

至于其他醬汁調(diào)味，我們也先不展開討論，以后有機(jī)會(huì)再寫一篇專題的。

Q23盤子、刀叉如何選？

按西餐的習(xí)慣，牛排是一人一份，這種情況下一般是一人一盤，一套刀叉自己切。

而我也不知道有多少人跟我一樣，把牛排當(dāng)做一道菜，做一塊厚切牛排，然后切好，撒上調(diào)味后上桌，大家自己夾。

以上就是兩種不同的場景，用的盤子刀叉都是不同的。

先說盤子，因?yàn)椴还苁且蝗朔葸€是當(dāng)做一道菜，盤子都以一塊牛排能放下再搭配些配菜即可，不需要搞得太大，材質(zhì)可以是陶瓷也可以是實(shí)木，它們各有優(yōu)點(diǎn)。陶瓷相對簡潔，也容易溫盤，但切感個(gè)人不太喜歡，剮蹭聲音也比較難受。木質(zhì)盤切感比較好，但溫盤比較不容易，不能烤過了，不然會(huì)變形。

另外，盤子容易積水，如果煎過頭的牛排泄水了，容易把牛排底部泡濕噠噠的，所以最好先把牛排靜置后，再放入盤里。

另外，如果是當(dāng)做一道菜，那么也可以先用熟砧板切好，再轉(zhuǎn)移到木盤或者陶瓷盤上。

刀叉呢，如果是一人一份，那么像WMF這樣的12件套，就夠6人使用，性價(jià)比很高，切感也很好。

如果是當(dāng)做一道菜，那么稍微鋒利一些的家用刀就可以了，注意生熟分開使用。

Q24煎完牛排鍋具如何處理?

這里特指鑄鐵鍋，煎完牛排的鑄鐵鍋因?yàn)楹軤C，所以很多人覺得很頭疼。這里我不建議大家立刻處理這些燙手的鍋，尤其不建議拿水沖淋降溫，很容易把你好不容易鑄鐵鍋上養(yǎng)出來的油膜給毀掉了。

最好的方式就是——不要管它。等你吃完牛排后，再來處理鍋都一定還有余溫，這個(gè)時(shí)候用熱水沖淋，如果不是很油膩可以沖淋和刷干凈即可，如果比較油膩則用少量洗潔精擦勻再?zèng)_洗干凈。

而如果是條紋鍋，則會(huì)相對比較難洗，需要用到尼龍刷子，盡量把縫隙都擦洗干凈，不要留有殘?jiān)?/p>

洗完的鍋，不僅要擦干，還要放到灶臺(tái)上烤干，因?yàn)殍T鐵鍋是極易生銹的，不要把未擦干的鑄鐵鍋直接收納，否則下次拿出來的時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋一定會(huì)銹跡斑斑，到時(shí)候就得刷掉銹跡再重新開鍋了，會(huì)比此時(shí)烘干更麻煩。

四、烹飪速成筆記

講了這么多，很多人可能等不及看2W字再開始煎牛排了，這里也給大家提供2種不同牛排的速成筆記，大家也可以先按以下方式來先進(jìn)行牛排烹飪，等遇到以上問題的時(shí)候，再翻出這篇文章看看如何解決即可。

Q25如何處理常規(guī)厚度牛排

適用牛排厚度：1.5cm-2.5cm

所需工具與調(diào)料：厚底煎鍋、廚房紙、色拉油（建議一級玉米油）、牛排夾、黑胡椒、鹽

步驟一：解凍

先將冷凍的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋緩慢解凍12小時(shí)-24小時(shí)。

在烹飪前提前2小時(shí)，將牛排從冷藏室移至常溫環(huán)境，讓牛排恢復(fù)室溫。

徹底恢復(fù)室溫后，將牛排表面血水用廚房紙擦干。

步驟二：煎制烹飪

將鍋溫度燒至200°C，加入30ml的色拉油（建議一級玉米油）潤鍋，保持中大火。

五成熟：保持中大火，鍋溫保持200°C，將牛排兩面各煎40-60S左右至表面焦脆。

七成熟：保持中大火，鍋溫保持200°C，將牛排煎到表面略微出血水時(shí)翻面，另一面也略微出血水時(shí)，起鍋，整體時(shí)間約120-150S。

*喜歡增加些風(fēng)味的，在最后階段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夾起來，再開始煎牛排。

步驟三：靜置與享用

將牛排起鍋放置盤中，靜置3-5分鐘，如果太油，可以用廚房紙吸取表面多余油分。

切開牛排，撒上黑胡椒與鹽，即可享用。

Q26如何處理厚切牛排

適用牛排厚度：3cm及以上

所需工具與調(diào)料：厚底煎鍋、可低溫加熱的烤箱/蒸箱/低溫慢煮機(jī)（搭配低溫慢煮袋子）、廚房紙、色拉油（建議一級玉米油）、牛排夾、黑胡椒、鹽

步驟一：解凍

先將冷凍的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋緩慢解凍12小時(shí)-24小時(shí)。

在烹飪前提前2小時(shí)，將牛排從冷藏室移至常溫環(huán)境，讓牛排恢復(fù)室溫。

步驟二：低溫烹飪

對于3cm左右的牛排，可以將牛排取出，使用以下方式進(jìn)行低溫烹飪

（1）低溫慢煮：將牛排放入低溫慢煮真空袋抽真空，低溫慢煮1.5小時(shí)，三成熟設(shè)置48°C左右，五成熟設(shè)置52°C左右，七成熟設(shè)置56°C左右。

（2）低溫慢烤：將烤箱預(yù)熱至70°C-80°C，三成熟約設(shè)置40分鐘，五成熟約設(shè)置1小時(shí)，七成熟設(shè)置1小時(shí)20分鐘。

（3）低溫慢蒸：將牛排放入蒸箱中慢蒸1小時(shí)，三成熟設(shè)置48-50°C，五成熟設(shè)置52-55°C，七成熟設(shè)置55-58°C。

低溫烹飪后，將牛排表面血水用廚房紙擦干。

注意：

*2.5cm以下的牛排不需要進(jìn)行低溫烹飪，3cm以上的時(shí)間要適當(dāng)延長。

*低溫烹飪之前一定要徹底恢復(fù)室溫，否則以上時(shí)間會(huì)嚴(yán)重不準(zhǔn)。

步驟三：煎制烹飪

將鍋溫度燒至200°C，加入30ml的色拉油（建議一級玉米油）潤鍋，保持中大火。

將牛排兩面各煎1分鐘左右至表面焦脆，厚切牛排需要邊緣進(jìn)行煎邊至表面焦脆。

*喜歡增加些風(fēng)味的，在最后階段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夾起來，再開始煎牛排。

步驟四：靜置與享用

將牛排起鍋放置盤中，靜置3-5分鐘，如果太油，可以用廚房紙吸取表面多余油分。

切開牛排，撒上黑胡椒與鹽，即可享用。

五、其他常見問題

Q27牛排到手化凍了，怎么辦？

這個(gè)問題看似跟烹飪沒什么關(guān)系，但實(shí)際上關(guān)系很大，因?yàn)榛瘍鎏幚聿缓?，對肉質(zhì)影響還是挺大的。

雖然現(xiàn)在的冷鏈物流越來越好，但因?yàn)楦鞯嘏渌蜁r(shí)效不同，在末端配送脫冷環(huán)節(jié)，所以有的地方還是會(huì)難以避免遇到化凍情況，那怎么處理才能使得肉的品質(zhì)影響最小呢？

一般我是建議不拆袋子，直接放到0度冰箱層，保持在冷鮮的溫度。在這個(gè)溫度下，只要你的牛排本身不是什么走私的，中間流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)是衛(wèi)生可控的，是可以保存1-2周的時(shí)間的。

如果沒有0度冰箱，那么如果是近期幾天要吃，也可以放到4度冷鮮層，但這里要注意一下，因?yàn)?度層溫度波動(dòng)比較大，因?yàn)榻?jīng)常打開冰箱門，尤其是直冷冰箱靠近門的位置，溫度是會(huì)比較高的，所以如果放4度層，需要放比較靠內(nèi)部的地方，冰箱也需要少放點(diǎn)東西，這樣可以放個(gè)3-7天。

那如果你短期內(nèi)不吃，又化凍了怎么辦呢？只能冷凍起來了。如果家里冰箱有速凍功能，可以直接速凍，如果沒有速凍功能，那么就放到冷凍層里凍起來，下次解凍的時(shí)候正確地緩慢解凍，也可以將肉質(zhì)的損傷降到最低。（詳見：Q4如何正確解凍一塊牛排）

Q28袋子漏氣，可以直接放冰箱嗎？

這是一個(gè)難免會(huì)遇到的問題，畢竟真空抽好了，封口沒封好，或者被戳了一下，或者原本就沒抽好，都有可能導(dǎo)致袋子漏氣。

首先，說下為什么很多冷凍肉類都需要抽真空？這里主要是為了防止肉表面“凍傷”，肉類在冷凍之后，肉表面的水分雖然結(jié)成冰，但這些冰是會(huì)緩慢升華的，直接從冰變成水蒸氣揮發(fā)走了，這樣就會(huì)看到冰晶升華后，肉表面留下的縫隙，這樣表面的肉質(zhì)就會(huì)變得非常難吃。如果抽真空的話，是可以很大程度防止冰晶的揮發(fā)的，這樣長時(shí)間冷凍保存時(shí)，就可以避免凍傷問題。

至于細(xì)菌問題，大家倒不必?fù)?dān)心，牛排防止細(xì)菌更多是依靠低溫冷凍，而不是真空，所以抽不抽真空對防止細(xì)菌來說并沒有太直接的影響，如果到手準(zhǔn)備吃的，漏氣就直接拆袋解凍就可以了。

那如果想復(fù)凍怎么辦？

如果你有家用真空設(shè)備，則只需要原袋子拆開，再重新封裝抽真空一次即可。如果沒有怎么辦？也不難，只需要用保鮮膜將肉表面完全貼合覆蓋裹上幾層，也可以很好地防止表面凍傷。

Q29如何正確解凍一塊牛排？

解凍，是烹飪牛排之前必須要做的一個(gè)環(huán)節(jié)，解凍方式的正確與否，對最后出品的影響還是很大的。

我們都知道，冷凍過程其實(shí)就是細(xì)胞內(nèi)及細(xì)胞外的水形成冰晶的過程，在這個(gè)過程中，不管冷凍效率多高，由于冷凍時(shí)細(xì)胞內(nèi)外的冷凍時(shí)間不同步，或多或少會(huì)引起細(xì)胞間隙就被冰晶“撐大”了，而當(dāng)解凍太快的時(shí)候，細(xì)胞外的冰晶先融合，細(xì)胞內(nèi)仍冷凍著，水份無法有效補(bǔ)充回細(xì)胞內(nèi)，就會(huì)導(dǎo)致牛排失水嚴(yán)重。

所以，除非你真的臨時(shí)特別想吃，不然還是建議你提前解凍，要提前先將牛排從冷凍層放回冷藏層，緩慢解凍1天后再拿到室溫環(huán)境1-2小時(shí)，徹底恢復(fù)室溫，這樣也可以讓肉質(zhì)的損失最小。

Q30如何判斷一塊牛排顏色是否正常？

首先，牛排本身就可能存在不同顏色的，一般規(guī)律是：

牛齡越大，顏色越深；瘦肉越多，顏色越深；適當(dāng)氧化，顏色偏紅；反復(fù)化凍復(fù)凍，顏色偏淺。

那顏色是否正常，就要綜合以上條件考慮，一般是要拆袋并解凍后，經(jīng)過適當(dāng)氧化后觀察比較準(zhǔn)確，比較好的肉色應(yīng)該是在氧化后，有明亮鮮艷的朱紅色肉色為佳。

而如果一塊牛排顏色過于淺淡，要么這是小乳牛那樣的小牛肉，要么就要結(jié)合肉是否有點(diǎn)松散來判斷是不是反復(fù)化凍過了，或者是走私的日本和牛。

而脂肪顏色呢？大部分牛排的脂肪顏色是偏白色的，但并不絕對，因?yàn)橐灿邢喈?dāng)一部分牛排脂肪顏色是黃色的，也就是牛肉黃脂現(xiàn)象，這是由于部分牛種基因下，會(huì)導(dǎo)致牛肉脂肪沉淀胡蘿卜素和類胡蘿卜素，從而使得牛肉脂肪變得偏黃。

最常見的黃脂牛排可能要數(shù)草飼牛排了，因?yàn)椴糠值貐^(qū)會(huì)用干草飼料來飼養(yǎng)肉牛，而干草含有類胡蘿卜素，所以草飼牛往往會(huì)有一定概率黃脂。而如果是谷飼，這種現(xiàn)象相對少見，草飼后經(jīng)過一段時(shí)間谷飼育肥的牛排，也往往脂肪轉(zhuǎn)白。

另外牛種也有一定關(guān)系，例如奶牛牛種黃脂概率更高。

但不管是黃脂、白脂，其實(shí)只要是健康的牛，都是正常的現(xiàn)象。但如果你買了一塊號稱谷飼百天的牛排，脂肪顏色卻是黃的，那你可能要適當(dāng)懷疑一下，是不是店家拿草飼牛肉冒充了。

這個(gè)坑我也遇到過，號稱谷飼百天買回來脂肪卻特別黃特別像草飼牛，大家自己也可以多留意一下。

結(jié)語

啰啰嗦嗦寫了很多，實(shí)際上都是一些小細(xì)節(jié)以及烹飪背后的原因，寫這么多的原因也主要是希望大家遇到問題，找到解決方案的同時(shí)，可以知其然也知其所以然，這樣大家遇到問題也更容易自己變通解決，畢竟授人以魚不如授人以漁，只教一個(gè)300字的簡單步驟如果能學(xué)會(huì)，就不會(huì)有那么多人天天來問各種做失敗的原因了。

至于是不是還有大家關(guān)心的問題但沒寫到的，也歡迎大家留言，有能力回答的話，我也會(huì)繼續(xù)補(bǔ)充回答。