對比往年持螯賞菊的“吃蟹季”，來自蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會的最新消息是，今年陽澄湖大閘蟹開捕時間預(yù)計將在9月23日。雖然正宗的陽澄湖大閘蟹沒有趕不上中秋節(jié)，但有望爬上津城消費者的國慶節(jié)餐桌。

　　但最近幾天北老師發(fā)現(xiàn)市場上已有不少商家正在銷售所謂的陽澄湖大閘蟹，這些商家還在陽澄湖大閘蟹名稱前冠上不同的品牌，而且他們都宣稱自己賣的是正宗陽澄湖大閘蟹。那么如何鑒別真正的陽澄湖大閘蟹呢？

　　北老師總結(jié)了陽澄湖蟹絕技六招。這六招就是您的火眼金睛，教您如何辨別陽澄湖大閘蟹真假，讓假妖蟹們原形畢露。

　　第一招：陽澄湖大閘蟹——防偽戒指

　　陽澄湖大閘蟹防偽戒指作為正宗陽澄湖大閘蟹的身份標(biāo)識，每只陽澄湖大閘蟹都需佩戴。陽澄湖大閘蟹防偽戒指內(nèi)有一串防偽編碼，且該編碼是唯一的，通過該編碼可查詢大閘蟹的真假。陽澄湖大閘蟹防偽戒指一旦鎖住便無法正常打開，因此每一枚防偽戒指只能使用一次。此外，為了保險起見，防偽戒指的款式、工藝每年都不同，大家在購買時請多留意。

　　第二招：陽澄湖大閘蟹特征——青背

　　青背是陽澄湖大閘蟹的一大特征，它既不似安徽巢湖蟹那樣的黃灰色，也不象崇明蟹那樣的黑灰色，而是呈青灰色，故又稱“蟹殼青”。陽澄湖大閘蟹青背上似涂了一層明油，粗看，近似灰色；細(xì)看，灰中帶青，青而發(fā)亮，因此它也獲得了“鐵甲將軍”的稱號，而這正是清澈的陽澄湖水賦予它的特征。

　　第三招：陽澄湖大閘蟹特征——白肚

　　陽澄湖底有茂密的豬鬃草和其它水草，棲息在這里陽澄湖大閘蟹常在水草上爬行，與水草發(fā)生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，陽澄湖大閘蟹的白肚外觀上能給人一種玉質(zhì)般的美感。普通的河(湖)蟹腹部的白色大多為米白色、黃白色，均顯得混濁、黯淡；而陽澄湖大閘蟹的白肚卻白中帶青、極有光澤，給人晶瑩潔白之感。

　　第四招：陽澄湖大閘蟹特征——黃毛

　　黃毛，陽澄湖大閘蟹兩螯的絨毛、八腿上的須毛都是金黃色的，公蟹長度達3-100px，母蟹稍短些，普通的蟹茸毛短。蟹絨毛密而軟，不帶泥土屑。蟹爪上毛須清爽，顯黃色。其他湖區(qū)蟹毛帶泥土色，不清潔。

　　第五招：陽澄湖大閘蟹特征——金爪

　　陽澄湖大閘蟹蟹爪近似上等煙絲的金黃色，故又名“金爪蟹”。陽澄湖大閘蟹的“金爪”，亦是陽澄湖得天獨厚的自然環(huán)境賦予它的。這里不僅湖水清澄，湖底水草茂盛，而且土質(zhì)堅硬。陽澄湖大閘蟹在湖底爬行，爪子常插入黃泥砂礫，常踩踏水草，這不僅比常在松軟的泥漿中爬行潔凈得多，而且由于湖底堅硬、平坦，宛如一個天然運動場，蟹在上面爬行自然練就了其魁梧身材和堅強有力的爪子(正宗陽澄湖大閘蟹放在光滑玻璃上能挺立，爬行自如哦)。因此，同樣體積的大閘蟹，陽澄湖大閘蟹比其他普通蟹更重。

　　第六招：陽澄湖大閘蟹優(yōu)劣辨別

　　通過陽澄湖大閘蟹的“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當(dāng)然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過，還可看蟹是否反應(yīng)靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應(yīng)敏捷，或者會“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。

　　【特別提醒】

　　1、注意節(jié)制，大閘蟹一天最多吃一只蟹膏、蟹黃的膽固醇含量非常高，健康人都要控制膽固醇攝入量，所以要適度。自家吃按人頭買最合適，一人一只對身體也有好處，過量則不達。

　　2、蟹的四個部位不能吃

　　胃：躲在蟹黃里的“三角包”打開蟹殼，可以看到在殼上沾有一些蟹黃，蟹胃就藏在殼子的蟹黃里。用勺子將蟹黃打開，輕輕吸吮上面裹著的蟹黃，露出的三角包就是蟹胃了。螃蟹以水生小生物、水草及腐爛的動物為食，所以蟹胃很臟，不建議食。

　　腮：兩排“小扇子”蟹腮最明顯，打開蟹殼后在蟹身上的兩排灰色扇狀軟綿綿的組織就是了。蟹腮是螃蟹的呼吸系統(tǒng)，也同樣不宜食。

　　心：黑膜下的“六角板”中醫(yī)常說螃蟹是極寒的，而在螃蟹身上又?jǐn)?shù)蟹心最為寒涼，吃蟹時要記得取下。蟹心是一個白色的六角形，它一般位于蟹中央一塊黑色膜衣下，連接兩片蟹腮中間的白色物質(zhì)就是蟹心。

　　腸：胃通到臍的一條黑線蟹腸位于螃蟹下腹部的那塊可以掰開的掩內(nèi)。打開這塊掩可以看到它頂端連接蟹身的一條黑線，它就是蟹腸了。蟹腸也屬于螃蟹的消化系統(tǒng)，建議將其取出。

　　當(dāng)然除了大閘蟹，海蟹也是極好噠

　　現(xiàn)在吃海蟹要吃長臍的，圓臍的沒有黃，挑份量重的就可以

　　價錢：80元左右/斤

　　還有蝦，活的就好

　　價錢：35元/斤，基圍蝦貴，80多元/斤

　　說了這么多，想買到新鮮又肥美的水產(chǎn)品該去哪呢？

　　天津最大的是王頂?shù)趟a(chǎn)批發(fā)市場

　　地址：南開區(qū)王頂?shù)逃姥娱L線(王頂?shù)趟a(chǎn)批發(fā)市場凌晨兩點開始營業(yè)，一般到天亮好的海鮮就被挑沒了，所以建議夜里去)

　　資水道水產(chǎn)市場

　　地址：大沽南路與珠江道交口西柳公園附近，鑫光市場旁邊

　　友鵬海鮮批發(fā)市場

　　地址：大沽南路河西區(qū)何莊子交易市場內(nèi)(近大沽南路)

　　老板娘水產(chǎn)城

　　地址：北辰區(qū)北倉道與外環(huán)線交口9005號

　　天津市金鐘水產(chǎn)市場

　　地址：外環(huán)線趙沽里處

　　天津市河北區(qū)五號路水產(chǎn)品批發(fā)部

　　地址：天津市河北區(qū)幸福道31號

　　中心北路水產(chǎn)批發(fā)市場

　　地址：中山路望海樓附近

　　【挑海鮮的小竅門】

　　魚類：魚的眼球凸起透明，黑白分明、魚鰓鮮紅整潔；魚的顏色有光澤，沒有變色；鱗應(yīng)完整無缺，緊貼魚身，肉身有彈性；除魚腥味外，不應(yīng)帶其它異味。

　　蝦類：蝦頭與蝦身要緊密連接，色澤透明，外殼光滑；蝦肉應(yīng)堅實富彈性；如外觀看不出異狀，但蝦身已全變黑或頭腹斷裂時，表示含有防腐劑，不可購買。

　　蟹類：然要挑生猛活潑的，按壓蟹蓋，輕捏近蟹肚的蟹螃，可分辨肉質(zhì)的結(jié)實度，比較堅硬者，及較重身的話，肉質(zhì)亦較結(jié)實肥美；羔蟹則應(yīng)選蟹蓋邊緣是黑色及無空隙，才是頂角羔蟹。貝殼類：單靠肉眼很難分辨新鮮與否，但可將貝類互相碰撞，聲音聽來像金屬般清脆的話，即表示是鮮活的了。若是聲響空洞則為死貝。選購貝類時，以海鮮活品為佳?；钬愵?，體內(nèi)的肉會吐出來，用手指一碰，貝肉就會縮回去。買回來的貝您先別著急去做。要放在清水中，最好放7～8個小時，讓蛤、蟶、螺把體內(nèi)的泥沙、有污染的物質(zhì)吐出來。吃貝肉就講究鮮嫩，不管什麼吃法，烹飪時一定掌握好火候。

　　喜歡吃海鮮的同學(xué)們注意了啊，有8條禁忌是你們必須記牢的!

　　1、海鮮煮不熟含有細(xì)菌

　　2、死貝類病菌毒素多

　　3、海鮮啤酒同吃惹痛風(fēng)

　　4、海鮮水果同吃會腹痛

　　5、吃海鮮后喝茶長結(jié)石

　　6、冰鮮蝦不可白灼著吃

　　7、海鮮維C同食會中毒

　　8、打包來的海鮮要冷藏

　　北老師再推薦幾道海鮮大餐做法

　　1、麻辣大閘蟹

　　材料： (兩人份)鮮蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四只、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克。

　　做法：

　　1.先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開后，將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。

　　2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關(guān)火。

　　3.另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。小貼士：選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。

　　2、蒜蓉粉絲蒸扇貝

　　原料：扇貝、粉絲、大蒜、蒸魚豉油、花雕酒、青紅椒粒

　　過程：

　　1.粉絲提前半小時在溫水中泡軟，大蒜剁成蒜蓉；

　　2.開始清洗扇貝：將扇貝打開，用工具輕輕沿邊沿取下肉的部分，

去掉其中的黑色部分；

　　3.將除去黑色部分的肉在流動水下沖洗干凈，并選一片貝殼用牙刷刷洗干凈；

　　4.清洗好的貝肉和刷好的貝殼

　　5.將泡軟的粉絲鋪在扇貝上，再放上洗好的貝肉，用花雕酒微腌；

　　6.扇貝在腌制過程中，此時開始加工蒜蓉。蒜蓉在油鍋里炒至7、8分熟，加少許鹽、雞精、青紅椒粒出鍋；

　　7.加入適量蒸魚豉油，兌入適量水?dāng)嚢杌旌铣芍?/p>

　　8將混合好的汁澆至扇貝上，大火滾水上汽蒸3-4分鐘即可、可以澆點熱油更香。

　　3、清蒸鱸魚

　　原料：鱸魚1條(500～600克〕、熟火腿30克、筍片30克、香菇4朵、香菜少許。輔料：姜片、蔥絲各5克、鹽5克、料酒15克、醬油少許、雞湯50克。

　　準(zhǔn)備：將鱸魚去除內(nèi)臟，收拾干凈，擦凈身上多余水分放入蒸盤中；將火腿切成與筍片大小相近的片，碼在魚身上；香菇用溫水泡發(fā)，去蒂，切片，也碼在魚身及周圍處，再將姜片、蔥絲放入魚盤中，再倒入鹽、醬油、料酒；香菜擇洗干凈，切段備用。

　　做法：

　　1.大火燒開蒸鍋中的水，放入魚盤，大火蒸8～10分鐘，魚熟后立即取出，揀出姜片、蔥絲。

　　2.將雞湯燒滾后，澆倒魚身上，飾以香菜段即可。

　　小貼士：

　　1.如果沒有雞湯，可以用雞精調(diào)入清水中來代替，加入雞湯主要是增加清蒸魚的鮮味，不加也可以。

　　2.用清蒸這種烹飪方法制作的魚要盡量新鮮，除鱸魚外，草魚、武昌魚、鱖魚等也都可以。特色：鱸魚性溫，有補中氣、滋陰、開胃、催乳等功效。鱸魚秋后始肥，肉白如雪，有“西風(fēng)斜日鱸魚香”之說。

　　4、洋蔥牡蠣

　　原料：牡蠣300克，洋蔥、香菜各少許。調(diào)料：胡椒粉、紹酒、精鹽各少許淡煉乳、淀粉各一大匙，番茄醬三大匙，醬油一小匙，白糖半大匙，精鹽少許。

　　做法：

　　1.將牡蠣充分洗凈，瀝干水分，加精鹽與胡椒粉并充分?jǐn)嚢琛?/p>

　　2.撒上切絲的洋蔥，淋入紹酒，罩上微波薄膜或加蓋，高火約1.5分鐘。

　　3.將調(diào)料放入深容器中，倒入加蓋或罩上微波薄膜，高火2分鐘?！?/p>

　　4.取出容器，攪拌均勻后再高火1.5分鐘，盛入盤后，再裝飾香菜即可。

　　5、香辣姜蔥炒蛤蜊

　　材料：蛤蜊，姜、蔥、蒜、生抽、紅椒、鹽、李錦記香辣醬做法：

　　1.起油鍋，將紅椒、蒜爆香。

　　2.將蛤蜊下鍋炒，下姜絲，然后添加香辣醬?！?、蛤蜊開口后加入蔥段，鹽、生抽調(diào)味即可上碟

　　6、韭菜炒海腸子

　　主料輔料：凈海腸子350克、精鹽5克、熟豬油500克、香油3克、韭黃200克、味精2克、料酒3克。

　　做法：

　　1.韭黃洗凈后切成3厘米長的段；海腸子切成長8厘米的段，用清水洗凈。

　　2.勺內(nèi)放清水燒開，將海腸子放入略氽即撈出，控凈水分。

　　3.勺內(nèi)放熟豬油450克，燒至八成熱時，將海腸子下油一沖，撈出控凈油分。

　　4.熟豬油25克下勺燒熱，加韭黃偏炒片刻，烹入料酒，放入海腸子、精鹽、味精快速煸炒幾下，至脆熟，淋入香油拌勻，盛入盤內(nèi)即可。

　　小貼士：

　　1.海腸子在烹制時，一定要先在開水中氽一下，以除去其本身的粘液。

　　2.海腸子沖油的時間不可太長，一促即好。

　　3.整個烹調(diào)過程中，其操作要迅速，環(huán)節(jié)緊扣，一氣呵成，突出爆炒的特點

　　7、海參雞蛋湯

　　取用一只水發(fā)海參切成段，盛一碗水燒開打入雞蛋，制成雞蛋湯，溫?zé)岱?。海參清湯將海參切碎，入鍋燒開，取方便面調(diào)料少許，根據(jù)個人口味調(diào)理。海參蘑菇湯用海參加蘑菇、玉蘭片、蝦皮煮湯，為中老年人理想的滋補品。