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回鍋肉的口味特點是濃、醇、厚，也就是說，菜肴最后形成的口味不能單純只是咸辣，還應有適度的甜香味，只有這樣，菜肴口味才不會單調(diào)乏味。 甜面醬正好是構成此種甜香味的最好調(diào)味品，以甜為主，兼有咸味，香在其中。但是用量十分講究，即甜香味不能明顯地感覺出來，對于主體口味來講，只是起到輔助作用，使主體口味更加醇厚，可以更增加辣味之香。 作為調(diào)味品，甜面醬還有咸的味別，而且還很濃，故在菜中不能多用，反之菜肴的咸味就會過度，其具體用量應是豆瓣醬的1／3為宜。
菜肴口味中的微甜味別還需要適量的白糖來調(diào)制。 |
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