常有朋友問(wèn)我：你為啥這么喜歡寫(xiě)美食？ 怎么說(shuō)呢，我是個(gè)有底線的人，嘿嘿。其他任何文章，都有人在馬桶上讀，而美食文章幾乎不會(huì)。 寫(xiě)著寫(xiě)著，朋友們就常常發(fā)一些文章來(lái)給我參考，比如說(shuō)“海嘯炒飯”。居然紅遍了全網(wǎng)、全球，而我顯得后知后覺(jué)。 事情是這樣的，一名網(wǎng)友在臉書(shū)社團(tuán)“爆笑公社”中，分享的一張照片，照片中，這名男子一手拿著鏟子、一手持炒鍋，似乎正在炒飯。而他的炒飯，呈現(xiàn)出一種“巨型海嘯”的既視感……
你們知道，這是個(gè)全民娛樂(lè)的時(shí)代。接下來(lái)，樓主的樓，就被各種PS圖片給帶歪了…… 看罷這條消息，卻不由讓人深思。 其實(shí)，縱觀蛋炒飯的歷史，何嘗不是被全民娛樂(lè)弄得這么歡樂(lè)，如今的形式多樣，其實(shí)還有賴(lài)于民間的各種創(chuàng)造。我們不妨來(lái)回看這段歷史，還挺好玩的。 世人現(xiàn)在說(shuō)起蛋炒飯，大多只曉得“揚(yáng)州蛋炒飯”，殊不知，鎮(zhèn)江也有什錦蛋炒飯，做法“撞臉”，傳承也是同宗。 你再看躋身世界各大中餐館的炒飯，雖然掛著“揚(yáng)州蛋炒飯”的名頭，卻是“著裝各異”，場(chǎng)面搞笑。 其實(shí)，真不必掛個(gè)“揚(yáng)州蛋炒飯”的名頭，因?yàn)?，在此之前很久很久，蛋炒飯就閃亮登場(chǎng)了—— 《詩(shī)經(jīng)》里說(shuō)：“釋之溲溲，烝之浮浮”，這是在做蒸飯，是做蛋炒飯的醞釀期。在周代，我國(guó)蒸制米飯的方法，就已在民間普遍使用——那一屜蒸飯，安靜地躺著，正等待著與雞蛋的邂逅，等待那個(gè)歷史時(shí)刻，隔空而來(lái)…… 有人考證，在《禮記·內(nèi)則》里，提到的“八珍”，其中中的“淳熬”“淳毋”，就是脂油肉糜的蓋澆飯，那時(shí)的稻米飯和黍米飯還正青澀，她也許并不鐘情于脂油肉糜，冥冥中，她還在等待著一枚強(qiáng)壯俊秀的雞蛋。 飯姑娘和蛋小伙邂逅場(chǎng)面，如何電光火石、干柴烈火，如今已經(jīng)無(wú)法回放。 但是，1972年湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的竹簡(jiǎn)，記錄了這一偉大時(shí)刻：所謂“卵熇”，就是一種用黏米飯加雞蛋制成的食品。 郎才女貌，就此結(jié)合，?？菔癄€，永不變心。 他們組建家庭后，曾經(jīng)過(guò)上了非常奢華的日子。史書(shū)記載，唐代出現(xiàn)了一種“御黃王母飯”，據(jù)說(shuō)，“遍鏤卵脂蓋飯面，裝雜味”，實(shí)際上是一種比較奢侈的什錦蓋澆飯。 小兩口到了宋代，厭倦了奢靡的生活，走入了尋常百姓的生活。那時(shí)候，上元佳節(jié)，人們都愛(ài)吃豬油蒸飯，有個(gè)非常好聽(tīng)的名字叫“油畫(huà)明珠”。 官宦人家是不愿看到這一幕的，這樣養(yǎng)眼的俊男美女，應(yīng)該留在大富大貴人家呀—— 隋朝越國(guó)公楊素就是持這種觀點(diǎn)的代表。他創(chuàng)制了“碎金飯”，并且自己經(jīng)常吃，還帶動(dòng)身邊的人一起吃，此時(shí)，蛋炒飯的形式完全成型。
那時(shí)候，揚(yáng)州還沒(méi)有蛋炒飯。揚(yáng)州城，正在翹首以盼這對(duì)男女投入懷抱。隋煬帝巡視江都（今揚(yáng)州）時(shí)，這一時(shí)刻終于來(lái)臨，蛋炒飯傳入揚(yáng)州。 然而，“揚(yáng)州蛋炒飯”這幾個(gè)字組合在一起，相互支撐著名揚(yáng)天下，卻是因?yàn)橐晃桓＝ㄈ恕?/p> 這位叫伊秉綬的福建汀洲人，在乾隆54年任揚(yáng)州知府。蛋炒飯終于等到了這個(gè)人，而伊秉綬不負(fù)歷史的囑托，把蛋炒飯烹制技藝帶回福建老家，并且做了歷史性的改進(jìn)：加入了冬筍、冬菇、干貝、蝦仁、雞胗、青豆、胡蘿卜、黃瓜、蝦仁等。 當(dāng)別人問(wèn)他，這是什么美味時(shí)，他捋著胡須悠悠地說(shuō)：揚(yáng)州蛋炒飯也！從此，這款蛋炒飯風(fēng)靡全國(guó)，成為“史上最強(qiáng)蛋炒飯”。
其實(shí)，現(xiàn)今的食客們大多已經(jīng)不知道，“揚(yáng)州蛋炒飯”有個(gè)同胞兄弟，叫“鎮(zhèn)江什錦蛋炒飯”。 鎮(zhèn)江廚界大咖、第四代淮揚(yáng)菜傳承人李傳信介紹，解放前，鎮(zhèn)江城區(qū)較大的菜館有30余家，按規(guī)模分，大型餐館如宴春酒樓、同興樓菜館，中型餐館如得月樓、新半齋飯店等。本地風(fēng)味小吃更是興盛，五步一攤，十步一店。 他說(shuō)，“鎮(zhèn)江什錦蛋炒飯”曾作為叫座的熱菜上席，而且制作方法多變，口感出眾。解放后，特別是改革開(kāi)放以后，蛋炒飯?jiān)谏鐣?huì)餐飲里，作為頭牌主食推出。
關(guān)于“鎮(zhèn)江什錦蛋炒飯”版本不少，他介紹了幾種做法—— “常見(jiàn)居家型”：火腿切成略小于青豆的方?。浑u蛋打入碗內(nèi)，加鹽、蔥末攪拌均勻；炒鍋上火燒熱，放入油，打入雞蛋滑散；放入、青豆、蔥末、胡蘿卜、玉米等，翻炒均勻。 加入火腿粒炒勻，烹入少許鎮(zhèn)江百花酒；加入蝦仁炒勻；加少許鹽、胡椒粉調(diào)味；加入隔夜米飯迅速翻炒，米飯噴香，即可出鍋。
“華麗進(jìn)階型”：蝦去頭尾，剝殼洗凈；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液；燒開(kāi)鍋內(nèi)的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆氽燙30秒，撈起瀝干水備用。 燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻，待其變紅，便可盛入碟中；續(xù)添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒。 待米粒松散呈金黃色；倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘，直至鍋內(nèi)食材拌炒均勻；加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞精和1/3湯匙鹽，炒勻入味，即可出鍋。
“什錦燜制型”：這是最常用的做法。米飯用少許油拌開(kāi)；雞蛋打散，放入鹽少許；叉燒切丁、蔥切蔥花；放入少許油，再放入海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、冬菇丁、筍丁、鴨肫丁、鴨腕、豬肉丁等什錦澆頭，煸炒熟，噴料酒，倒入高湯，入味收干起鍋。 將鍋置火上，舀入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，雞蛋炒至松軟桂花狀，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻，將飯的2/3分裝盛入小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末倒入鍋內(nèi)，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內(nèi)蓋面即成。 這是幾次翻炒成型的方法，要多翻炒，把飯里的水汽逼出，再加雞清湯，改變米飯的燥口，可以蓋一下鍋蓋，使其入味。
“鎮(zhèn)江什錦蛋炒飯”的制作要領(lǐng)是，煮之前用水淘洗干凈，略浸后下鍋煮至熟透，無(wú)硬心，粒粒松散，松硬有度為宜；炒飯時(shí)要防止焦糊；用淡醬油給炒飯調(diào)味，不可用顏色過(guò)濃的生抽或老抽調(diào)味，否則飯粒的顏色會(huì)發(fā)黑難看。 除了以上做法，另有廚界大咖介紹，曾在廚藝比賽現(xiàn)場(chǎng)看到，有廚師的比賽作品，就是什錦蛋炒飯，米飯是現(xiàn)場(chǎng)煮的，加入了葷油，使得顆粒感更強(qiáng)、口感更滑嫩。 此外，為了達(dá)到“金包銀”的效果，還有直接打勻蛋液，和米攪拌再煮的，根據(jù)攪拌情況，還有的成為“金銀飯”，不僅好吃，而且有好口彩，同時(shí)，色似黃金，亮如白銀，油光閃亮，香味撲鼻。
用米入饌，并不鮮見(jiàn)，比如“珍珠圓子”“粉蒸肉”等。在鎮(zhèn)江市旅游職業(yè)中學(xué)早年間的《教學(xué)菜譜》里，蛋炒飯也被當(dāng)做一道熱菜進(jìn)行教學(xué)。在手抄本書(shū)里，蛋炒飯被寫(xiě)作“鎮(zhèn)江蛋炸飯”，有人認(rèn)為是筆誤，也有人認(rèn)為確實(shí)為“蛋炸飯”。 之所這樣認(rèn)為，是因?yàn)?，在食界大咖謝天的《食話食說(shuō)》里，就曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)“蛋炸飯”。無(wú)論何種稱(chēng)謂，如今，蛋炒飯已經(jīng)邁入世界各地有華人的地方，完全是“香炸天”派頭了！
|
|
|
