秋風漸涼，各地的板栗也落地了。

中國栗子產(chǎn)區(qū)眾多，北方栗子香甜適合糖炒，南方栗子粉面最宜燒菜，各地都有自己的栗子頭牌。然而放眼全國，有一個地方極為特別，那就是天津。

在天津，栗子店就是換季的信號，天熱賣凍栗子，天冷賣炒栗子。凍栗子下市，新栗子上市，秋天就來了。

秋天走在天津街頭，除了街頭巷尾的栗子專門店飄起香味，寫著栗子刨冰字樣的小雜貨店門前也會排起長隊。但是，斷不要以為這是栗子口味的刨冰，栗子和刨冰，只是兩個季節(jié)的「限定產(chǎn)品」。

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這些店3月份賣粽子，4月底賣刨冰，到了秋天就停掉刨冰賣炒栗子，10月底11月初賣元宵，一年到頭不重樣。

雖然機器炒制更加省時方便，還是有一些老店堅持手作，支起一口大鐵鍋，鐵鏟在砂石和栗子間來回翻動，空氣中滿是美拉德反應后的甘甜焦香氣味。

手握鐵鏟的大多是店里的老手，翻動的頻率全憑多年手感。火候，也是栗子好吃的關(guān)鍵。30到40分鐘之間，準確的出鍋時間都看經(jīng)驗?；鸷蛐×?，栗子里面心兒發(fā)艮不好剝，火候大了吃起來又容易發(fā)干。一顆完美的栗子，需要的是天時地利人和。

在天津，雖然栗子、麻花、狗不理包子同為天津特產(chǎn)，但栗子店的數(shù)量遠超其他特產(chǎn)店，天津人甚至將「吃栗子」放進天津話，代指演出或講話時出現(xiàn)口誤或打奔兒，栗子情懷相當濃厚。

除了吃栗子，早在清末，天津的栗子周邊就已經(jīng)開始出現(xiàn)。

溥儀、婉容、文繡在天津那幾年，就愛上了利順德的奶油栗子粉。過去天津買烤山芋，都要沾栗子的光，吆喝“栗子味兒的——烤山芋”才有人捧場。

栗子季拿板栗燒雞、燒肉，咸甜融合，肉香和甜香交織。天津人愛吃餡兒，拿板栗做餡兒包板栗小包、板栗餃子，還有充滿回憶的栗子羊羹，都是天津味道。

跟江南地區(qū)的桂花限定如出一轍，天津的秋天就是栗子味兒的。

但是，要論吃栗子熱情，各產(chǎn)區(qū)人民都不會認輸。讓天津板栗成名的地方其實并不在國內(nèi)，而是在日本。

在日本，天津甘栗完成了“產(chǎn)地”到“名詞”的蛻變。天津甘栗就是日本的糖炒栗子。

在近代，天津是日本人來往最多的大城市。不僅有日租界，還有定期航線，天津也成了中華元素的重要組成，天津甘栗、天津飯、天津冬菜，天津系列持續(xù)發(fā)光發(fā)熱，《蠟筆小新》、《四重奏》，各種影視作品里天津甘栗常年霸屏。

日本的「秋之味」調(diào)查中，栗子屈居秋刀魚，位于第二，國民地位相當之高。

一到秋天，無論是位于中華街的大店，還是車站旁邊醒目的紅白配色小推車前，天津甘栗大大的招牌下總是熱熱鬧鬧。拎一袋熱乎乎的糖炒栗子回家，用日本特色剝栗子神器細細剝開，就是秋日的香甜。

說到天津甘栗，不得不提日本百年老店甘栗太郎。天津甘栗在日本的發(fā)揚光大，就是因為這家店的“津漂”創(chuàng)始人北澤重藏。

當年北澤重藏來天津?qū)ふ疑鈾C會，慧眼識栗。他發(fā)現(xiàn)日本栗子口味發(fā)澀，朝鮮栗子個頭小難剝，而天津甘栗個大皮薄好剝，口感軟糯有種天然的甘甜。

當時天津正是交通要塞，他決定大膽發(fā)展板栗出口貿(mào)易。1914年，北澤重藏在東京本鄉(xiāng)區(qū)開設(shè)了自己的店鋪，經(jīng)過廣告包裝后的甘栗被塑造成“勝栗”，好吃還能討個好彩頭，板栗一下子成為當時的熱門食物。

生意越來越大，北澤重藏喊來弟弟北澤千代藏來天津幫忙。1920年4月，北澤千代藏在天津日租界的淡路街開店，后來天津分店陸續(xù)開張，甚至發(fā)展到華北、華東、偽滿、朝鮮乃至美國，天津甘栗在各地飄香。

1937年抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā)后，板栗出口受阻，吃慣了天津甘栗的日本人民一下子倍感失落。板栗從業(yè)者們紛紛請愿，消息傳到了周恩來總理耳朵里，周總理特許板栗作為“關(guān)懷物資”出口，后來“天津甘栗”也成了中日友好的象征。

不過值得一提的是，天津甘栗的成名，其實是河北和北京的共同助力。

天津甘栗里的天津，不是指產(chǎn)地，而是指出口口岸。同屬燕山山脈的天津薊縣、北京、河北栗子，都從天津口岸出口日本，所以統(tǒng)一稱作天津甘栗。天津甘栗只是一個代號，代指整個京津冀地區(qū)的栗子。

在糖炒栗子界，京津冀栗子產(chǎn)區(qū)所在的燕山山脈出產(chǎn)的栗子地位舉足輕重，現(xiàn)如今，日本栗子店的廣告海報還會打出燕山山脈的字樣，作為宣傳賣點。

燕山系的河北遷西板栗最宜糖炒，個頭不大外皮深褐色，栗子成熟后自然掉落脫皮，炒熟后拿在手里一捏就碎。一顆黃澄澄的栗子下一秒就丟進嘴里，水分少糖分足，格外香甜。

另一個大IP是良鄉(xiāng)板栗。著名吃家汪老汪曾祺和唐魯孫先生都曾在文章中盛贊：

北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒熟后個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內(nèi)皮一搓就掉，不“護皮”。

汪曾祺《栗子：冬天特有的溫暖氣息》

不過跟天津甘栗一樣，良鄉(xiāng)其實也是作為集散地，密云、懷柔等地產(chǎn)的栗子也都由此中轉(zhuǎn)發(fā)出。

北京的懷柔板栗同處燕山山脈，這里的氣候、地形都為好栗子創(chuàng)造了先天條件，土壤中還含有利于栗子生長的微量元素，是板栗界的優(yōu)良產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)出的栗子不光香甜，炒熟后內(nèi)皮容易剝落，省去了剝栗子的一大麻煩，完全是靠天吃栗。

不過據(jù)說正宗的懷柔板栗已經(jīng)很難吃到，因為聲名遠揚，懷柔板栗大多出口，連北京人民都沒什么口福了。

其實在天津，很多小吃都是由北京傳來，兩地售賣。像天津蘿卜糖、天津紅果，也包括栗子。“糖炒栗子”的起始時間到底是何時，元代、清代眾說紛紜，也算留下一個謎團。

不過民國時期，街頭的糖炒栗子已經(jīng)是北京城的秋冬一景。

當時前門大街的流動商販沿街叫賣，長方笸籮里滿是炒熟的栗子，論斤出售。那時候前門大街是進城入口，也是火車站下車后必經(jīng)之路，糖炒栗子逐漸成為深入人心的北京特產(chǎn)。還有初代網(wǎng)紅栗子店，五牌樓南路東的“通三益”，大柵欄西口路北的“聚順和”，大蔣家胡同西口外路東的“信義源”，都是搶購的主要目標。

現(xiàn)在，栗子店依舊是北京秋日排隊一景。

如今，栗子早就不獨屬于某幾個地方。云南地區(qū)放糖水的開口糖炒大栗子，布達佩斯街頭鐵皮桶里烘烤的板栗，里斯本扔進炭火里的烤板栗，法式的“糖漬栗子”…..各地人民都在為栗子著迷。

其實時令食物的意義，既是食物最好吃的時刻，也是提醒你一年四季的變化。

白露已過，是時候好好吃栗子了。