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2019-09-13 22:20 北有烤鴨，南有燒臘，南北氣候不同導(dǎo)致做法各異，中國(guó)烹飪文化豐富多彩！  11款燒臘秘制醬汁大公開(kāi)，看完秒變燒臘高手 ▲ 廣東人把燒臘也叫“斬料”，一個(gè)“料”點(diǎn)明了這類(lèi)菜的制作精髓，也成就了每個(gè)燒臘師密不外傳的獨(dú)門(mén)秘方 今天，我們?yōu)榇蠹宜鸭?1款燒臘醬，原料精準(zhǔn)到克（g），如果身邊有制作燒臘的朋友，記得轉(zhuǎn)給他哦~ 腌 料 叉燒醬 用途：叉燒醬是增鮮加味的調(diào)味品，醬香濃郁，蒜香宜人，香甜鮮美，風(fēng)味獨(dú)特?？捎糜邳c(diǎn)醮、拌面、就飯，亦可用于烹飪、炒菜、燒烤等，尤其適用于腌制叉燒肉、故曰叉燒醬;也可腌制排骨、雞翅等，烹制叉燒風(fēng)味美食;亦可做小炒調(diào)味盒燒烤腌制、涂抹醬料。  11款燒臘秘制醬汁大公開(kāi)，看完秒變燒臘高手 制作方法： 將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機(jī)攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蠔油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可。 燒鵝醬 用途：燒鵝（鴨）用的腌料，每只鵝腌制時(shí)用50克此醬即可。  11款燒臘秘制醬汁大公開(kāi)，看完秒變燒臘高手 制作方法： 將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蠔油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。 白云豬手糖醋汁 用途：此醬汁用來(lái)腌制白云豬手，腌制時(shí)將豬手浸泡在其中，可充分入味。  11款燒臘秘制醬汁大公開(kāi)，看完秒變燒臘高手 制作方法： 將白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入鹽35克調(diào)味，最后放入青紅辣椒碎50克。 蒜香粉 蒜香粉是一種復(fù)合型調(diào)味料，以粉末狀的形式存在，由多種調(diào)味品、香料等按一定的比例調(diào)制而成。 用途：做白切雞時(shí)經(jīng)常用此調(diào)料粉腌制原料。  11款燒臘秘制醬汁大公開(kāi)，看完秒變燒臘高手 制作方法： 將蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。 要注意的是：使用蒜香粉腌制排骨、等雞翅等食材時(shí)，蒜香粉千萬(wàn)別放多，否則成品菜肴會(huì)有些發(fā)苦，推薦的比例為，一斤原料放一錢(qián)蒜香粉。 調(diào) 味 料 燒鵝汁 用途：淋在燒鵝上調(diào)味用。  11款燒臘秘制醬汁大公開(kāi)，看完秒變燒臘高手 制作方法： 將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。 怪味醬 用途：此醬多數(shù)用來(lái)制作涼菜，例如制作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌  11款燒臘秘制醬汁大公開(kāi)，看完秒變燒臘高手 制作方法： 芝麻醬100克，白醋500克，蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克，辣椒油5克。 1.芝麻醬放入大碗中，先加入一小部份的涼開(kāi)水，待芝麻醬和水?dāng)嚢杈鶆蚝螅偌尤胍恍〔糠莸臎鲩_(kāi)水拌勻，重覆此動(dòng)作至水完全加入，混勻至讓芝麻醬完全吸收水份沒(méi)有沙沙不均勻的感覺(jué)為止。 2.將剩余材料放入作法1中攪拌均勻即可。 蘸 料 乳豬醬 乳豬醬是吃乳豬時(shí)點(diǎn)的醬，為中國(guó)廣東、香港和澳門(mén)常見(jiàn)的調(diào)味料，材料包括海鮮醬、糖、沙姜粉、陳皮、麻醬及蠔油。 P.S 此醬汁做好后放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。  11款燒臘秘制醬汁大公開(kāi)，看完秒變燒臘高手 制作方法： 將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水制成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細(xì)砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。 酸梅醬 以鹽漬青梅為主料，清香誘人，口感甜中帶酸，微辣。 用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。  11款燒臘秘制醬汁大公開(kāi)，看完秒變燒臘高手 制作方法： 將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。 汾蹄汁 用途：用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。  11款燒臘秘制醬汁大公開(kāi)，看完秒變燒臘高手 【材料】 白醋2500克，砂糖1250克，精鹽50克，大紅浙醋250克，美極鮮醬油250克，蒜蓉150克，紅椒切成末150克 。 【制作】 將上述材料拌勻至砂糖溶解便成。 上 皮 水 燒鵝（雞、鴨）上皮糖水 用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。  11款燒臘秘制醬汁大公開(kāi)，看完秒變燒臘高手 制作方法： 將清水或白醋25千克，檸檬2只（切片），麥芽糖3千克，大曲酒、大紅浙醋各500克拌勻。 乳豬上皮水 用途：用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制七至十只豬。 11款燒臘秘制醬汁大公開(kāi)，看完秒變燒臘高手 制作方法： 將白醋250克，麥芽糖、大曲酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。 |
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